前回の記事は「ワイン学校の授業の復習 PART3 (続き) 」をご覧ください。


PART4は「白ワイン」です。


切羽詰ってるので、試験に関係ありそうなところだけを書いてます。(笑)


■白ワインの醸造フロー


大雑把に言うと次の通りです。


①果汁を絞る

②アルコール発酵

③しばらく寝かせる

④味が落ち着いたら瓶詰め



(1)除梗・破砕

収穫されたブドウから茎の部分(果梗)を取り除き、粒を軽くつぶす工程です。

ワイン造りに必要のない果梗の部分が取り除かれます。(除梗

果梗から外れた粒(果粒)は、回転するローラーで挟まれて潰れます。(破砕


この時点で、果汁の酸化を防ぐために亜硫酸(二酸化硫黄)を少量添加します。



(2)圧搾

プレス機にブドウを入れ、圧力をかけて果汁をとります。

プレス機に入れただけで自然に流出してくる果汁をフリーラン・ジュースと言い、

また、圧力かけた後に流れ出てくる果汁をプレス・ジュースと言います。


フリーラン・ジュースは最もピュアな果汁です。

プレスの圧力をかけていくと、だんだん果汁に苦みや渋みが出てきます。



(3)アルコール発酵

果汁だけを発行タンクに移し、アルコール発酵を開始します。

発酵が始まると、少しずつ果汁中の糖分がアルコールと二酸化炭素に変わります。

糖分がなくなると、発酵は自然に止まって終了します。



(4)熟成・澱引き

発酵後のワインの中には、大量の固体が浮遊しており、かなり濁ってます。

(無数の酵母の死骸、果皮や果肉のかけらなどの固体)

ワインをタンクの中でしばらく静置しておくと、これらの固体は底に沈みます。

そこで、上澄みを別のタンクに移し替えて沈殿物を取り除きます。

沈殿物のことを「」と言い、上澄みを移し替える作業を「澱引き」と言います。

こうした静置の期間を通じてワインの味には少しずつまとまりがでてきます。

このワインを寝かせておく作業を「熟成」と言います。



(5)清澄・濾過

澱引きを複数回行っても、ワインがまだ完全に澄んだ状態にはなりません。

見た目には澄んでいても、ワインの品質に悪影響を及ぼす微生物が潜んでます。

そこで、清澄ならびに濾過という作業が瓶詰め前に行われます。

清澄は、清澄剤をワインに添加して浮遊する物質を凝集・沈殿させます。

濾過は、目の細かいフィルターにワインを通して固形物を除去します。



(6)瓶詰め

オートメーションの瓶詰めラインで以下の工程を一貫して行います。

 瓶へのワイン充填

 コルク打ち

 キャプシェル巻き

 ラベル貼り



■主な白ワイン用ブドウ品種


(1)シャルドネ

元々はフランスのブルゴーニュ地方のブドウ。

万人受けする風味と栽培のしやすさで世界中で栽培されるようになった。

風味にこれといった特徴がないのが特徴。

特徴がないので、樽での熟成にもよく馴染む。

(酸味はシャープでなく、まろやかな味わい。)



(2)リースリング

シャルドネと並ぶ「二大高貴白ブドウ」の1つ。

ドイツが主産地。

フランス北部のアルザス地方やオーストラリアでも造られている。

若いうちは白い花の香りが特徴的。

熟成するにつれて石油を思わせる独特の香りを放つ。

非常に強くシャープな酸が最大の個性。

(とてもフルーティーで、フレッシュで、白い花の香りがする。)

 →3F:Fruity、Fresh、Floral



(3)ソーヴィニョン・ブラン

フランスのボルドー地方のブドウ。(ロワール地方でも栽培されている。)

酸がやや強めのさっぱりした味わいで、香りは比較的華やか。

青草を思わせる香りや、グレープフルーツの香りが品種の特徴。

(柑橘系フルーツ、ハーブ香、青臭い、にがい、が特徴である。)