時折ですけど
無性に食べたくなるものってありますよね
σ（・＿・） 子供の頃は肉が苦手で
鶏肉もあまり食べなかったんですね
肉類が食べられるようになったのは
中学の頃からで
この頃から、少々油っぽいもの
チャーハンなんかも食べられるようになったんですね
それまでは、豚肉でもロース肉なんて
口に入れただけで吐いちゃったんですよね (;^_^A
５０代も後半に入って
子供の頃ほどではなくても
やっぱりお肉は
あまり好きじゃない・・・ (^^ゞ
まぁ、脂質を下げるために胸肉や笹身が中心なのは
さっぱりとして無理なく食べられるので
慢性膵炎は私にとって
ある意味、都合の良い病気だったかも知れない (;^_^A
４０代後半で発症していますから
かれこれ１０年近い付き合いの膵炎ですけど
時々ですけど、「肉喰いてぇ～」
なんて思っても
やっぱり牛や豚は
あまり受け付けなくなってきています
一口で満足と言うか
嫌気が差して来ちゃうんですね (￣ー￣；
そんな時に助かっているのが
何度かご紹介している ”鶏ロース” なんですね
元々は ”鴨ロース” の作り方を
そのままやってみたんですけど
現在では、むかし教わった
”豚角煮” の作り方も取り入れたり
鶏胸肉の角煮 2011-08-25 （別窓で開きます）
色々とアレンジしていますけど
脂身の少ない牛肉や豚肉でもまったく同じに作れるので
とっても気に入っているんですね
薄切りにしますから
牛や豚でも鶏と合せることである程度は量が食べられます σ（・＿・）
今日は脂質の少ないベーグルでサンドしてみました
こんな感じ ↓
使った材料は
プレーンベーグル ２・鶏ロース薄切り ４切れ（５０ｇ）・ポークロースト ４切れ（４０ｇ）・
キユーピーライト 大さじ１・レタス ３枚（１２０ｇ）・鶏ロースタレ 小さじ１
ローストとタレ分
鶏胸肉 １枚（３００ｇ）・豚肩ロースブロック ５６０ｇ・顆粒コンブだし 1/2スティック・
しょうゆ 大さじ６（1/2カップ）・みりん 大さじ６・酒 大さじ６・オリゴ糖シロップ 大さじ２
胸肉は皮なしを使います
皮なしの胸肉をビニールに入れ
コンブだしをふりかけます
反対側にもかけます
なじませるように撫でて広げます
このまま３０分くらいおいておきます
豚肩ロースは脂肪の多い部分と
ほとんどないものがありますけど
私は好みで少々脂のある部分です
表面を見るとたくさん脂がありそうですけど
断面を見るとそれほどでもなく、１０％から１５％ないくらいでしょうか
豚肉も鶏胸肉と同様に
コンブだしを振りかけてしばらくおいておきます
３０分くらい寝かせたら、フライパンを中火で熱して
表面を焼きます
ジュージューと焼くのではなくて
熱したパンで表面をジュッと焼く感じです
表面を焼くのは旨味を閉じ込めるためなので
全面を焼けたパンで焼きます
１面が焼けたら、パンから離して
再び焼いたパンに押し付ける感じです
表面を焼いたら
しょうゆ・みりん・酒 を中火で煮立てて肉を入れます
すぐに火を止めて肉を取り出し
ちょうど収まるくらいの器に入れてラップを張ります
蒸し器のしずくが溜まらないようにですので
密閉せず、空気の出口を必ず開けておいてくださいね
蒸し器を用意して
胸肉の入った器を入れます
強火で１０分蒸します
火を点けてから１０分ではなくて
下の水が沸騰して蒸気が出てから１０分ですからね
蒸し器は蒸気の逃げ道がないと、熱が回りませんから
楊枝などをフタに挟んで小さな隙間を作ります
時間になったら肉の中央を押してみて
弾力のないブニョっとした感じなら
まだ半生ですから、もう５分くらい蒸してくださいね
本来は先の汁の鍋ごと蒸すんですけど
鍋の入るほど大きな蒸し器を持っていないんですね σ（・＿・）
この方法なら鶏肉の大きさ程度で充分なので
１００均などでも売っている鍋底に置く蒸し器（すのこ？）で充分ですし
蒸し器もなければ
深い鍋の底に水が容器に当たらないくらい底上げすればＯＫ
この、蒸すって言うのは
熱の伝わりが穏やかなのでカチカチに固くならず
生っぽい食感を残しながら
しっかりと加熱する方法なんですね α（・＿・）
１０分蒸したら粗熱を取って
溜まっている肉汁を煮汁に加えます
鶏肉も煮汁の入った鍋も冷蔵庫で一晩冷やします
一晩冷やした
鶏肉をビニールに入れます
冷やした煮汁を
鶏肉のビニールに入れます
ビニールの空気を抜いて口を閉じ
一晩（半日）冷蔵庫に入れて漬け込みます
中間で１度反転させると
味にムラなく漬かりますよ
で、一晩寝かせた
今回のローストです (^_^)v
一晩寝かしたら
漬けた煮汁を鍋にあけます
煮詰めてタレを作りますので
甘みととろみを付けるためにオリゴ糖シロップを加えます
オリゴ糖シロップでなくても
水飴、加糖はちみつシロップ、はちみつなどは同量で
砂糖なら３／４くらい、みりんなら１．５倍の量で
同等の甘みととろみになりますよ
ただし、甘味料の場合は
とろみがつかない場合が多いので注意してくださいね
中火で煮詰めていきます
煮詰まってくると泡がすぐに消えず
残るようになってきます
さらに煮詰まってくると
全体が泡で覆われるようになってきます
スプーンに取って垂らしてみると
サラッと落ちずにトロ～っとたれてきます
鍋をゆっくりゆすると
ほんのりと、とろみを感じるくらいです
熱いうちは柔らかいですけど
冷めると意外と固くなりますからね
さぁ～
いよいよ仕上がりを確認する瞬間ですよぁ～ Ｏ(≧▽≦)Ｏ
おぉぉぉ～
ほんのりピンクでまぁまぁかな (*^-ﾟ)v
さて、豚ショルダーロースはどうでしょうか (￣ー￣； ピンぼけだけど
おぉぉぉ～
こっちも中はピンクでパーフェクトですね (≧∇≦)b
鶏ロースは厚さ２～３ｍｍくらいに切り
ローストポークは同じように切って
切り口が広いので縦長の半分に切ります
これでどっちも４０～５０ｇなんですけど
加熱で縮んだ率は半分まではいきませんけど
７０％くらいになったはず・・・・
なので計ってみると
約５６０ｇあったブロック肉は・・・
３９０ｇに締まりました
と、言うことは３９０÷５６０＝０．６９６ですから
約７０％に変化したんですね
と、言うことは加熱した１００ｇは
１００÷０．６９６＝１４４ｇの生肉に相当するって言うことですね
ローストポークは４切れ（２スライス）で４２ｇですから
÷０．７では生肉６０ｇ分ですね
鶏も同率と考えれば４切れで５１ｇですから
÷０．７では生肉７３ｇ分になりますね
あ！ これは後の脂質計算に必要になってきますからね α（・＿・）
ベーグルを半分に切ります
切ったベーグルを
上下に切り分けます
で、新タイプのキユーピーライトを全部で１５ｇですから
１個あたり３．７５ｇづつかけるんですね
えっ！ その量が本当に３．７５ｇなのかって？
じゃぁ
計ってみましょうか (｀・ω・´) ベーグル分ゼロにして
だいたい同じにかけると・・・
ごめんなさい
３．７５ｇもなかったです ｍ（－－）ｍ
でも１５ｇ以下ですから
３．３✕４＝１３．２ｇで合格かな (^^ゞ
レタスをちぎって
ベーグルの下側にのせます
２切れづつのせて
タレを少量かけます
お皿に盛って出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質は
ベーグルはメーカー旧サイトより（現在は表示なし）
１個の脂質は０．９ｇ
２個なので１．８ｇ
胸肉は１．９％の脂質ですけど
使った量は加熱した５１ｇで
生肉換算すると７３ｇですから
脂質は１．３８７ｇ
豚ショルダーロースは１５％以下と思いますけど
Glico さんによれば
豚大型種と中型種では大型種が１６％と多いので
こちらを採用して１６％
使った量は加熱して４２ｇなので生肉では７０ｇ
脂質は１１．２ｇになります
実は資料には焼きなど加熱後の数値が無いので
今回はこんな計算をしましたけど
大型種のロースのみ焼きと茹での数値があります
タンパク量を基準に計算すると
生肉では１９．３％で脂質が１９．２％とほぼ同じですけど
焼きでは脂質が若干減り、茹ででは逆転していますが、ほぼ同じ
これは焼きは脂と水分が焼けて落ちるからでしょうね
保険をかけてタンパク量と脂質は同じとして
生と茹でで計算すると約８０％
焼きでは約７０％ですから
生肉の脂質率で計算してＯＫと思いますけど
参考値には変わりないですね (;^_^A
キユーピーライトは
新タイプが１５ｇあたり１．５ｇ
ちなみに旧タイプは２．２ｇですからね
使った量は約１５ｇなので
脂質は１．５ｇ
レタス分は省略して
合計では１５．８８７ｇ
繰り上げて１６ｇ・・・
ちとオーバーしちゃいましたね (￣ー￣；
鶏ロースだけだったらゼンゼンＯＫですね (^^ゞ
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