(珈琲よもやま話no,15)
『焙煎は、コーヒー豆の声を聴く作業だ』
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「ピチ・・ピチ・・ピチピチ・・ビチビチビチ・バチバチバチ・・」
豆のハジける音にジッと耳を澄まし、ハジキ音が一段大きくなったその瞬間、素早く焙煎バーナーの火力を落とします。
全身の神経を集中して、ジャストのタイミングをとらえるこの瞬間が、焙煎の行程で一番緊張するときであり、醍醐味を味わえる時です。
私は「自家焙煎コーヒー店の店主」コーヒーの豆を煎ることを「焙煎」と言います。
「焙煎は、コーヒー豆の声を真摯に聴くことが一番大事だ」と言うのが、４０年コーヒーの焙煎に取り組んできた私の結論です。
同じ生豆を使っても「焙煎」の仕方が違うと、まったく違う味になるのが「焙煎」の不思議なところであり、つきることのない魅力です。
焙煎の仕方は人によって様々です。
私の焙煎方法は「低温焙煎」と名付けています。
理由は、大手メーカーさんが一般的にやっている焙煎に比べると、比較的低い温度で焙煎しているところからそう名付けました。
焙煎には「焙煎のマニュアル」とも言うべき決まった形があります。
私も、何千回・何万回の焙煎作業の繰り返しの中から、少しずつ形を変えて現在の「焙煎マニュアル」と言うべきやり方を導きだしています。
それでも、誰もが「焙煎マニュアルの通りにやれば、全く同じように煎りあがるか」と言えばそうではありません。
例えば、野球でピッチャーがカーブを投げても、球のスピード・角度・球の回転数などが微妙に違い、全く同じカーブという球は二つとないと思います。
バッターはそれを瞬時に判断して、バットの芯で球をとらえたらライナーになり、少し芯を外すとボテボテのゴロになったり、あるいは三振したりするのと同じような事です。
上手く焙煎するためには「焙煎を成功させるための温度上昇曲線」があります。
その軌道に上手く乗せるには、焙煎時の総熱量の調整が必要となります。
その微妙な調整は、長年の経験と鍛錬で培うしかないのです。
それが『職人の感』という名の『技術』だと言えます。
私は「豆の色合い・香・豆の膨れ方・温度と時間・豆のはじき方」などから、総合的に判断して「豆の声なき声」を聞くようにしています。
つまり、豆の表面の変化だけでなく、目に見えない豆の内部の変化を予測しているのです。
最後は、コーヒーの試飲をして、焙煎行程と味をリンクさせた形で、データとして記憶させていくことが経験の積み重ねです。
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