サワー種倶楽部プレッツェルン(ドイツパン教室)東京都渋谷区・新宿駅となり

サワー種倶楽部プレッツェルン(ドイツパン教室)東京都渋谷区・新宿駅となり

自家製培養発酵サワー種を使って一段階法、三段階法、加塩法でつくる家庭製ドイツパン。小型パンからお菓子も時々。

家庭で作れるドイツパンをコンセプトにサワー種倶楽部を主宰している登坂藤世です。
ここ東京から日本人の舌や感性に合ったライ麦パンを発信しています。
ドイツパン菓子勉強会、ドイツヴァインハイム国立製パン学校、ドイツのルッツ氏、志賀塾、堀田先生、
パンドロデヴ、パン技にて勉強。まだまだ進行形。

実りの秋ですね。
ドイツパンにもぴったりな食材を選んでランチに取り入れていきますよ。

日本パン技術研究所アドバンスコース5日目最終日を無事に終了致しました照れ

 

今日は、授業は受講初日から育てて来た各種サワー種を使ったパンの数十種のアイテムを仕込んで焼いていく実技の日。

この実験を通してサワー種とはなんぞやの総合的な結論を導き出します。

サワー種を知って美味しいパンを焼くための実験です。

この講習会で改めてサワー種の威力と美味しさを知り、益々私のライフワークになりました。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

あっという間の5日間。

この5日間に集約された実技と講義の時間は怒涛の如く流れて行きましたが、教えて頂いたことは全て財産です。頂いた資料をバイブルに、これからの私のドイツパン人生にしっかりと活かしていきたいです。

パン技の先生方や友人をはじめこの講習で出会えた方々とそして学べたタイミングにありがとうドキドキ

 

来月のパン技は根岸先生のドイツ菓子講習です。ちょ〜楽しみチュー

 

 

パン技術研究所の発酵種講習 四日目終了

日本パン技術研究所アドバンスコース4日目が終わりました。

 

パネトーネ、焼けましたドキドキ

前日までに種の仕込み→翌日各班に分かれて1日がかりで本仕込み→次の日まで発酵(ホイロ)→焼成→焼成後は串刺しにして逆さ状態。

食べるまでに一体何日かかるんじゃと言う発酵菓子。だから美味しいのねと納得ドキドキ

どの過程も手が抜けないけど、一番重要なのは本仕込み。何時間もミキサーの前に立っているのである。イタリア人は座りながらやっている人もいるとか。いやいや腰痛との闘いですあせる

とにかく配合が多すぎてこんなにバターが入るのか?と思うほどのバター。

生地のタイミングを間違えたらアウトです。もう生地は戻せません。なので見張っていないと

いけない。

パネトーネは生半可な気持ちで取り組んではいけないのである。職人さんは命がけ。

でも今やミックス粉があるらしい。ミックス粉?なんてやだな。と言ったら、凄く高いらしい。

時短を取るかお金を取るかですね。トータルで考えたらどっちが安いんだかですあせるあせるあせる

 

 

 

 

 

 

 

 

そして本日焼いたアイテムです!
実験を兼ねてみんなで分割成形していきます。
バケットからドイツ式押し丸めまで、丸め方や成形を丁寧に教えてくださいます。普通なかなかこんな丁寧なご指導は受けられないかと。ありがたいです照れドキドキ
更に今日も講義がバッチリありました!!
こんなに深い資料はここでしか手に入らないでしょう。
毎回毎回資料がバージョンアップしています。流石、パン技術研究所の先生方ですドキドキ
研究資料から文献まで幅広く最新情報を網羅されています。こんなに深く発酵種を学べるのもここだけでしょう。凄すぎます!やはり頻繁に来ないと最新情報は得られません!!!!!!
 
でももし弱音を吐くとしたら、
「理系の脳みそだったら…汗汗汗」ですな 笑い泣き笑い泣き笑い泣き
 
 
 
 

明日は最終日です!! ちょっぴり寂しいですが頑張ります!!
 

ベル11月シュトレンの日程と内容ですベル

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)

Christstollen

先日、シュトレンコンテストで2位を頂きましたシュトレンですドキドキ

数年こだわり続けたシュトレンを今ここで皆様と作ります。

5つのこだわり

①機械が無くても作れる手作りクリストシュトレンであること②マジパンがこだわり続けた自家製であること

③食べる人が笑顔になるシュトレンであること④ドイツらしい伝統的シュトレンを作りたかったこと

 ⑤fujiyobrotらしさを出したかったこと

 

 

自家製モーンフュルング入りシュトレン(シュトーレン)

Mohnstollen

これはもう定番ドキドキモーン好きにはたまらない一品です。

何度食べても何度作っても一年に一度は作りたくなるモーンシュトレン

これはfujiyobfrotでしか食べることが出来ませんビックリマークビックリマーク

 

 

自家製マンデルフュルング入りシュトレン(シュトーレン)

Mandelstolllen

ノーイメージですみません

 

 

【日程と詳細】

7日木曜10時から

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製マンデルフュルング入りマンデルシュトレン(シュトーレン)Mandelstolllen

@12000ランチ付き

 

 

8日金曜 10時から 

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製モーンフュルング入りモーンシュトレン(シュトーレン)Mohnstollen

@12000ランチ付き

 

11日月曜13時から  (残席1名)

自家製モーンフュルング入りモーンシュトレン(シュトーレン)Mohnstollenのみ単発

@6000試食付き

 

13日水曜 10時から

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製モーンフュルング入りモーンシュトレン(シュトーレン)Mohnstollen

@12000ランチ付き

 

14日木曜 満席となりました。

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製モーンフュルング入りモーンシュトレン(シュトーレン)Mohnstollen

自家製マンデルフュルング入りマンデルシュトレン(シュトーレン)Mandelstolllen

 

18日月曜10時から (残席1名) 満席となりました

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製マンデルフュルング入りマンデルシュトレン(シュトーレン)Mandelstolllen

@12000ランチ付き

 

21日木曜11時から(※この日11時スタートです) 満席となりました

自家製マジパン入りクリストシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製マンデルフュルング入りマンデルシュトレン(シュトーレン)Mandelstolllen

@12000ランチ付き

パン技術研究所の発酵種講習 三日目終了

日本パン技術研究所アドバンスコース3日目が終わりました。

 

本日はサワー種を使ったフィンランドのパンとドイツのパン、アメリカのパンを習ってきました照れ

サワー種の世界は広いなぁとつくづく実感した1日でした。

 

講師の先生は毎年、元紀ノ国屋の小田嶋先生です。

紀ノ国屋「世界のパン」の小田嶋先生です!!

 

アドバンスコースに参加するたびに毎回違った伝統的なパンを小田嶋先生から学べることは最高に幸せですドキドキ

今年はずっと気になっていたフィンランドのパンを習うことが出来たのでラッキーでした。

このパンは極たまに麻布スーパーで買っていたのですがいつもどうやって作っているのかと思っていたので今回習えて幸せです。

このレシピは小田嶋先生がフィンランド最古のベーカリー「エクベリ」で習得してきたレシピだそうです。偶然にもついこの間銀座松屋に日本初出店していたシナモンロールの「エクベリ」です。

 

 

「パ」ではなく「ハ」パン・コルプの間違いです口笛

これ、最高に美味しかったドキドキ

これは来年レッスンしたい!お楽しみにドキドキ

 

 

 

 

これもフィンランドでは欠かせないパンドキドキ

プンパニッケルに通じる美味しさでとっても甘くてもっちりドキドキ

これもレッスンに取り入れたいドキドキ

 

 

 

これはくるみとレーズンがいっぱい入っていておやつにコーヒーと共に食したいパンですドキドキ

これもレッスンやるぞードキドキ

 

 

もうドイツパンの王道ですね。

さすが小田嶋先生です。甘さバッチリです。

酸っぱいプンパニッケルが多い中、甘みが際立つプンパはそうそう無いですドキドキ

 

 

 

黒い森のパン。

小麦系のパンです。

 

 

 

これはアメリカですが、しっかりと酸味が効いていますドキドキ

なのでクリーミーな食事やチーズ、ハムとの相性は抜群です照れ

ドキドキ

 

 

 

もうこれは小田嶋先生の定番ですね。

紀ノ国屋の定番とも言えるパン

ホップス種のイギリスですドキドキ

今回は国産小麦対外国産小麦で比較です。

 

今日教えて頂いたレシピは宝物照れ

しっかりと復讐して皆様に広げて行こうと思いますので待っていてくださいね。

 

あ〜今日も眠い。

若い時から夜は苦手でしたが歳を重ねると本当に無理になってくる。

いつもだと早く寝ても睡眠が浅いので目覚まし前に朝方に起きてしまうのに、この二日間は目覚ましがなるまで爆睡です。私もまだまだこんなに寝れるんだと感心してしまいました。

 

今夜もさっさと寝てしまいそうだあせる

 

明日も頑張ろう!!

昨日から始まりました日本パン技術研究所の発酵種アドバンスコース。

 

この講習は発酵種について深く学ぶ講習会です。

なんと5日間続きます。(本当は足りないくらいでしょう)

朝は9時前から夜は18時過ぎまでびっしりのスケジュール。1日目は机上の勉強をして頭に叩き込み夕方から仕込み。二日目から実践授業に入りました。

 

最新の研究や資料、文献なども取り入れた資料をもとに講義と実践が受けられるので今年3回目の出席の私でも毎回新鮮です。

そして学びは一度では漏れている情報の方が多いので度々学びに来ることは学びの定着にもなるし改めて今抱える問題にも対処できたりします。

 

今回は友人を誘っての参加となりましたが会場では意外な方々との再会もあって喜びもひとしおでした。

一緒に学ぶ仲間がいることが分かりとても勇気付けられています。

今日で二日目終了し頭の中は少しパンパンですが明日も頑張ります。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Saatenbrot(ザーテンブロート)とVinschgauer(フィンシュガウアー)

このパンをご存知ですか?ニコニコ

もしご存知ないのでしたら是非作ってみませんか?

ライ麦ファンのあなたのレシピに加えてみて下さい。きっと食生活の一部になりますよ。

 

Saatenbrot(ザーテンブロート)もVinschgauer(フィンシュガウアー)も検索してみると面白いかもウインク

だってたくさんの人がこのパンを焼いているからちょっとずつ違う。

そんな前知識を入れてから是非サワー種倶楽部へ来てみて下さい。自分が作るパンがうんと愛おしく感じることでしょう。

 

お申し込みは下記からお待ちしておりますビックリマーク

 

【お申し込み方法】 

doitupannobo(あっとマーク)じーめいる〜どっとこむ

 

【講習費】

@10000 ランチ付き

 

【日時】今月のドイツパン講習の残席です。満席になる前にどうぞ。

 

10月16日水曜日(残席1名)、17日木曜日(残席2名)、

18日金曜日(残席1名)、19日土曜日(残席2名)、25日金曜日

 

10時から15時くらい 

 

【場所】

初台

 

【持ち物】

エプロン、タオル、筆記用具、持ち帰り用パン袋

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

11月プチドイツパンの日(美味しい朝食を焼こう)

 

Flocken-Sesam(フロッケンセザム)

 

 

Früchtebrot(フリュヒテブロート)

 

どちらか一つをお選び下さい。お申し込みの際にお知らせ下さい。

 

 

【講習費】

フロッケンセザムの方は@5000  

フリュヒテブロートの方は@6000

両方ともに試食付き

【日時】

11月15日金曜日 13時から 残席1名

11月22日金曜日 13時から 満席となりました

【場所】

初台

【持ち物】

エプロン、タオル、筆記用具、持ち帰り用パン袋

【お申し込み方法】 

doitupannobo(あっとマーク)じーめいる〜どっとこむ

 

10月のサワー種倶楽部もまだまだ募集中です

Saatenbrot(ザーテンブロート)

  

 


Vinschgauer(フィンシュガウアー)

 

【講習費】

@10000 ランチ付き

【日時】

10月16日水曜日(残席2名)、17日木曜日(残席3名)、18日金曜日(残席2名)、19日土曜日、25日金曜日

10時から15時くらい 

【場所】

初台

【持ち物】

エプロン、タオル、筆記用具、持ち帰り用パン袋

お申し込みは下記からお待ちしております

 

【お申し込み方法】 

doitupannobo(あっとマーク)じーめいる〜どっとこむ

 

 

秋のサワー種勉強会は満席となりました。

ありがとうございます。
今回もスケールアップしていきますのでどんどん勉強しましょう!
そしてご自分のサワー種と仲間が作ったサワー種を比較したり、実験を通してサワー種の基礎をしっかりと学びましょう。
 
来年1月は、サワー種勉強会にすでにご参加された基礎知識のある方を対象にした次のステップへの勉強会を開催したいと思っています。
お楽しみにビックリマーク
(まだ詳細は未定です。)

 
 
WEB開設ももうすぐです。
どうぞお楽しみにビックリマーク
 
 
皆様からのお申し込みをお待ちしております。
 
 

 

11月はシュトレン(シュトーレン)Stollenですベルベルベル

 

自家製マジパン入りシュトレン(シュトーレン)Christstollen

自家製モーンフュルング入りシュトレン(シュトーレン)Mohnstollen

自家製マンデルフュルング入りシュトレン(シュトーレン)Mandelstolllen

 

11月7日木曜、、8日金曜、11日月曜、13日水曜、14日木曜、18日月曜、21日木曜を予定しております。

詳細は後日掲載致します。日程のみ仮予約可能ですが詳細が決まっていませんのでご了承ください。

 

10月のドイツパンのご紹介ですビックリマーク

 

Saatenbrot(ザーテンブロート)

小麦粒、粗挽きライ麦を使った本格ドイツパンですビックリマーク

なかなか手に入らない粗挽きのパンをご自分で焼いてみませんかビックリマーク

かぼちゃの種、ひまわりの種、亜麻の実も入って栄養価抜群ビックリマーク


 

 

Vinschgauer(フィンシュガウアー)

サワー種で作るのでほのかな酸っぱさが食事を引き立てますビックリマーク

病みつきになる食感ビックリマーク

 

 

 

お申し込みは下記からお待ちしておりますビックリマーク

 

【お申し込み方法】 

doitupannobo(あっとマーク)じーめいる〜どっとこむ

 

【講習費】

@10000 ランチ付き

【日時】

10月16日水曜日、17日木曜日、18日金曜日、19日土曜日、25日金曜日です。

10時から15時くらい 

 

【場所】

初台

 

【持ち物】

エプロン、タオル、筆記用具、持ち帰り用パン袋

今週金曜のプチドイツパン講習ニコニコ
プチドイツパンの日は手軽に焼いてお持ち帰りできるとっても気軽な講習です。試食も付いていますのでその場での食べ方もお伝え致します!!

【全てのサワー種倶楽部のお申し込み方法】 

doitupannobo(あっとマーク)じーめいる〜どっとこむ


黒ごまと亜麻の実入りパン

押し丸めの練習パン

9月27日金曜日 13時から17時くらい(午後)

@5000 試食付き



その他、9月25日時点で募集中のサワー種倶楽部(ドイツパン講習)


●SaatenbrotとVinschgauer(プラス押し丸めの練習用パン)

10月16日水曜日(残席2名)、17日木曜日、18日金曜日(残席2名)、19日土曜日、25日金曜日です。

10時から15時くらい 

@10000 ランチ付き

 詳細は→9月のドイツパン

 



●サワー種を知る会(ライサワー種勉強会)

10月23日水曜日と11月1日金曜日の両日参加となります

10時から16時くらいまで

@19000※2日間通して ランチ付き

詳細は→サワー種を知る会 残席1名ビックリマーク