昨年末から何度かアメリケーヌソースを作っていますが、盛り付けがうまく決まりません。
今回こそはと思って気合を入れてみました。
どうかな…
アメリケーヌソースは、エビの頭や殻から出しをとるソースです。
エビ香りと旨味が効いて、リッチな味わいになります。
手間がかかりますが、作る甲斐は十分にあります。
今回もオイルとゆで汁を混ぜ合わせて「乳化」させてから、パスタにからめました。
こうすると、風味がよく油っこさがありません。
作り方は次の通りです。
興味がある方はどうぞ。
〔材料〕
（具材）白エビ（身の部分）、小麦粉、ニンニク、鷹の爪、茎ブロッコリー（スティックセニョール）
（ソース）白エビ（頭の部分）、ニンニク、タマネギ、ニンジン、白ワイン、イタリアントマトペースト、塩
（パスタ）リングイネ
〔作り方〕
1 白エビを下処理する。
白エビのヒゲは取り去り、頭と尾っぽの尖ったところを外し、身と別のボウルに移す。
身は片栗粉と塩で揉んで洗い、小麦粉をまぶす。
＊ヒゲを取る方法：水をはったボウルに頭のついたエビを入れて、菜箸をかき混ぜ、絡みついてきたのを外す。
2 アメリケーヌソースを作る。
鍋にオリーブオイルをひき、潰しニンニク入れて弱火で炒める。
オイルに風味が移ったら、タマネギ、ニンジンのみじん切りを加え、弱火でしんなりするまで炒める。
エビの頭を加えて強火で炒め、白ワインをまわしかける。
イタリアントマトペーストと塩を加えて煮詰める。
ある程度煮込んだら、ボウルにザルをかけ、ソースを流し込み、木べらで裏ごしする。
裏ごししたスープを鍋に戻して温める。
3 フライパンにオリーブオイルを引き、潰しニンニクと鷹の爪の輪切りを加えて弱火て炒める。
オイルに風味が移ったら火を止め、2で小麦粉をまぶしたエビの身を並べる。並べ終わったら中火で炒め、両面を焼いたら火を止める。
4 乳化させる。
フライパンの奥にエビの身を寄せ、手前に傾けオイルを集める。
パスタの茹で汁を加えてかき混ぜて乳化させる。
＊乳化するとオイルが白濁します。
5 茹でたパスタを4に投入してオイルを絡め、皿に盛り付け、エビの身を乗せる。2のソースをまわしかけ、少量の塩水で蒸し茹でにした茎ブロッコリーを飾る。
今回こそはと思って気合を入れてみました。
どうかな…
アメリケーヌソースは、エビの頭や殻から出しをとるソースです。
エビ香りと旨味が効いて、リッチな味わいになります。
手間がかかりますが、作る甲斐は十分にあります。
今回もオイルとゆで汁を混ぜ合わせて「乳化」させてから、パスタにからめました。
こうすると、風味がよく油っこさがありません。
作り方は次の通りです。
興味がある方はどうぞ。
〔材料〕
（具材）白エビ（身の部分）、小麦粉、ニンニク、鷹の爪、茎ブロッコリー（スティックセニョール）
（ソース）白エビ（頭の部分）、ニンニク、タマネギ、ニンジン、白ワイン、イタリアントマトペースト、塩
（パスタ）リングイネ
〔作り方〕
1 白エビを下処理する。
白エビのヒゲは取り去り、頭と尾っぽの尖ったところを外し、身と別のボウルに移す。
身は片栗粉と塩で揉んで洗い、小麦粉をまぶす。
＊ヒゲを取る方法：水をはったボウルに頭のついたエビを入れて、菜箸をかき混ぜ、絡みついてきたのを外す。
2 アメリケーヌソースを作る。
鍋にオリーブオイルをひき、潰しニンニク入れて弱火で炒める。
オイルに風味が移ったら、タマネギ、ニンジンのみじん切りを加え、弱火でしんなりするまで炒める。
エビの頭を加えて強火で炒め、白ワインをまわしかける。
イタリアントマトペーストと塩を加えて煮詰める。
ある程度煮込んだら、ボウルにザルをかけ、ソースを流し込み、木べらで裏ごしする。
裏ごししたスープを鍋に戻して温める。
3 フライパンにオリーブオイルを引き、潰しニンニクと鷹の爪の輪切りを加えて弱火て炒める。
オイルに風味が移ったら火を止め、2で小麦粉をまぶしたエビの身を並べる。並べ終わったら中火で炒め、両面を焼いたら火を止める。
4 乳化させる。
フライパンの奥にエビの身を寄せ、手前に傾けオイルを集める。
パスタの茹で汁を加えてかき混ぜて乳化させる。
＊乳化するとオイルが白濁します。
5 茹でたパスタを4に投入してオイルを絡め、皿に盛り付け、エビの身を乗せる。2のソースをまわしかけ、少量の塩水で蒸し茹でにした茎ブロッコリーを飾る。