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ザッハ風トルテを作りました。
米粉でしっとりときめ細かな感じに仕上がります。
定番のアプリコット・ジャムではありませんが、金柑ジャムをペーストにしてサンド。
15cmで焼くとかさ高く、おいしそうです。
本来ザッハトルテはグラサージュというザクッとしたチョコレートの上掛けをたっぷりかけて作ります。
グラサージュがつるっと乾いて、カットするときにばりっと割れる感じがたまらないオーストリアの伝統的なケーキ。
この上掛けをきちんと乾いた仕上がりにするのには「テンパリング」というチョコレートの温度操作が必要です。
でも、おうちで食べるなら、もっと簡単でいいし、プレゼントにするにも問題ないと思います。
今回のザッハトルテ風チョコレートケーキはちょっとしたコツと手法を変えるだけできれいに美味しく作れます。
バターの撹拌なしで作れます
本来ザッハトルテの土台のバターケーキはやわらげたバターの撹拌からスタートです。
これが結構失敗しがち・・・。
私の場合はバターは通常冷凍保存しているのでまず、バターを常温に置くことからスタート。
押してみて指がぐぐっと入る事がめやすですが、真冬だとこれがなかなか。
温風をあててやわらげますが、これをやりすぎるとバターが溶けてしまい・・・。
溶けたバターは別物になってしまうので後から卵黄が入っていきません（上手に混ざりません）。
バターを撹拌するバターケーキでバターを溶かしたらアウト・・・。
そこで、バターの分量を半分にして湯煎で溶かし、残り半分は米油を足して液体油脂として生地に加えます。
これなら簡単だし、バターの風味もあり生地は軽やかで美味しいのです。
これだと手軽で失敗なく作れます。
仕上げのうわがけを上手に無駄なくかけるには・・・
うわがけをケチると側面に塗りムラができてしまいます（笑）
ここはケチらずにたっぷりとかけると失敗なくできるのですが、無駄も多くさすがにもったいない・・・。
何回か試作していて、さすがになんとかならないかな、と思いました。
プロのパティシエなら再利用したりするのでしょうか？？
そこでこんな風にしてみました。
ちょっとコツがいりますが、スパテラの上にケーキをのっけて下にバットをあてます。
バットにスパテラを橋渡しする感じ。
グラサージュを一気に流したら今度はスパテラを持って少しケーキを傾けてきれいに落ちるお手伝い。
落っことさないように・・・。
下に溜まったグラサージュをゴムベラでぬぐって別のパレットナイフで側面に塗り付けて。
でもテンパリングされたチョコレートではないので固まることはありません。
わりと落ち着いてできます。
時間が経つとこんな風に・・・。
少しくらいムラがあってもOK、お店のザッハトルテではないのだし！
そこはおおらかに。
ザッハトルテのお約束、無糖のホイップクリームを添えて。
サンドするのはアプリコットジャムと相場が決まっていますが・・・。
昨春作った自家製の金柑ジャムをバーミックスでペーストにして煮詰めたもの。
苦味と酸味がチョコレートの生地の間でも存在感を主張しています。
このジャムがあるのとないのとでは大違いです。
アクセントになるので必ずなにかしら酸味のあるジャムを挟むのがおすすめです。
トップにも塗ってあるので、チョコレートの上掛けがすこしでこぼこしてます。
チョコレートは固まってこそいませんが、それなりに美味しくできました。
低脂肪のフレッシュクリームですが、無糖で氷水にあててやわらかく立てます。
これをからめながら頂くと、幸せな気分に・・・。
食べすぎに注意！しながらおいしく召し上がれ！
・・・ということでレシピです。
レシピ グルテンフリー 米粉のザッハトルテ
＜材料＞ 直径１５ｃｍ丸型１台分
製菓用チョコレート（ビタータイプ） 60ｇ
無塩バター 30ｇ
米油 30ｇ
卵黄 ３個
てんさい糖 20ｇ
アーモンド粉 30ｇ
米粉（玄米粉） 60ｇ
メレンゲ
卵白 ３個分
てんさい糖 40ｇ
グラサージュ
粉糖 70ｇ
（純粉糖です）
ココア 15ｇ
水 35～40ｇ
お好みのジャム 60ｇ
＜下準備＞
・型の周囲に油を塗って底はベーキングシートを敷きます。
・チョコレートは湯煎にかけて溶かします。
＜作り方＞
①溶けたチョコレートにバターと米油を加えよく混ぜます。
②てんさい糖20ｇを加え混ぜます。
③卵黄を１個ずつ加えては混ぜてなめらかに。
④アーモンド粉を加え混ぜ、置いておきます。
⑤メレンゲを作ります。
卵白を溶きほぐし、砂糖を少し入れてハンドミキサーで白い泡の状態に混ぜます。
⑥残りの砂糖を２、３階に分けて加えハンドミキサーでやわらかなツノが立つ状態にします。
⑦卵黄と合わせていきます。
④の生地をもう一度混ぜてから⑥のメレンゲを少し加えよく混ぜます。
⑧残りのメレンゲの半分を加え、ざっと混ぜたら粉をふるい入れて混ぜます。
⑨メレンゲをすべて加えなめらかに混ぜたら型に流し、トントンと軽く落として表面を平らにします。
170℃で40分程度焼いて取り出します。
＜仕上げ＞
①ジャムは塊があれば刻むか濾してなめらかにします。
②ケーキの上面を平らになるようにそぎ切りします。
ここできれいな平らにしないとチョコレートを流した時にアラが出るのでちょっと慎重にカットしてくださいね。
（カットした生地はジャムをサンドしておやつに・・・）
③さらにケーキを上下２段にカットします。
④断面にジャムを塗って生地を重ね、トップにもジャムを塗ります。
＜グラサージュ＞
⑤粉糖とココアを一緒に振るいます。
⑥水を少しずつ加えゴムベラでなめらかに混ぜます。
一気に水を入れないように。レンジか湯煎にかけてさらになめらかにします。
⑦ここからは前述の要領でケーキの上面に一気に流します。
上面を１～２回スパテラでなでて余分を周囲に落とします。
周囲は何回かなでつけて、グラサージュをムラなく塗ります。
下に落ちたグラサージュもゴムベラですくってスパテラで塗り付けても大丈夫。
全体に地肌が見えなくなったらOKです。
すぐに食べられますが、一晩置くとグラサージュの中の生地がなじんでいて美味しいです。
あたためたスパテラをあてるとすーっとカットできます。
軽やかなのに満足感のある味わい。
米粉もいいですが、コクのある玄米粉でも作ってもおいしくできるし、健康面でもおすすめです。
どちらも微粒粉で使い易いです。
私はコスパのよいおひさま玄米粉を使っています。
さらさらで米粉と遜色ない使い心地です。
レッスンのお知らせ ・－・－・－・－・－・－・－・－・－・－
ストアカにて小麦粉で作るバターケーキのザッハ風トルテです。
１月２３日土曜日11:00～13:00
濃厚なチョコレートバターケーキの土台作りをごいっしょに！
また、米粉で作るチョコレートロールケーキ・レッスンはこちら。
１月２４日 日曜日11:00～13:00
ご興味ある方、のぞいてみてください。
それでは体調に注意し、お過ごしくださいね・・・。