東久留米に特化した地域情報をお届けしております
毎週水曜12時～の「ゆったり東久留米」
2023年3月8日の「まきこ先生の笑顔の食卓」の放送内容をお届けいたします。
★まきこ先生の笑顔の食卓★
このコーナーは氷川台にあります、クッキングサロン「タイム」、
馬場麻記子先生のご協力の下、今夜の夕飯に役立つ情報をお届けいたします。
今日のテーマは「煮物上手に挑戦
」
「根菜のコロコロ煮」のご紹介です
私のお料理教室では、多くの方々から「煮物が上手になりたい」というお声をよく伺います。「具材が煮崩れてしまう
」「作る度に甘すぎたり、辛すぎたり、味が決まらない」などのお話も聞きます。
今日は、皆さんのお声に応えて、基本の作り方を丁寧に説明しながら、根菜のコロコロ煮を作ります。
コロコロ煮とは、野菜を乱切りにする時に、コロコロと回しながら切ることから、こう呼ばれています。
《根菜のコロコロ煮》
＜材料＞２人分
ごぼう１００ℊ れんこん１００ℊ にんじん１００ℊ
干し椎茸２枚を200㎖の水で戻しておく(戻し汁もとっておく)
ごま油小さじ２ 出し汁150㎖位
きび砂糖大さじ2 酒大さじ1 みりん大さじ1
醤油大さじ１と１／２+仕上げに小さじ1 白ゴマ少々
◇作り方◇
①ごぼうは、包丁で皮をこそげとり、２、5㎝～3㎝長さの乱切りにする。
まきこポイント
包丁を斜め４５度に当てて、ごぼうを手前９０度に回しながら切って水にさらします。
れんこんは、皮を剥いて、ごぼうと同じ大きさの乱切りにする。
まきこポイント
縦半分に切り、切り口を下にして、包丁を斜め４５度に当てて、れんこんを手前９０度に回しながら切って水にさらします。
にんじんは、皮を剥いて、ヘタを取り除き、細い方から、ごぼうと同様に同じ大きさの乱切りにする。
にんじんの太いところは縦半分に切ってから乱切りにする。
まきこポイント
火の通りが均一になるように、根菜の大きさを揃えます。
戻した干し椎茸も①と同じ大きさに揃えて切る。
②鍋にごま油小さじ２を熱し、ごぼう、れんこん、にんじんの順に炒め、全体に油が回ったら、干し椎茸と戻し汁を注ぐ。
全体がひたひたになる程度に出し汁を足して沸騰するまで中火で煮る。
まきこポイント
アクを丁寧にすくいます。煮汁が少なくなったら再び出し汁を足して、ひたひたにします。
きび砂糖、酒、みりん、醤油を加えて、落とし蓋をして中弱火で１２～１３分煮る。ごぼう、れんこんが柔らかくなったか串を刺して確かめて、仕上げに風味付けの醤油小さじ1を入れて、火を止める。落とし蓋をしたまま冷ます。器に盛って、ひねりゴマを振る。
まきこポイント
煮物は温度が下がる時に具材に味がしみこみます。
常備菜として冷蔵庫で3日程保ちます。お弁当にも。
アクは野菜などに含まれる苦みやえぐみ、渋みなどです。
煮る前に水にさらしたり、加熱してアクが浮いて集まってきたら、お玉ですくいとります。
水を張ったボウルにお玉を付けて、裏側のアクも落とします。
アクの処理をきちんとすることで、見た目も、味も良くなります。
今日は、煮物を作る時に大切なことを二つお話ししました。
アクを丁寧にとること。
火の通りを均一にするために、固さと食べやすさを考えて具材を切ること。
根菜のコロコロ煮の場合は、同じ大きさに揃えると、きれいに仕上がり、食べやすくなります。好みで、鶏もも肉を根菜よりやや大きめに切って、最初に炒めて加えると、ボリュームアップになります。
肉類は煮ている間に縮むので、根菜よりやや大きめに切りましょう。
まきこ先生へのおたよりコーナー
RNうさぎさん
黒豆蒸しパンをつくりました。素朴な味で美味しかったです。
まきこポイントがとても参考になりました
溶き卵は泡立てない、カップを入れる時は火を消してから、蒸し器の蓋に固く絞った濡れ布巾を挟む、途中で蓋を開けない、お弁当用のアルミカップでは、生地を入れると重みで流れ出てしまう。重ねてもダメ。
生地が緩かったので分量を間違えたかなぁと思いました。
黒砂糖を振った時、塊が残り、その分を追加してまたふるいました。 黒豆も全部混ぜてしまったので、アルミカップの中に埋没してしまい、 次回からは飾り用に取っておこうと思いました
RNてくてくえっちゃんさん
玉ねぎとにんにくドレッシングを作りました。
自宅に欠かすことなくある材料でしたので即刻作り好評でした。
調味料の加減、フレッシュさが市販の品とは味わうことの出来ない味覚です。
今後は自前のドレッシングに……
サラダやドレッシングのルーツもお知らせ頂きまして楽しく拝聴致しました。
RN市川のロコママさん
『白玉ココナッツ汁粉』つくりました。
ココナッツのデザートは好きですが、うちで作ったことがなかったので嬉しいレシピです。
作る工程も白玉を桃色にしたりと楽しかったです。
わかりやすい説明をしていただいて、思っていたより簡単にできました。
とろんとしたココナッツミルクのおしるこのなかに、ツルンともちもちの白玉で
味も食感も楽しくて美味しいデザートが出来ました。
家族も『可愛らしくて、おいしいねー』と、おしゃれなデザートを喜んでくれました。
桃のお節句に、ほっこりする時間になりました
★お写真もいただきました。素敵なひな祭りになりましたね。★
RNはっちゃんさん
①「オニオンドレッシングと温野菜サラダ」を作りました。
温野菜にすると野菜が沢山食べられますし、ドレッシングが新鮮なのでより美味しく感じました。
次の日に豚肉を焼いて、少し余ったドレッシングを絡めたらとても美味しかったです。
お肉にも合いますね
今回は普通の玉ねぎを使いましたが、「新玉ねぎ」を買ってきたのでもう一度作ってみますね。
②オーバナイトオーツを作ってみました。
ちょうど長野で買った、リンゴのドライフルーツとバナナ、ナッツをトッピングしました。
リンゴがヨーグルトやオーツと馴染んでしっとりとして、また歯応えもあって美味しかったです。トッピングやミルクも変えて楽しめますね
朝食のバリエーションが増えました
初めてのオートミールでしたが、食べやすくてよかったです。
栄養価も高いので、食欲のない時にもいいですね。ありがとうございました。
来週のテーマは 薬膳道場「お腹の中から温める」「蕪のすり流し」のご紹介です。
＜材料＞２～３人分
カブ ３個(１個80ｇ～100ｇ位のもの)
だしパック1袋+水600㎖ 酒 薄口醤油 塩
ぜひ材料をご準備いただき、お聴きください
ここまでご覧いただきありがとうございました。
～3/8曲紹介～
まきこ先生セレクト
春の旅立ちに向けて、3月は別れの季節でもあります。
いちご白書とは学園紛争の青春恋愛映画のことです。
バンバン「『いちご白書』をもう一度」