ごんのブログ(慢性膵炎日記)の頃からごんのブログ(慢性膵炎日記)Ⅱになっても
食事編では何度もご紹介している ”鶏ロース” ですけど
元々は4年前の年越しそばに使ったもので
鶏ロースの年越しそば 2014-12-31 (別窓で開きます)
2ヶ月ほど前から試作を繰り返していて
チャーシュー麺風としてご紹介したのが最初なんですね
鶏ロースのチャーシュー麺風 2014-10-26 (別窓で開きます)
その後も作り方を改良しながら
色々とご紹介してきたんですね
鶏ロース丼 2017-08-09 (別窓で開きます)
野菜チャーシュー風ラーメン 2017-11-03 (別窓で開きます)
使うお肉も鶏胸肉に限らず
脂身の少ない豚肉や牛肉で同じに作れるのでなかなか重宝してきたんですね
鶏ロースとローストポーク 2018-09-05 (別窓で開きます)
ローストポークのマフィンサンド 2018-03-17 (別窓で開きます)
今回
また更に作り方を改良して少し簡単にしてみました
今回は初公開になりますけど
冷凍焼けしにくい冷凍保存の仕方も公開しちゃいますので
クリスマスや年末年始にも
使ってみてくださいね
で、作ったのは
おなじみの鶏ロース丼ですよ Oo。。( ̄¬ ̄*)
こんな感じ ↓
使った材料は
鶏胸肉 2枚(200g✕2)・顆粒コンブだし 1/2スティック・
しょうゆ 大さじ3(1/4カップ)・みりん 大さじ3・酒 大さじ3・オリゴ糖シロップ 大さじ2
胸肉を2枚使って鶏ロースを作りますけど
1食分は1/4枚(約50g)分になります
胸肉にコンブだしをふりかけます
反対側にもふりかけますよ
ビニールに入れて
なじませるように撫でて広げます
30分くらいそのままおいておきます
油なしでフライパンを温め
鶏肉の表面を焼きます
ジュージューと焼くのではなくて
熱したパンで表面をジュッと焼く感じです
うま味を閉じ込めるなどの意味ですので
表面が白くなればOKですよ
全体をムラなく焼き
表面が全体に焼ければOK
以前は煮汁に浸してから蒸しましたけど
改良した作り方では煮汁は蒸した後に作ります
ちょうど収まるくらいの
深みのある器に入れます
蒸し器の雫が入らないようにラップを掛けます
密閉せず、空気の出口を必ず開けておいてくださいね
蒸し器を用意して
鶏肉の入った器を入れて強火で20分蒸します
2枚同時に蒸そうとして
大きな器ですのでラップで取っ手を作っています (;^_^A
蒸し器のフタをして
強火で20分蒸しますけど
沸騰して蒸気が上がってきてから20分ですからね
時間になったら肉の中央を押してみて
弾力のないブニョっとした感じなら
まだ半生ですから、もう5分くらい蒸してくださいね
蒸し上がった鶏肉の器に
肉汁が溜まっていますけど、この肉汁も使いますからね
小鍋にしょうゆ・みりん・酒を入れます
この調味料の量は今までの半分になります
中火で煮立たせます
煮立ったら10秒位煮立てて
火を止めて冷まします
煮立てた調味料は
大さじ3の3種類ですから大さじ9の135mlあったはずですから
肉汁と水を加えて3倍に薄めますので
270mlを加えるんですね
蒸した時に出た肉汁を計ってから加えます
270mlに足りない分の水を加えます
鶏肉をビニールに入れて
薄めた汁を加えます
2枚ですので、それぞれビニールに入れて
半量の汁を入れてビニールの口を閉じて冷蔵庫で寝かせます
1日寝かせますので
半日づつ上下の向きを替えるとムラ無くできますよ
1日漬け込んだら
汁を鍋にあけます
汁はこの後で煮詰めてタレにしますけど
鶏肉は仕上がりましたので切ってみましょうか 。('-'。)(。'-')。ワクワク
どぉだぁ~
中はうっすらピンクで完璧っ!! (;^_^A だと思う
いよいよタレにかかりますよ
肉汁も入っていますから
冷えて固まった脂やクズのようなものを取り除きます
クズなどが取れたら強めの中火を点けます
煮立ってきたら
このまま1/3位になるまで煮詰めます
1/3に煮詰まったら
オリゴ糖シロップを加え弱火にします
レシピではオリゴ糖シロップ 大さじ2
と、していますけど
ドラッグストアーなどの安いオリゴ糖シロップが手頃だからで
お腹の調子を整える働きもあるから使っています
代わりに、蜂蜜や蜂蜜シロップを大さじ2や
みりん大さじ3、砂糖大さじ2でもOK
焦がさないように
ポコッポコッと泡立つくらいで更に煮詰めます
煮詰まってくると
泡がすぐに消えずに残るようになってきますのでもう少しです
更に煮詰ってくると
泡が消えずに全体を覆うように盛り上がってきます
このくらいまで煮詰まればOK
熱いうちは柔らかくとろみがあるくらいですけど
冷めるとチョコレートシロップくらいの固さ
お好みですけど
このくらいの濃さが好きで冷めないうちにソース差しに移しておきます
鶏ロースは
厚さ2mmくらいに薄く切ります
胸肉の真ん中の太い部分を2mmにスライスして
重さは6~7gくらい
5枚だと32gですから
だいたい合ってますよね
7~8枚で50gくらいが1食分になります
加熱して肉汁も出た状態の50gですから
生では70~75gになると思います
丼にご飯を盛って
出来上がったタレを小さじ1/2くらいかけます
切った鶏ロースを放射状に並べて
鶏ロースにもタレを小さじ1くらいかけたら出来上がりですよ (^O^)/
さて、ここからは
残った鶏ロースの保存の仕方ですよ
胸肉は200g~250gくらいありますので
加熱して160g~200gになっていると思います
加熱状態の50gくらい(つまり1食分)のブロックに切って
お互いが接触しないようにラップをかけ冷凍します
完全に凍った鶏ロースが
これです
ザルなどに入れて
なるべく冷たい水をゆっくりとかけます
3秒ほどしてから裏返して
もう一回冷たい水をかけます
すると・・・
フリーザーの温度近くに冷えた鶏ロースが水を凍らせて
氷のコーティングがされます
冷凍焼けの原因は空気に触れることで水分が蒸発していきます
液体にならず固体から気体になって蒸発する ”昇華(しょうか)” と言う現象ですね
昇華によって水分のあった部分が空洞になり
タンパク質が変化したり脂肪が酸化するのが冷凍焼けなんですね
家庭用冷蔵庫のフリーザーは
マイナス18℃くらいですから
1日冷凍すれば、芯までほぼマイナス18℃になりますから
0℃近い水をゆっくりかければ
厚さ1mm近い氷のコーティングができるんですね
この氷のコーティングが
空気に触れることを阻止して冷凍焼けの予防になるんですね
氷のコーティングも昇華していきますから
やがて食材も空気に触れて冷凍焼けが起きますので
この方法で冷凍焼けを防止しても
家庭では半年が限度かなと、思いますけど
3ヶ月くらいは
フレッシュな状態に近く冷凍保存ができるんですね
コーティングのできた鶏ロースを
ビニールに入れて(できれば空気を抜いて)フリーザーに入れればOK
年末には
これで年越しそば作ろうっと Oo。。( ̄¬ ̄*)
さてさて気になる脂質ですけど
皮無しの胸肉の脂質は1.9%
加熱して約50g、生肉に換算して70gの胸肉を使いましたから
脂質は1.33gになり・・・
省略で良いですよね (^^ゞ
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