アジアご飯、とくにマレーシアご飯、時々つぶやき

2005年から2009年までの4年間、常夏のマレーシアで暮らしていました。2年過ぎた今でも、日本食は「ハレ」の料理でちょっぴりよそよそしく、アジア飯のほうが「ケ=日常」のご飯で、ホッとします。私にとっての食とは、味わいながら、みんなとつながることです。


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尊敬する平松洋子さんの著作で『夜中にジャムを煮る』という本がありますが、昨夜わたしは、夜中にオンデオンデを作っておりました。

オンデオンデは、小さなお餅。中にはパームシュガーが入っていて、周りにはココナツフレークがまぶしてあります。

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味のポイントは、パームシュガーです。パームシュガーはヤシから作る砂糖で、ヤシの樹液を煮詰めて作る、または花の蜜を集めて作るのだそう(後で調査しておきます)。

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こんな風に塊で売っており、削って使います。かなり硬いけど、ちょっとずつ削れば大丈夫。ちなみにこれはマレーシアで買ったもので、このサイズで20円くらいでした。パームシュガーの味は特徴があり、コクのある甘みなんです。みたらし団子とでもいいましょうか、醤油のようなコクが、黒砂糖とも違った風味で、甘味だけでなく深みがあります。おいしんですよ~。

それにパームシュガーだと、オンデオンデを噛んだときに、とろりんと中から出ていい感じ。一度溶けると、常温でも溶けてるんですよね~。

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さて味は、といいますと。失敗でした……。もち粉で作らなきゃいけないところ、上新粉で作ってしまった。わはは。どおりで、生地がやわらかすぎるし、丸めていると手にくっつくし、包みにくいはず。

そしてあんなにやわらかくて包みにくかったのに、できあがったら、かたっ!!食べごたえあり過ぎ。腹持ちも良すぎ。

またチャレンジします。
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広東家庭料理教室に月1で顔を出してます。広東料理はマレーシアで慣れ親しんだ味。ときどき、「これ食べてた食べてた!」という味や調味料がでてきてなつかしいのです。

今回は腐乳。

沖縄のトウフヨウに似たもので、マレーシアでも中国系の野菜炒め(レタス炒めが美味だった)によく使われていました。あと、塩っ辛いのでお粥に混ぜたりもしてましたね。腐乳は2種あって、酒かすにたっぷり浸かっている周りが赤いものと、酒粕の味はあまりしない白いもの。白いもののほうは、酒のつまみにちょいちょいつまむことができますが、赤いものは酒が強くて無理、だそう。たぶん、お粥にのっていたのは白いほう、炒めものは赤い方だったのね。

こちらが腐乳で炒めたレンコン。しゃきしゃきレンコンに、強い塩っ気の腐乳が絡んでいて、酒のアテにいい。中華鍋ではなく、テフロン加工のフライパンで炒めると、腐乳のピンクの色合いが出ていて、見た目もかわいいのです。

こちらは中華鍋で炒めたので、鉄の色が出てしまいピンクではなし。でも栄養はいいよね。
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2品目は、がんもの中身をくりぬき、豚のひき肉を詰めた中華風ハンバーグ。油揚げがカリッとしていて歯ごたえよし。中華スープとオイスターソースのあんかけがしっかりした味で、お弁当にいい感じ。
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こんな風に焼いているとタコ焼きみたいね。
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そして中国料理には欠かせないスープ。卵と海苔のスープです。

中国の海苔は、日本のものとはまったく違うもので、幾重にも層になった海藻の束。水につけてふやかしてから、使います。
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中国料理はスープが肝心といわれていて、中国系マレーシア人の間では、スープをおいしく作れない奥さんは旦那さんに逃げられても仕方なし、っていう標語もあるくらい。

そのため、中国料理のスープはとっても凝っていて、具もさることなあら、じっくり火を通すために「ダブルボイル」といって、陶器を2重にしたりと、味の深さを追及しています。

うふ…。
じつは今週金曜日からマレーシアに行ってくるのですが、そこで究極のスープを食べる予定です。楽しみ過ぎて、身もだえ。

帰ってきたら紹介しますね。
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ときどき料理教室に顔をだします。とくに好きなメニューのとき。家で作れるようになるのもうれしいし、「おっ!こんな食材が入ってるのか!」と判明するのがたのしい。もぐもぐ食べているだけでは分からない、味わい方のヒントがあるからです。

池尻大橋にあるタイ料理店「ソウルフードバンコク」のラープムーが超おいしくて(辛いですが)、これを作ってみたい、と今回は挑戦。自由が丘にあるベトナム料理教室「An com」の特別レッスンでした。

こちら、豚肉とハーブのスパイシー和え、ラープムー
洒落た味。ミントの葉がたっぷり。生のレモングラス、こぶみかん、パクチーを刻んでいれてもOK。辛みは粉唐辛子なので、調節が可能です。基本的にこの料理は辛いもので、ヒーヒー言いながら、付け合わせのキャベツやきゅうりをポリポリ食べて辛味をおさえる、という食べ方です。さらにもうひとつのポイントがカリカリとしたアラレのような歯ごたえ。タイ米を炒って粗めにすりつぶしたものです。カリッとした歯ごたえが、香ばしくていいんですよ~
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こちらはタイ風さつまあげ、トードマンプラー
タイ風さつまあげって、つけダレのチリソースが辛いのか、と思いきや、すりみをねりねりするときに、レッドカレーペーストを加えるから、そのものが辛いんですな。作りたてのさつまあげ、かなりおいしい。でも個人的にいうと、レッドカレーペーストを加えず、白身魚のさつまあげをチリソースにつけながら食べるのが好み。
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そしてこちらが酔っ払い風やきそば、センレックパットキーマオ
センレックとよばれる米麺クイテオの3~5ミリバージョンです。なぜ酔っ払いか、というと酔っ払ったときに、冷蔵庫にあるものでちゃちゃっと作れる、という意味だそう。具はなんでも可能。味つけは、オイスターソース、砂糖、シーユーカオ(タイの醤油)、シーズニングソース、シーユーダム(甘醤油)。麺に絡めるように味つけします。
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どれもとってもおいしい。
料理教室って不思議だなぁ。
じぶんでも、こんなおいしいもんができちゃうんだもんね~。すごい

家でラープムーを再現してみました。悪くはないけど、料理教室のときの味に比べたらあと一歩。ミントを増やして、粉唐辛子をもっとがつん、といれればいいかもね。
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またリベンジします!
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おいしくできました。ナシレマとバビポンテ。

先日のイベントで提供したナシレマ。おうちで作ってみました。
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ナシレマとは、ココナツミルクと水を1:3くらいの割合にして、お米を炊いたもの。パンダンの葉っぱと生姜を一緒に炊き込むことで、香りをつけます。

炊飯ジャーで炊いていると、炊きあがり寸前にしゅーしゅーと水蒸気。その水蒸気からはコココナツミルクの匂いぷんぷんで、部屋が一気にマレーシアに!

つけ合わせは、きゅうりとゆで卵、ピーナッツ。激辛のサンバルソースは、以前インドネシアの食材店で購入したもの。瓶詰ではなく、お店のスタッフが手作りしたもので、「これ、辛くないよ」とすすめられて買ったのですが、いや、辛いです。ちょっと食べただけで、汗がじわっとでます。

こちらはバビポンテ。マレーシアのニョニャ料理です。

じつはこの料理、初めて食べました。先日のBS放送「アジわいキッチン」でレシピを知ったもの。
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マレーシアの肉じゃが、とテレビで紹介されていましたが、ほんとです。肉じゃがそのもの!
椎茸の戻し汁を使うので、がめ煮風味の肉じゃがって感じ。玉ねぎをペーストにして加えるので甘みが効いているしね。にんにくもペーストにして加えたのだけど、にんにくの匂いはあんまりしなかったなぁ。普通においしい。日本の居酒屋にもありそう。

おいしい料理を食べると幸せ。やっぱり幸せ。ちょっと手間がかかるけど、元気になる。
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べトナム料理研究家、伊藤忍先生の料理教室に行ってきました。窓から明るい陽が降り注ぐ、とっても心地い空間。やわらかく、すべすべの手触りの木のテーブル、棚にはベトナム食器や雑貨がかわいらしく飾られています。

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けっこう暑い日だったのですが、忍先生がひとこと。「ベトナムで食べているような食生活をしていたら、暑さに強くなりますよ」。へぇ~と感心していると、「音さんもマレーシアで鍛えていますよね」と。えっ……。マレーシアは、というより、わたしのいたクアラルンプールの都心部は、クーラーをガンガンに効かせて設定温度16度などでして。暑さ対策と同時に寒さ対策もマスト。外を出歩かないので足腰は弱くなりましたが、暑さに強くはなってません……。日本の夏、むっちゃきついです。

ということで、これから水をたっぷり飲んで、夏野菜を食べて、暑さに強い体をつくるべし、です。

さて、今回作った料理はこちら。ご飯は土鍋で炊いたレモングラス味のチキンライス、おかずは空芯菜の生唐辛子ニンニク炒め、白身魚のディルとトマト入りスープです。
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作ってみたかったんですよね~。土鍋チキンライス。レモングラスの香りが爽やかで、土鍋で炊いたごはんのホクホクなこと。これを作りたくて、2カ月くらい前に土鍋を購入したほどですからね。

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いとうまし。おこげもいい感じです。ポイントは、タイ米であれば、蓋を空けて、米の硬さ、水分の量を調整してもまったく問題ないこと。家でさっそくやってみたところ大成功。うますぎます~!みんな食べに来て~。

やっぱり、忍先生のつくるベトナム料理、好きだなぁ。本気でそう思います
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最近、鰹のたたきをスーパーで見かけると、いっつもこのアジア風刺身サラダで食べています。ベトナム料理研究家、伊藤忍先生のオリジナルレシピで、これはいいですよ~。香味野菜たっぷり、胡麻油のまろやかな香り、しょうがとにんにくで鰹の臭みが消えるので、白ワインにも合います。

香味野菜はなんでもいれてしまいます。パクチー、かいわれ大根、大葉、しょうが、みょうが、万能ねぎ。絶対に欠かせないのは、みょうが、しょうが、くらいかな。今回はパクチーのかわりに三つ葉をいれました。あ、今回は鰹のたたきではなく、鰹のさしみでした。

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後ろに見えているのは、茹でレタスの揚げ玉ねぎ絡めと、ワサビマヨを練り込んだ揚げをフライパンで焼いたもの。

調味料は、おろしにんにく、胡麻油、ナンプラー、ライム(レモン)の搾り汁、砂糖を少々。もひとつ忘れてはいけないのは、ピーナッツです!炒り胡麻もさることながら、ピーナッツが重要。刺身とピーナッツが、めっちゃ合うんですよ。砕いたピーナッツを使うのは、ベトナム料理ならでは、ね。

残念だったのは、作りおきしてたので水が出てしまった。食べる直前に合わせるのがいいのね。
安いです、初かつお。ひとさくで300円!(500円の200円引きでした)。おいしゅうございました。
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ホッケンミー。漢字で書くと福建麺。マレーシアにある麺料理なのですが、クアラルンプールとペナンでは、同じ名前でもまったく別物で、さらにお隣のシンガポールでは、また全然違うホッケンミーが出てきます。つまりはきっと、福建省の人たちが食べてた麺がいろいろある、ってことなのでしょうかね。

作ってみたのは、先日マカンマカンさんにレシピを習ったシンガポール版ホッケンミー。クアラルンプールの黒い外見と違って、白っぽい姿。豚肉とエビのスープをしっかりふくませた炒め麺です。

この料理、日本で作るのにはちょっとした問題があります。スープで煮てもふにゃふにゃにならず、味もぴったりの麺がなかなか手に入らない。そこで、マカンマカンの平岡シェフが研究を重ねて、ようやくこれだ!と選んだのは、なんと、オーマイプレミアの金のパスタ。中華めんではなくパスタです。じつは金のパスタ、小麦と卵を独自の配合でつくってあり、時間が経っても固くならず、スープをすわせても歯ごたえあり。卵もたっぷり練り込んであるので、シンガポールのイエローミーにそっくり。

この金のパスタ、一般のスーパーでは売っておらず、OKストアで手に入るらしい。

そこでOKストアに行ってみたら、ありました!これでホッケンミーを作れるぞ~!
しかしあれですね、OKストアって、ほんとに安いのね。チーズなど巷のスーパーより3割くらい安くて、プチ興奮してしまいました。

完成。
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わが家には食べざかりの子供が4人ほどいたか?!というくらい大量になってしまいましたが、味はいい。豚と海鮮でとるスープって、まさに長崎のちゃんぽんなんですよね~。ちゃんぽんの汁無し麺を想像していただければそのとおり。シンガポール料理というより、故郷の九州の香りがしました。
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ベトナム料理、バインセオ。パリパリの黄色い皮で、エビ、豚肉、もやし、玉ねぎをくるりんと巻いたもの。野菜たっぷりでパリパリの食感。どれもが超わたし好み。それなのにレストランに行かないと食べられないなんてねぇ。…あっ!家で作ったらいいんだ!

と早速。作れちゃいました。

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ちゃんと作れたのは、自由が丘でお料理教室を開いているベトナム料理研究家・伊藤忍先生の著書のおかげ。すごいですよ、この本。ちゃんとその通りに作れば、おいしく作れちゃうのですもの。細かい点もしっかり書いてあって(これ、アジアごはん作りには大切)、難しいことではないので分かりやすいし、だから失敗がない。

私が持っているのは、青い表紙「やみつき アジアごはん」。バインセオは69ページに載っています。

本の詳細はこちらに。
http://www.vietnamfoodnet.com/books.html

バインセオの黄色い皮は、米粉とターメリックとココナツミルクでできています。伊藤先生の本にちゃーんと、日本米の上新粉ではもちもち過ぎるので、タイ米の米粉で作ること、と書いてあるのですが、わたしはこれを怠りましたから、かなりもちもーち(というよりふにょふにょー)で、食感はイマイチでしたが、味はすごくバッチリ!

星2つ半!(皮がパリッとしてなかったから)
これは生春巻とともに、わが食卓の定番になるね。
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ディル。スモークサーモンといっしょに食べると最高の、あの細い葉っぱ。草というよりも、バニラのような果実の味に近い(とわたしは思います)。それを餃子の具に加えてみると、あらま、食べてびっくり、洋風の餃子になるんですよ~。

じつは先日、20年近く中国は北京に住んでいらした日本人の方から「フェンネル(ういきょう)餃子」を伝授してもらいまして。中国では、フェンネル(ういきょう)は安価に売られているそうで、フェンネル餃子はとてもメジャーなんだそう。フェンネルの茎ではなく、葉っぱだけを細かくみじん切りにし、肉と同じ分量を混ぜて、具にするんです。

しかし、フェンネル。
日本では高級品。ましてや葉っぱのついたフェンネルなぞ、青山の紀伊國屋、明治屋などに行かなければ買えませぬ。

ということで、ディルで代用してみましたところ、これがかなりイケるんです!!

見た目は普通に餃子ですが、
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なかはこんな感じ。
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男子はどうもハーブが苦手な傾向にあるらしく、夫には不評で、いつものニンニクむきむき餃子のほうが好みらしい。

でも、バジルやルッコラや、そんなハーブ好きの女子は、絶対に気に入ります、断言です!ちなみに、肉と同量のディル(本場の場合はういきょう)を混ぜ、なかはほとんど真緑、というのが中国で食べられている餃子ですが、そこまで入れなくも、かなり味の主張はあります。

具の材料はこちら。
豚肉ひき肉、ディルみじん切り(なるべく多めに)、生姜みじん切り、中国醤油、胡麻油、ネギみじん切り、塩。

このディル餃子、ディルの風味を味わうために、醤油ではなく、黒酢だけで召し上がれ。つけなくてもいいですよ。これは、餃子の新しい可能性を実感できる逸品でもあります。
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マレーシアのお菓子、オンデオンデ。ココナツをまぶした黒砂糖入り白玉団子。パンダンの葉っぱで緑の色を甘い香りをつけて。

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ビーフレンダンとナシレマ。多種のスパイスで一晩つけこんだビーフをココナツミルクで煮たものと、ココナツミルクで炊いたごはん。ビーフレンダンの複雑な味の広がりは、すばらしい。

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すべての料理にココナツミルクが使われている。
これがマレーシアの料理です。

すべておいしいくできて、感動。それに一緒に作ってくれた友人が器用で、オンデオンデの包み方のうまいこと。けっこう白ワインに合うなぁ!



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