アジアご飯、とくにマレーシアご飯、時々つぶやき

2005年から2009年までの4年間、常夏のマレーシアで暮らしていました。2年過ぎた今でも、日本食は「ハレ」の料理でちょっぴりよそよそしく、アジア飯のほうが「ケ=日常」のご飯で、ホッとします。私にとっての食とは、味わいながら、みんなとつながることです。


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最近の朝の散歩は、霜三昧。氷の結晶、キレイ。
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ワンコ、裸足だけど寒くないの?
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大丈夫みたいです。
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つぶらな瞳でこちらを見つめている……

のではなく、

真剣(ちょっと切なげ)にひと粒のドッグフードを見つめている犬より、メリークリスマス!
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友人が届けてくれたクリスマスケーキで、今宵は乾杯!
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今年は、マレーシアで生活した4年間を、食を通して見つめ直した1年だった。あの頃と同じごはんを食べると、あの頃の記憶が甦り、匂いが漂い、あの頃の空気に包まれた。そして、当時は聞こえなかった声を聞き、見えなかった景色を見ているような気になった。それはなんだかこそばゆく、でも、心地よくもあって、不思議な気持ちだった。

わたしたちの体を作っているのは、ごはんなのだから、
ごはんのことを考えるのと、じぶんのことを考えるのはイコールなんだね。

365日、毎日がクリスマスのように、やさしく過ごしたいものです。
あらためて、メリークリスマス。
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年末も押し迫り、今年食べた料理の写真を眺めてみる。これもあれもおいしかったなぁ。……と思いつつ、ふと気付いたのは、もう一度行きたい、と思うお店は多いけれど、もう一度食べたい、と思う料理は、意外に少ないってこと。

もう一度食べたい料理は、おいしいにプラスして驚きがなくちゃいけない。その驚きは、そのお店のオリジナルで、そこでしか食べられない、という存在感。また、今までの常識を180度覆すくらいの角度のある味。言葉にするのは簡単だけど、これって、難しいねぇ。

アジアごはんが大好きですが、麺も好きで、中でもうどんが好きなもので、うどんは結構食べておりますが、また食べたい!のはこのふたつ。

カレーうどん@外苑前
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友人に連れていってもらったため、お店の名前が不明……。まろやかでクリーミーなカレーうどん、初めて食べた。カレーうどんといえば、しゃびしゃびだと思っていたので、びつくり。ちなみに古奈屋さんのカレーうどんに似てるらしい。

めんたい釜玉うどん@丸亀製麺所
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今年の猛暑でへろへろだったとき、わたしを救ってくれた一杯。温泉卵をぐちゃぐちゃにつぶしてとろりんと絡めた麺に明太子がどかん。好きなモノ尽くしですから。

また食べたいという料理のように、また会いたいという人物になりたい、と日々思っていますが、なかなか難しい。あきらめずに、長い目で、目に見えない程度でも、進んでいければ、いいのだけどね。
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八丁堀にある「マレーカンポン」というお店に行ってきた。
結論から言うと、スダップ(マレーシア語でおいしい)!

カンポンとはマレーシア語で“田舎”という意味で、たとえば「出身は日本?」と聞きたければ「カンポン、ジャパン?」という。スタッフは、中国系マレーシア人の爽やか青年ふたり。彼らのカンポンは、マレーシアのイポーとよばれる地方都市だ。

新婚ホヤホヤのチョンさん(右)とイケメンシェフのチャーさん
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激辛チリソースのサンバル、じんわりと辛さが迫って来るチキンカレーなど、どの料理も本気で手作りをしていて、マレーシアで食べていた味にかなり近い。願わくば、屋外で、天井の扇風機から送られるぬるい風のもとに食べたい味だ。また、どの料理も驚くほどお値段がリーズナブルで、マレーシアにトリップした気分になる。

ケラブ・ナナス 399円
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ナナスとはパイナップル、ケラブはサラダという意味。唐辛子の辛さが効いた、酢っぱくて、辛くて、甘いパイナップル。箸休めにちょうどいい。

客家鶏 399円
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客家人チョンさんがつくる伝統料理。マレーシアの客家人の間では、お祝い時に食べる料理だそう。蒸し鶏に葱をのせ、醤油風味のあっさりタレ。

大根もち 294円
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こんな値段でいいんですか!以前作ってみて、ものすごく手の込んだ料理だと言うこと、知ってますよ!添えられた手作りサンバルは、脳天直撃の気持ちいい辛さ。

オタオタ 399円
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魚のすり身をバナナリーフに包んで火で炙ったもの。粗くつぶしてあるため、魚の食感が残っていてジューシー。

もやし炒め
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しゃきしゃき、さっぱり味のもやし炒めは、アンチョビで塩気を加えて。

サンバル空心炒め 609円
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自家製サンバルとニンニクの効いた、コクのある味。白いご飯にも合う。

牛肉のバクテー 819円
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マレーシアでは豚肉を使うが、この店はハラル料理のため、牛肉で提供。牛肉をやわらかく煮込むのは、豚肉の倍の時間がかかるとか。漢方風味の醤油ベースのスープ。

チキンカレーとロティ 820円
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ココナッツのマイルドさに甘んじていると、後からじわじわと辛さが迫って来るチキンカレー。幾重にもコクの層があり、食べ重ねて行くごとに、忘れられない味に。

焼き平打ち麺のあんかけ 893円
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クイテオの生麺を使用。コシが強く、卵とじあんかけにぴったりと絡まり合っている。この料理、マレーシアでよく食べていたな~。懐かしすぎて、涙出そうになった。

これらの料理に、アイスとピサンゴレン(バナナ揚げ)を食べ、飲みものはビール1本とワイン1本を飲んで、ふたりで合計8000円ほど。安くない?びっくり。

それにしても、ふたりで食べたとは思えない量!よく食べましたね~~。でもまた食べたいですね~~。

マレーカンポンは、チョンさんとチャーさんのお家に遊びにきたような温かい店。「これ、どうやって作ってるんですか?」「どんなときに食べる料理なの?」という会話から、マレーシアの文化に触れることができる。

日本という異国で、じぶん達の生まれた国に向き合い、その国の料理を作って提供しているふたり。彼らの作る料理がおいしいのは、カンポンを愛しているからだと思う。

マレーカンポン@八丁堀
http://malaykampung.web.fc2.com/index.html
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フィッシュヘッドカレー。マレーシアやシンガポールで食べられる豪華なカレー。魚の頭がドカンと入っていて、香辛料の広がりと魚の出汁の奥ゆかさが感じられる、とっても深い味。タイカレーともインドカレーとも違う、マレー半島特有のカレーだ。

マレーシアでカレーと言えば、そこら中の屋台で見かけるけれど、このフィッシュヘッドカレーは専門店のみでの提供。たぶん、魚の頭のサイズが大きいのと手間がかかるため、2人前以上の提供になるからでは、と思う。それに魚を使っているので、値段が高い。

というわけで、マレーシアに住んでいたころは、ハレの日にしかお目にかからなかった料理。それを今回、家で作ってみた!

フィッシュヘッドカレー。魚のアラで代用
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おっ、おっ、おいしいー!

レシピは、NHK BSの番組「アジアクロスロード」の『味わいキッチン』のコーナーで、神奈川県大和駅近くにてシンガポール料理を提供しているお店「マカンマカン」のシェフ、ジェームスさんが教えてくれたもの。

サテに引き続き、フィッシュヘッドカレーも作ってみて、ほんに、びっくり。
そのレシピの手が込んでいること!

技術的には難しく無いのだけど、ひとつひとつの工程に味のポイントがあるのだ。その工程は、和食の作り方しか知らないわたしには、想像がつかないものばかりで、作ってみて初めて、この作業が、あの味を生み出していたのか、と実感する。

たとえば、最初に玉ネギ、ショウガ、ブラチャン、ニンニクなどをフッドプロセッサーで砕いてペーストをつくり、それを油でじっくり炒めてコクを出す。このペーストこそがフィッシュヘッドカレーの味の素になるもので、サラサラカレーではなく、食べるらー油のような、粒々の食感があるカレーを生みだしている。

そこにカレー系の香辛料を加え、一度油で焼いた魚の頭を加え、アッサムという酸っぱい実の戻し汁を入れて、ミョウガなどの香菜やトマト、ナスなどを加えたら、フェネグリークやフェンネルシードで香りをつける。

今まで単純においしい~、とだけ思って食べていたフィッシュヘッドカレー味を作っていたのは、この工程と多種のスパイスだったのか。

改めて思うけど、スパイスってすごいなぁ。ひとつひとつは1種の味なのに、重なると無限の広がりになる。こりゃスパイス戦争が起こるはずですな。

「マレーシア料理は深い」とプラナカン文化を研究しているチエ先輩が言っていたけど、本当にそのとおりだ。繊細な味というよりも、深い味だ。それは、いろんな味が重なり合って、ひとつの味を作り出していたり、ひとつの料理を深く味わっていくと、いろんな味に分かれたりする。

そうだ。これって、色んな民族が混じり合って暮らしているマレーシアのお国柄そのものなんだ。
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だご汁。熊本の郷土料理で、すいとんのような汁もの。だごとは、小麦粉を水で練ったもので、歯ごたえのあるもちもち感がいい。休日のお昼や、腹減り中学時代のおやつとして、熊本のおばあちゃんが作ってくれていた。

いつも普通に食卓にあったので、だご汁が郷土料理だなんて知らなかった。でも実家を離れ、おばあちゃんが他界してから、ほとんど食べなくなった。そのことで、だご汁が懐かしい郷土の味だということを知った。

作り方は簡単なのに、なぜか、なかなか作れなかった。
おばあちゃんの味に、なかなか手を出せなかった。

具はサトイモ、ニンジン、シイタケ、鶏肉、イリコ、そしてだご。
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醤油、塩で味を調え、最後に赤酒(熊本の甘いお酒)を香り付けに加える。味噌味もあるが、おばあちゃん味はすまし風。

おいしかった。
初めてじぶんの作っただご汁のスープは胃に沁みた。
それは、幼いころのじぶんにひょっこり会ってしまいそうな、おばあちゃんの味だった。

味って、ちゃんと覚えているんだなぁ。
それも頭じゃなくて心でダイレクトに覚えているんだなぁ。
おいしいは、心から消えないんだね。


余談ですが・・・
二日酔いでへろへろな夫の朝ごはんにだご汁を出したら、途中で「うっ、これ以上食べれん」と吐きそうになってました。だご汁、神奈川出身の彼には、単なる具だくさん汁だったわけですな(笑)
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お散歩途中に鹿肉をいただいた。生の鹿肉ですよ。そんな高級なジビエ肉をお散歩途中にいただくなんて、信じられないほどの幸運!

美しい赤肉!!おいしそ~。写真を撮っていると、この匂いは生肉では…とワンコが気付く
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すこしずつ間合いを詰めるワンコ
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ぴんと背筋を伸ばしてお座り。いいことがあるかもしれない
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じゃじゃーん!塩胡椒で人間用のおつまみ。甘い脂たっぷりで、これは人間もたまらん!
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ワンコは、骨をいただきました。

出刃包丁の歯がかげたくらいの固い骨なのに、ワンコはガキガキ、バキバキと砕き、数分後に完食。あまりの野生な姿に写真撮影を忘れてしまった…。あごの力、強っ!!ときどきわたしの手を噛み噛みするけど、あれは明らかに甘噛みだったことを実感したしだい。
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横浜、伊勢佐木町に“メリー”とよばれる女性がいた。戦後の混乱期に娼婦としてお金を稼ぎ、家を持つことなく横浜に住み、じぶんの信念で人生を生きた人。中村監督が10年をかけて、彼女を知る人にインタビューをくり返し、彼女の生きざまを描き出した映画「ヨコハマメリー」。とってもいい映画だった。

映画のなかで、メリーさんの一番の理解者であったシャンソン歌手、永登元二郎さんの歌うシーンが出てくるのだけど、これがもう、泣けて泣けて。癌とたたかい、ゲイとして生き、やわらかな歌声でステージに立ち続けた元二郎さん。彼の歌うマイウェイの言葉は、歌詞というよりも、彼の心の叫びだったから。

メリーさんも元二郎さんもすでに亡くなっている。
彼らの人生は、なんて過酷だったんだろう。でもなんて美しいのだろう。
じぶんの思いを貫くということは、裸足ですり傷をつくりながら、大雨のなかを前を向いて歩くことだ、と思った。

さて、この映画を見た理由は、聾者による手話弁士が付いていたため。手話弁士とは、映画のセリフを手話で通訳をする達人で、上映された1時間45分の間ずっと休みなく手話で通訳をし続けた。

すごかった!五十嵐さん、菊川さん、彼女たちは天才です!!!

たとえるなら、バイリンガルの日本人女性が、英語の映画をみながら、同時に日本語の台詞をしゃべっているようなもので、戸田奈津子さんが即興で訳している感じだ。わたしは熊本弁のバイリンガルだけど、標準語の映画を瞬間に熊本弁に直すのさえ無理だもんねぇ

それに、字幕という文字ではなく、手話という言葉にすることで、映画のなかの人物が話しているような感情や抑揚が言葉のなかによく現れていると思った。話している人が怒った顔をすると、手話の言葉も怒っているものになった。

声には、お年寄りのダミ声だったり、キンキンと高い声だったり、落ちついたゆっくりとした話しだったり、文字だけでなく、いろんな情報が含まれている。それを表すことができるのは、字幕ではなく手話。手話は、そのすべての情報を目に見えるものにした完璧な言語だ。

いつか、聾者だけでなく聴の手話弁士も登場するといいな、と思う。言葉の内容だけでなく、聞こえている声の感情も訳せるような手話ができれば、もっと情報が伝わるかもしれない。

でも、聞こえない人は、わたしたち聴者がもっていない情報をたくさん目から得ていることを忘れないように。それはわたしたちの知らない世界で、もっと感じる世界で、もっとつながる世界。15年手話に関わっていて、そのことを実感している。
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マレーシアのイベントにちょこちょこ顔を出している。先日、タイムアウト東京のカフェで、マレーシア人のシンガーソングライター、ピートテオ(PETE TEO)さんと日本人の音楽家三宅洋平のライブを見に行った。

会場には、日本に住むマレーシア人の姿もちらほら。わたしの後ろでは「昔、マレーシアのアンパンに住んでいたのよ」という話しも聞こえ、マレーシアに関係のある方が集まっていることが分かった。お客さんは、およそ100~150人くらい。こんなにもマレーシアに縁のある方が東京にいるんだ…となんだかじーん。

ピートテオさんは、日本でも有名なマレーシア人の映画監督ヤスミンアーマットさんの友人で、彼女の映画の音楽担当を務めたことでも有名。昨年ヤスミン監督が急逝し、悲しくて、信じられなくて、彼女のために作った歌は今でもまだ歌えない、と言っていた。

ピートテオさん
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くったくのない笑顔はマレーシア人そのものなのだけど、曲調は繊細で、常夏の国から来た、という感じではない。声も細め。「みんな明るい曲を聞きたいかい?でも僕は暗い曲が好きなんだ。きっと君たちは眠くなっちゃうね」とMCで語りながら、バラードを歌った。英語なので歌詞の内容については理解半分だけど、嘆きの曲が多かったと思う。彼は、マレーシアという多民族国家の抱える問題をテーマに曲や映画をつくっている。すべてのことに陰と陽があるのが地球の掟で、そのふたつが隣り合わせなことを彼は訴えている。

三宅洋平さん
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髪を伸ばしたイチローだ!と思うのはわたしだけ?

三宅さんの歌詞もよかった。

「海、山というように、漠然と感じているときは美しいのに、日本海、富士山というように勝手に名前をつけた瞬間、変わってしまう。名前をつけず、感じる勇気が欲しい」

ほんとだ。そのとおりだ。
山、海、母さん、子供、川、ごはん、夜、空、星、雲、犬、猫、にんげん。
そのほうが、固有名詞で表すよりも、ずっとずっと美しい。

「もし俺が天国に行ったら、今のお前たちの笑顔が見たいと思う。今のオレたちの歌が流れている場を感じたいと思う。今、この瞬間を再現したいと思う。ってことは、今ここが天国っていうことじゃん!」

わたしも天国に行ったら、またもう一度、今の家族に会いたい、今の友人に会いたいと思う。
ってことは、今が天国じゃん!!

ピートさんと三宅さんはツイッター友だちだそう。ふたりとも、美しい仮面をかぶった権力に抵抗し、じぶんの思いを伝えていくことを使命としている。

最後はピートさん、三宅さん、ピースケさんでコラボ
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いいライブ!最高だった。
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新しい中国料理「ヌーベルシノワ」の父と謳われる周中さんのレストラン「白金亭」。周中シェフご自身は現在香港で活躍していて、年に数回、新メニューのお披露目やイベントなどで同店に訪れているそう。

本来、中国料理は大皿料理で取り分けることが食の醍醐味とされていた。それは、同じ皿の料理を食べることで、その場にいる人々の絆を深め、会の主催者が料理を取り分けることで、もてなしと歓迎の心を示す、ととらえられていたから。

ヌーベルシノワは、このような大皿料理のスタイルとは違い、フレンチのコースのように銘々のお皿で運ばれる。また、盛りつけ方も古典的な中国スタイルではなく、西洋風にあしらった小粋なイメージ。

とはいうものの、周中シェフはヌーベルシノワというジャンルを確立させようとして、このような料理をあみだした訳ではない。フレンチのコースを真似たわけでも、西洋とミックスさせよう、と考えたわけでもない。

ただ純粋に周中シェフのおいしいを追求していたら、このスタイルになり、そのスタイルが新しい中国料理、としてとらえられた、と以前、取材のときにお店のスタッフの方から教えて頂いた。

実際に食べて思ったのは、どの料理も、輪郭がくっきりとして、筋の通った味だということ。

素晴らしい食材が、腕の立つ料理人に調理されると、こんな風になるんだなぁ…と思った。食材も調理もどちらにも偏っていない、最高のバランスを保った味。ぷりっとした食材に、カラッと揚げられた皮が、どちらにとっても無くてはならない存在になっている。

点心ランチ 2940円 アミューズ ローストビーフ 北京ダックソースで
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北京ダックソースの甘みに、粒のマスタードソースが酸味をプラス。これからのコースの広がりを感じさせてくれる深みのある味

飲茶5種より、揚げもの
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厚めの皮がパリッと揚がっていて香ばしい。つけダレはテンメンジャンソースのほかに、自家製のらー油。らー油はアーモンドなどが具だくさんで、さりげなく贅沢。

蒸し3種
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ぷりっぷりの海老に豚ひき肉がジューシー。マレーシアで食べていた飲茶のように、心に沁みる味。

小龍包
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やわらかな皮がスープを吸ってジューシーに。赤酢(左上)と生姜を添えてさっぱりと。

野菜炒め
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野菜炒めだけでこんなにコクがあるの?というくらいの深い味わい。しゃきしゃきの野菜は甘みも豊か。単純な料理だからこそ技あり、の味。

そしてこちらが!!蒸しライスクレープ
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久しぶりに見たよ~~。マレーシアの飲茶ではしょっちゅう食べていた香港点心で、チーチョンファンとよんでいた。これ、なぜか日本の飲茶レストランではあまり見かけない。なんでも技術が難しく、職人が限られている…?らしい。ぷるぷるの半透明の皮に、今回は帆立と豚肉が入っていた。酢醤油のソースで、つるりといただく。

五目ちまき
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ボリューム満点、具だくさんのちまき。ちまき好きのわたしにはたまりません。八角の香りが効いていた、マレーシアで食べているような気分になった。

これにスープ、デザートが付いた計7品。かなり満足。
日本で食べた中国料理のなかで、今のところ堂々のナンバーワンでございました。

周中シェフの考えるおいしいは、わたしのおいしいに、しっかりつながったよ。シェフのおいしいを教えてくれて、ありがとう。
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