アジアご飯、とくにマレーシアご飯、時々つぶやき

2005年から2009年までの4年間、常夏のマレーシアで暮らしていました。2年過ぎた今でも、日本食は「ハレ」の料理でちょっぴりよそよそしく、アジア飯のほうが「ケ=日常」のご飯で、ホッとします。私にとっての食とは、味わいながら、みんなとつながることです。


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渋谷のインドネシア料理、アユンテラスでディナー&バリハイビールをしてきました。

キッチュなアジアン雑貨に彩られた店内は、いるだけでワクワク。インドネシアの方の接客も心地よく、渋谷のごちゃごちゃした空気が嘘みたい。下界とは空気の違う、ほんっとバリみたいなやさしい店。

茹でた空心菜のサンバルあえ 980円。赤玉ねぎのスライスが飾られています。
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サンバルはしっかり辛く、たっぷりつけると汗どばーなので、ちょびちょびつけて。このちょびちょび感が、アジアって感じでいいのです。

牛肉のスパイス煮パダン風 1,500円。
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圧力鍋で調理したように、とろっとろにやわらかい牛肉。ココナツミルクとスパイスで煮込んだもので、マレーシア料理のビーフレンダンに似ております。白いご飯と合わせてもマル。これだけでも食べる価値ありの、高級な味でございました。

ちなみにアユンテラスには、もう1品牛肉のココナツミルク煮というメニューがありますが、こちらはココナツミルクにトマトが加わっているシチューみたいなものらしいです。

サテ ミックス 1,450円。
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なにしろサイズが巨大です!牛肉なぞ、ひと口ステーキなみ。鶏肉も羊もボリューム満点。下味のタレにしっかり漬け込んであって、ピーナッツソースをつけなくてもおいしい。味はマレーシアのターメリックやレモングラスが効いたカレー風味ではなく、濃い口醤油のようなつけダレでした。

ここまでの肉三昧で、かなりお腹は満足。最後は小魚炒りのナシゴレンで。
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お皿にのっている顔は、お米の神さまです。

女の子同士でのんびり語りたいときにぴったりのリゾート気分満点のアジアごはん。お皿もとってもかわいくて、テンションあがります。

アユンテラス@渋谷
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最近のうちの犬、ボレは、よく外を眺めています。

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人間みたいにみえる…
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緑色で平べったい空豆のような形。ネジレフサマメとよばれる豆科の植物で、干しエビのような鼻にむわっとくる個性ある匂い。負けずに噛みしめると、エグみのような独特の苦さが口中に広がる。それが、プタイです。

プタイは、日本でいうところの納豆のように、マレーシア郷土の食材として圧倒的な在感を放っています。でも納豆と違うのは、多くのマレーシア人がプタイを敬遠していること。いや、ほんとです。

たとえば、中国系の総菜が並ぶ屋台には、濃い醤油ダレとサンバルで炒めたプタイ佃煮が用意されていますが、4年間のマレーシア生活のなかで、マレーシア人がその惣菜を食べているのを見たことは一度もなし。わたしがプタイをこっそり皿に乗せていると、「プタイ、スメリィーねぇ」と顔をしかめて通り過ぎるか、「プタイを食べると、おしっこまでプタイ臭くなるからね~」とからかうかのどちらかです。シンガポールやタイでは好かれているプタイですから、マレーシアにもプタイ好きは必ずいるはずなんですけど、いまだ会えず。

プタイは、マレー半島のジャングルに自生している植物で、ツタのようにねじれて薄っぺらい鞘のなかに入っています。市場ではこんな感じで売られています。

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(馬来西亜マレーのオーナー稲葉さん撮影)

プタイは、マレーシアの原住民であるオランアスリが好んで食べるらしく、彼らは生のままでかじるとか。実際、ビタミンB2、繊維質、鉄分が多く含まれ、高血圧にも効果のあるヘルシー食でもあります。

このプタイ、日本で心行くまで味わってみたいなら、祖師谷大蔵駅から徒歩10分のマレーシア料理店「馬来西亜マレー」に行くべし。オーナーの稲葉さん、なんとプタイにぞっこんで、プタイを語らせたら、もう止まりません!

音:プタイが好きだなんてツウですよね~。

稲葉さん:僕だけじゃなく、こちらにくるお客さまのほとんどはプタイを気に入って下さっています。プタイ料理しか食べない、というツワモノもいますよ。この苦さ、この臭さ、やみつきになります。

音:はじめてプタイを食べたのは?

稲葉さん:キャメロンハイランドに行く途中、オランアスリの集落の横を車で通ったんです。そのとき、彼らが食べていた怪しい豆が目に入りまして。その場で車を止めてもらって、即購入。その日の夜に、マレーシア人のお母さんに料理をしてもらったんです。料理をしてくれたお母さん以外、家族みんなが「くさ~い」と逃げ回っていましたけどね(笑)。はじめて食べたプタイのおいしいかったこと!このときから見事にハマりました。

音:お店のプタイ料理を教えてください。

稲葉さん:いちばんのおすすめはプタイカレー(チリポテサラダ、プタイカレー、チャイのアラカルトセットで1,700円)です。「馬来西亜マレー」は、マレーシア料理とうたってはいますが、レシピはすべて私のオリジナル。大好きなマレーシア料理をアレンジして提供しています。このプタイカレーは、プタイとカレーのコラボが絶妙で。じぶんでもどうしてこんなにおいしいカレーが作れてしまったの!と自画自賛してしまうくらい(笑)です。

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音:これがプタイです。

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音:(ひと口食べて)お~!牛と豚のミンチと玉ねぎの甘みがきいたコク深いカレーに、プタイが絶妙です。プタイが肉のように存在感があり、それでいてカレーにぴったり寄り添っています。はじめは熱いかな?というじわじわする辛さですが、食べすすめるごとに辛みが重なってきて汗が出てきました。これきっと、マレーシアで売ったら人気がでますよ。そしてこちらのプタイ料理も、プタイがてんこ盛り!

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稲葉さん:プタイのサンバル炒め(1,000円)です。せっかくプタイを味わうなら、これくらいプタイを食べてもらわないとね。

音:自家製サンバルソースに醤油でコクを加えたタレとプタイの相性がいいですね!そこに干しエビの香ばしさが効いています。ビールのおつまみや白いごはんにぴったり。しかし、あれですね。こんなにたくさんのプタイ、マレーシアに住んでいた4年の量を軽く超えました…。身体がプタイに染まったみたいです。あ!お店にプタイカレーを味わっていらっしゃる方発見!さっそくインタビューしてみます。プタイカレーは初めてですか?

若い男性:いえ、初めてではありません。この店の常連で、プタイカレーが好きなんです。

音:プタイ、けっこう強烈な味だと思いますが大丈夫ですか?

若い男性:……いえ、そんなに強烈ではないですよ。枝豆のような感覚です。

音:すばらしい!マレーシアで絶対に生きて行けます、断言です(笑)。

稲葉さん:当店にはお客さまもプタイ好きが多いんです。とくにプタイカレーはここでしか食べられない味ですからね。

音:世界一プタイを愛する稲葉さん、本日はありがとうございました。

●馬来西亜マレー@祖師谷大蔵
詳しいお店紹介はこちらのウェブサイトに掲載しています。ぜひご覧ください~

『マレーシアごはん』
http://www.malaysiafoodnet.com
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「マレーシアってどこ?知らない」と言われていた17年前(今もそう言われますが)。池袋の西口駅から徒歩10分、「マレーチャン」がオープンしました。オーナーは、マレーシアを愛し、マレーシアとともに人生を歩んでいる通称“ママ”こと、福澤しょうこさん。このたび福澤さんが新しい挑戦をする、と聞きつけ、取材に行ってきました。

ん?まだ改装中ですね。

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マレーチャンと描かれているのは、美しい木彫りのオブジェ。木のむくもりとやわらかさで、蓮の花の模様があたたかく見えます。

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この木彫り、古くから伝わるマレーシアの伝統工芸品。この道25年、「イナクラフ」デザイン工房のムハイミンさんとイナさんが、マレーャン2号店のために製作し、飛行機便で届けてくれたのです。ムハイミンさん(中央)、イナさん(右)、日本在住20年で日本語ペラペラの通訳ハヤティさん(左)。

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ムハイミンさん、マレーシアの木彫り界では名の知られた存在で、セランゴール州のスルタンの宮殿、国会議事堂、マレーシア観光局などで、彼の作品が使われています。また2年前に、ロンドンのスパにも美しい透かし彫りのオブジェをおさめたそうです。

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そしてこちらが福澤さん。ムハイミンさんと知り合ったのは今から20年以上前、マレーシアのパハン州にホームステイしていたとき。その頃、ムハイミンさんはひとりで作業していたそうですが、今では10人以上のスタッフを抱える工房に発展しています。

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これは店内を飾るオブジェ。

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流れるようなデザインは、すべてムハイミンさんがフリーハンドで描いたもので、それを慎重に手彫りします。30種以上の彫刻刀で丸みやくぼみを丁寧に仕上げ。まさに自然界にある本物の木花のように、やわらかな立体感があります。材料の木はラワンの木(マレー語で:イエローメランティ)製作。ちなみにチーク材を使うことも。

このデザインは、マレーシアでよく見かける真っ赤な花、ヘリゴニア(マレー語)。

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ヤム芋の葉っぱ(マレー語でダウンクラディ)

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マレーシアの国花であるハイビスカス(マレー語でブンガラヤ)。

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湖に浮かぶ可憐な蓮の花(マレー語でテラタイ)。

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最後の仕上げをしているムハイミンさんとイナさん。ふたりはご夫婦で、仕事も一緒初めて日本に訪れたイナさん、人生初の地震も体験されたそうです。マレーシアは地震の無い国なので、さぞかしびっくりされたはず。でも、マレーシアの歩道橋もぐらぐらしていますから、それを思い出していただければいいかと(笑)。

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このオブジェは外観のいちばん目立つ所にとりつけ。透かしデザインになっていて、内部の蛍光灯の明かりが木々の間からのぞきます。風情満点のいい感じ。

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4月7日の作業はここで終了。お店の完成を待ちわびるイナさんとハヤティさん。

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マレーチャン2号店の場所は、有楽町線の東池袋6、7番出口目の前。池袋駅から徒歩10分くらい。開店予定は4月20日。注目の料理は、福澤さんがひとつずつ漢方を選び、作り上げるバクテー。ノンハラルの豚肉で提供されるそうです。開店が待ち遠しい!
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探してみればあるのです。マレーシア料理を掲げているお店。

高田馬場駅から徒歩3分、路地裏にひそむ「大地の木」はマレー系のマレーシア人がシェフをつとめるレストラン。マレーシア以外にもシンガポール、ベトナムと幅広いメニューでもてなしています。

ランチでいただいたのはクアラルンプール風ローメン。
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あらためてローメンが魚介の出汁をつかったスープであることを認識。八宝菜うどん煮こみのように、昔から慣れ親しんだ懐かしい味です。「チリパディください!」とお願いしてみたら、無料でベトナムナンプラーのチリ漬けを出してくれました。このピリ辛つけダレをちょろっと垂らしたら、八宝菜が一気に南国アジア~ン!の魅惑の味になってくれました。

それに、メニューではチャーハン付き、となっていたのですが、そのチャーハンがナシゴレンなところもテンションアップ。中国の焼飯ではなく、サンバルブラチャンを効かせたピリ辛のナシゴレン。さすがです。

ビジネスマンから学生さんまで、次から次に訪れる地元に根付いた店。夜は蟹カレー、マトンカレーなども人気だそうです。
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ホッケンミー。漢字で書くと福建麺。マレーシアにある麺料理なのですが、クアラルンプールとペナンでは、同じ名前でもまったく別物で、さらにお隣のシンガポールでは、また全然違うホッケンミーが出てきます。つまりはきっと、福建省の人たちが食べてた麺がいろいろある、ってことなのでしょうかね。

作ってみたのは、先日マカンマカンさんにレシピを習ったシンガポール版ホッケンミー。クアラルンプールの黒い外見と違って、白っぽい姿。豚肉とエビのスープをしっかりふくませた炒め麺です。

この料理、日本で作るのにはちょっとした問題があります。スープで煮てもふにゃふにゃにならず、味もぴったりの麺がなかなか手に入らない。そこで、マカンマカンの平岡シェフが研究を重ねて、ようやくこれだ!と選んだのは、なんと、オーマイプレミアの金のパスタ。中華めんではなくパスタです。じつは金のパスタ、小麦と卵を独自の配合でつくってあり、時間が経っても固くならず、スープをすわせても歯ごたえあり。卵もたっぷり練り込んであるので、シンガポールのイエローミーにそっくり。

この金のパスタ、一般のスーパーでは売っておらず、OKストアで手に入るらしい。

そこでOKストアに行ってみたら、ありました!これでホッケンミーを作れるぞ~!
しかしあれですね、OKストアって、ほんとに安いのね。チーズなど巷のスーパーより3割くらい安くて、プチ興奮してしまいました。

完成。
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わが家には食べざかりの子供が4人ほどいたか?!というくらい大量になってしまいましたが、味はいい。豚と海鮮でとるスープって、まさに長崎のちゃんぽんなんですよね~。ちゃんぽんの汁無し麺を想像していただければそのとおり。シンガポール料理というより、故郷の九州の香りがしました。
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ベトナム料理、バインセオ。パリパリの黄色い皮で、エビ、豚肉、もやし、玉ねぎをくるりんと巻いたもの。野菜たっぷりでパリパリの食感。どれもが超わたし好み。それなのにレストランに行かないと食べられないなんてねぇ。…あっ!家で作ったらいいんだ!

と早速。作れちゃいました。

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ちゃんと作れたのは、自由が丘でお料理教室を開いているベトナム料理研究家・伊藤忍先生の著書のおかげ。すごいですよ、この本。ちゃんとその通りに作れば、おいしく作れちゃうのですもの。細かい点もしっかり書いてあって(これ、アジアごはん作りには大切)、難しいことではないので分かりやすいし、だから失敗がない。

私が持っているのは、青い表紙「やみつき アジアごはん」。バインセオは69ページに載っています。

本の詳細はこちらに。
http://www.vietnamfoodnet.com/books.html

バインセオの黄色い皮は、米粉とターメリックとココナツミルクでできています。伊藤先生の本にちゃーんと、日本米の上新粉ではもちもち過ぎるので、タイ米の米粉で作ること、と書いてあるのですが、わたしはこれを怠りましたから、かなりもちもーち(というよりふにょふにょー)で、食感はイマイチでしたが、味はすごくバッチリ!

星2つ半!(皮がパリッとしてなかったから)
これは生春巻とともに、わが食卓の定番になるね。
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