ウどんブログ

小野ウどんのブログ

うどんアーティスト。職業は白麺士。
熟練された職人技をベースとした、音に合わせた手打ちライブパフォーマンスをメインに、海山川どこでも出張でうどんを打つ(海山川うどん病)車上生活放浪者。


テーマ:

★道具編まとめ

出張手打ちうどんノウハウの全て【道具編其の一】

出張手打ちうどんノウハウの全て【道具編其の二】

出張手打ちうどんノウハウの全て【道具編其の三】

 

 

 

いよいよ

実際に白麺をつくる工程に

はいっていきます。

 

これは出張うんぬんとは

あまり関係ないところになるので

ご自宅用でも参考にしてください。

 

【鍛錬】

=練り・踏み

 

白麺をつくる最初の工程であり

最もその味を決める工程といっても良い

重要な工程です。

 

※そこそこ細かく書きます。

先ほど自宅でとか言いましたが

ちょこっと白麺作りたい程度なら

他のブログのがわかりやすくて

参考になると思います。

 

その代わり

これ見て丁寧につくると、

ガチ旨な白麺できます。

 

 

 

 

1.練り

 

簡単にいうと塩水と小麦粉を混ぜる。

ただそれだけの工程です。

 

簡単に言うと、です。

 

 

バケツ、ひしゃく

→塩水作る用

→混ぜるよう

→どっちもホームセンターで売ってます。

 

 

 

・水140g

・塩20g

→塩分濃度12%

・小麦粉310g

→2人前くらい(1人前200g)

→倍々していけば増やせます。

 

※白麺士はこの10倍の量でやっています。

それくらいが手で一回でうまく作れる限界です。

 

※小麦粉は「うどん専用粉」というものが数多く存在していて

白麺士は専門業者から仕入れています。

 

ちなみに

実際に白麺専門店で使われているものだと

 

特雀

 

白椿

 

この辺りは有名で

都内某有名店でも使われています。

 

ブレンドがどうのとか

店によってありますが

何故しているかのかというと

そのほとんどが

「香り」「食感」のバランスのためです。

 

ぶっちゃけ

やらなくても美味い白麺はできるので

お店出す方でも

粉は一種類で全く問題ないです。

 

 

 

 

 

ちなみに白麺士は

上のボーメ計りで

塩分濃度を毎回計ってやっています。

 

計りで粉セットしたら

塩水つくって

(ちゃんと塩が見えなくなるまで混ぜ混ぜしてください)

いざ「練り」へ

 

 

 

 

 

 

 

★練りポイント

 

・揉み固めるのではなく指は立てて

手を一つの道具のようにして混ぜる

→第一目標は粉っぽさを取ることにあるため

 

・水は必ず数回にわけて入れる

→ダマをつくらないように

→ダマできたらちぎって小さくする

→とにかく偏りなくまんべんなく混ぜる

 

・粉っぽさがなくなるまで混ぜる

 

・なくなったら一つにまとめていく


 

 

2.踏み

 

踏むだけです。

これもポイント押さえれば

なんということはないです。

 

 

出張手打ちうどんノウハウの全て【道具編其の三】

にある踏みシートを使い

 

さらに下に白麺士は

上の写真にあるシートを敷いています。

 

計りと子供用包丁(刃がない)は

最後に切り分ける際に使います。

 

ただ

踏みと踏みの間の「熟成」に

どれだけ時間をかけるか、

ここで同じ材料でも差が出ます。

 

例えば白麺士は

5回踏みます。

そのあたりで

生地の成長飽和するので

MAX5回だと判断

※あくまで白麺士独自の解釈です

 

 

流れでいうと

鍛錬(踏み)→熟成(寝かし)→鍛錬→熟成→鍛錬→熟成→鍛錬→熟成→鍛錬→熟成→団子生成→延し

 

 

 

 

 

長いッ!!

 

しかも最低40分は熟成させます。

 

※熟成時間は一回で最低30分

ここで早まると完成度が落ちます!

 

この鍛錬工程で強靭な生地が出来上がります。

 

 

んで

 

 

 

★踏みポイント

 

・雑巾がけスタイル

→左上から右いって左いって一番端まで満遍なく踏む。

→これを方向変えて3~4方向やれば十分!

 

・つま先かかとを平行意識

→一か所に体重を乗せるとバランスが悪くなる

 

・小刻みに踏む

→できるだけ少しずつ進むことで踏みムラを減らす

 

・とにかくバランスを意識する

→思ったより回数踏んでしまってもだいたい大丈夫

→踏みすぎなくらいがちょうどいい

→偏るのだけが「悪」

 

 

最後に行う

「菊練り」による「団子生成」

これは多少技術を要します。

 

白麺士も

何回も生地をダメにしながら練習しました。

 

踏みとは違う形の「鍛錬」であり

生地が生きるか死ぬかの別れ際

 



 

・腕は伸ばす

・手の力でなく体重で圧力をかける

・短時間でキメる

・荒れるため練り過ぎない

・つるつるが完成形

・両手をしっかり使う

・左指を意識

 

この菊練りがうまくできるようになると

「練り踏み」は完成です。

 

出張うどんノウハウの全て【技術編】ー空打ー

へ続く

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