フィコ父さん(ffeeco父さん)のブログ

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空っぽのピーマン頭であれこれ考えてます。
いつかは実が詰まることでしょう!
焙煎しながら「ぼ~ッ」と頭に浮かんだことを書いてます。
京都西陣UP’S珈琲(千本笹屋町)
京都西陣珈琲(インターネット)
四季織(学生連帯)


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時代は繰り返されると言いますが本当でしょうか?

コーヒーの業界においては2つ存在します。

1つは生産においての時代ですが、こちらは日々前進。

新しい世界に進んでいます。

全ての事に貪欲で何かを求めて歩いています。

時には間違った方向だったり前と思っていたら後ろだったりはあるようですが

これも前進です。

もう一つはこれらを販売する側の時代。

こちらでよく言われるのが「時代は繰り返される」です。

私が居る業界は2つあり

小売り業界と卸業界

卸業界を例に挙げれば

卸は主に喫茶店にコーヒー豆を卸します。

喫茶店と言う言葉が古臭いようで最近はカフェと呼ぶそうです。

どう見ても喫茶店の方がしっくり来る店でもカフェと呼びます。

 

生産者は知識を持っておこなうプロ

販売者は中間業者(生卸、焙煎卸)も知識や経験があるプロ

最終販売者は当店取引の場合、約9割がコーヒーの知識がない方で

殆どが転職となります。

他業種ではあまり見かけない進路です。

一般的にはどこかに修業に言ったり元々その業界に携わっていたりで

ある程度知識があって起業しますが

カフェの場合はコーヒー知識なしでスタート

カフェは食事も出すので専門知識は要らないと皆さんおっしゃいますが

それなら食事はプロなのかまたはカフェは食堂とは違い付加価値で商売をする

サービス業なのでサービスとしてのプロなのか。

残念ながらほとんどの方が当てはまりません。

よく言われるのはコーヒーが好きだから喫茶店によく行く。

食べるのが好きだから食べ歩きが趣味などですが

これは素人目線なのでここから分かるのはこの店はこんなのを出してた

いくらだった、流行ってたなどです。

たいそうなことを言えば

メニューにはそのお店の趣旨が反映さるべきです。

メニューもそうですがその他の事も、何か考えがありその考えを表現するために

メニューにして表現したりもてなしに表現をします。

こればサービス業の基本的な在り方で素人が見に行って目の前のもだけをみて

これがしたいあれがしたい、こうすればいいのかなどと考えても

所詮真似し漫才で思いがお客様に届くわけありません。

料理に関してもカフェ飯などと言う言葉が一時流行りだれもかれもカフェ飯を作っておられました。

殆どが見慣れたものをワンプレートにしただけでひどいところではレシピはクックパッドです。

料理本でも素人向けのお弁当の本だったりします。

悪くはありませんがそれでは通用しなくなり次の一手も打てません。

お料理が趣味でもその腕はお金をもらって見知らぬ他人様に出せる腕なのかが大事です。

 

経験や技術でお店作りが出来るのは極わずかな方で大半は何かでみてやってみたいみたい派なので

当然過去にあったスタイルや過去から検索でいいと思うものを連れてくる方法です。

音楽でも映画でも流行の方法ですね。

殆どが出尽くした今、新たに考えるより過去に当たったものをリメイクする

そのほうが

確実で大きな失敗はしないと考えるのでしょうね。

 

売れている歌手や映画監督は果たして過去の事ばかりやっているのでしょうか?

オリジナルで世にでた人は最後まで新しい物を作るのではないでしょうか。

カフェやレストランまたまた喫茶店も同じです。

京都で有名な喫茶店の一番はイノダさんでしょう。

何がいい?

イノダのスタイルがいいのではないでしょうか。

厚手のカップにミルクが入ってくるスタイルが賛否両論ありますが有名です。

これも外見のイメージやスタイルから出来たものではないと聞きました。

美味しく飲んで頂きたい思いがあの形になったようです。

これを見て厚手のカップがいいとかミルクを入れるスタイルがいいとかでまねたところで

お客様の心はつかめません。

その思いを知って共感できればあなたのお店なりの表現を考えればいいわけで

それがメニューやもてなしに繋がります。

時代は戻るのではなく進むものですよね。

 

最近は食べ歩きや喫茶巡りもなしでネットサーフィンで得た知識で通ぶる方が多くおられます。

そのほとんどが受け売りで現物を見たことも食べたこともないなんて当たりまの世界です。

そもそもネットで騒がれていることが本当なのでしょうか?

ネット用になんのコンセプトもなしに作りプロモーションの力だけでそれらしくして

それに釣られた「ミーちゃんハーちゃん(古い言い方ですね)」「アンノン族」が訪れ並んでいるだけでは?

このお店は3年後にも行列を作っているのでしょうか?

素晴らしい作品なのに世に出ないから何とか皆にしってもらいたいような知らしめれば役に立つ情報を世に送り出すことは

素晴らしい事ですが出てはいけない物まで出しているようにも思う今日この頃です。

これも時代なのでしょうか。

本物を見分ける臭覚は大切ですね。

 


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UP'S西陣千本店です。

オーガニックコーヒーは随分前から販売しています。

メキシココーヒーのオーガニックをストレート、ブレンド等で販売しています。

 

有機コーヒー豆

あまり意識をしないで販売してました。

と いうのも

オーガニックだからではなくおいしいコーヒーなので焼いていました。

 

人気も上々

ブレンドに使ってもおいしく特に深煎りは人気があります。

 

業務製造のお客様からの依頼で「有機認証」は取れないか?と言われ

認定機関を探し「有機とは・・」勉強いたしました。

 

私は農家ではないので製造と言っていも「焙煎加工」になり

加工する工場、つまりオーガニック生豆を焙煎工房で焙煎しオーガニックコーヒーとして

販売しても良い資格となります。

 

知らなかった!!

認定工場で焙煎したコーヒーじゃないと「有機」とか「オーガニック」と表示して売れない!

売ったら「罪になる!」

恥ずかしながら知りませんでした。

 

オーガニック認証の取れた生豆を購入すれば問題ないと思っていましたが

大きな間違いでした。

 

京都にはJAS法に基づき農林水産省に登録された認定機関が無いため

兵庫県に行き講習受け、焙煎工房の検査を受け2017年6月に認定を頂きました。

 

勉強を致しましたので有機について少し説明を致します。

知ってそうで知らない事、普段あまり気にしない事など今一度食の安全について

考えてみましょう。

ちなみにですが、日本での有機生産は全体の0.4%、韓国1%、ヨーロッパ10%だそうです。

この数字どう思われます?

関心が低い事はいいかえれば安心しているにもつながりますが

自分の目で確認できるようにして安心しましょう。

 

ご報告
  JAS有機製造・加工業者の認可を得ました。
以下に簡単ですが有機農産物についてご説明します。

有機栽培とは
日本では認定を受け有機JASマークの付いたものだけが有機農産物、
有機加工食品として販売出来ます。

JASマークの付いた有機農産物の製造販売は
有機JAS講習を受け、施設及び品質管理などの状況が基準に適合してる
か審査を受け適合を認められた【認定事業者】であることが定められています。
認定事業者は「有機農産物」「有機肥料」「有機加工食品」の生産工程管理者、小分け責任者、
受け入れ保管責任者、格付け担当者、各付け表示担当者の年度ごとの講習会過程をすべて終了することが
定められています。
認定事業者の認定は【農林水産大臣】に登録された【登録認定機関】が行います。

日本ではJASマークのついたものだけが有機農産物と名乗って良いことになっています。
上記以外では【日本農林規格】による各付けの制度と同等の水準にあると認められる各付けの
制度を有している国(JAS法第15号の2第2項JAS法施工規則第37条)
【同等の基準国】
アメリカ、アルゼンチン、オーストラリア、カナダ、スイス、ニュージーランド、欧州連合加盟国

コーヒー豆の場合はどうか!
有機珈琲豆(オーガニックコーヒー)
JASマークが付かなければ有機とは名乗れません。
上記の同等基準国にはコーヒー生産地の大部分は含まれていませんので
コーヒーは生産地で有機の認証が取れていても日本では有機として販売する事は出来ません。
(日本で定めた規定と合わないからです)
一部の国では【日本のJAS認定事業者】の認定を取得しJASマークを付けて輸出している国があります。
こうしたJASマークの付いた生豆を【認定事業者】が焙煎するコーヒーは
【有機珈琲】として販売が出来ます。
輸入生豆にJAS有機のマークが入っていても【認定事業者】の資格を持たない焙煎事業者が焙煎した
コーヒーは有機珈琲として販売できません。(法律で定められています)
有機珈琲を購入するときは認定事業者から購入することが安心です。

よくご質問をされる「有機と無農薬は同じ?」
答えは「有機栽培は無農薬栽培とは異なります」
無農薬栽培は法律は無くガイドラインなので、違反しても罰則は無い。
前年まで農薬や化学肥料をまいていた農地でも今期農薬を使っていなければ無農薬として販売できます。
正式には「栽培中無農薬」という表示方法です。
また、化学肥料を与えても無農薬として販売できます。
有機は化学合成された農薬や肥料を使わずに栽培された作物。
農地も定められた年数農薬や化学肥料を与えてない事が条件になります。
法律で定められていますので違反すれば罰則が科せられます。


有機珈琲以外にも環境に配慮した「サステナブルコーヒー」があります。
スペシャルティーコーヒーブームで生産数も増えてきた「サステナブルコーヒー(環境に配慮)」
土壌汚染や近隣の川、池など水質汚染と野生動物などに影響のない肥料や農薬を使って
栽培されているコーヒーをサステナブルコーヒーと呼びます。
各国や組織が認定を与え環境にやさしいコーヒーとして付加価値が付き販売されていますが
JAS有機認証とは異なる認証になりますので区別しなければなりません。
サステイナブルコーヒーは生産国での独自の認証。
JAS有機は日本国での認証です。

JAS規格では製造業者は無論、販売店でも殺虫剤、虫よけスプレー、蚊取り線香、ゴキブリ駆除剤等や
一部のハーブなども厳しく規制されています。
勿論生産段階は元より輸出時に虫よけの為に煙で燻す処理を行うことがありますがそれすら禁止されています。
コーヒー農園を出てから何一つ手を加えず焼くだけのシンプルなコーヒー豆。
当店では他の非有機と混ざらないように保存場所を分離、粉砕機はオーガニック専用ミルを使用し
万全の管理でお届けする安心の有機認証コーヒー豆です。

京都西陣UP'Sコーヒーは
2017年有機加工食品講習修了
2017年6月JAS有機認定事業者取得
全日本コーヒー商工組合連合会公認/全日本コーヒー検定員会認定
コーヒーインストラクター1級(2009取得)
コーヒーの安心安全をお届けします。

 

http://ups-kuoto.co.jp

京都西陣UP'S

 

 

 

 


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今日は、当店で販売しているコーヒー豆から、ひとつ私の好きなコーヒーの物語を紹介したいと思います。名前は「キリマンジャロプレミアム―月光―」
当店には、数種類のキリマンジャロがあります。

 

「キリマンジャロ」少し浅い目に焙煎をした、シュッとした爽やかな酸味が美味しいタイプです。

...

「フレンチキリマンジャロ」これはキリマンジャロの深煎り。酸味が甘味に代わる頃を見極めて焼き上げた、まったりと深みのある味です。

「キリマンジャロKIBO」同じキリマンジャロでも、栽培地がキリマンジャロ山麗に近く、少数農家から集められたキリマンジャロコーヒーを指します。地域が狭いためキリマンジャロの風味を強く持ています。

そして「キリマンジャロプレミアム―月光―」前述した「キリマンジャロ」に比べると、少し酸味を抑えて飲み易くなっています。店頭でキリマンジャロプレミアムを注文された方の中には、店員同士が「月光」の名で呼び合っているのを聞いたことがあるかもしれません。千本店が始まった頃からのお客様で、未だに「月光」の名前で親しんでくださっている方もいらっしゃるかもしれません。
当店では普通、ブレンドコーヒーで別の名前を付けることはあっても、ストレートコーヒーに関係のない商品名を付けることはありません。国の名前や、木の名前や、コーヒー農園の名前など、ゆかりのある、分かり易い名前をつけています。
出は何故、キリマンジャロプレミアムは「月光」なのか。少しだけ、その物語を語らせて下さい。

当店の焙煎は、社長が全てやっています。しかし、実はコーヒーの宅配も社長、店の運営も社長がやっているため、千本店の店長さんとタイミングが合う時しか、日中に焙煎することはできません。それこそ、キリマンジャロを焼き始めたころは、19時に店を閉めてから、焙煎所に移動して、次の日に売る豆を24時まで焙煎をしていました。
その頃はまだ、タンザニアのコーヒー豆は「キリマンジャロ」しか焼いていなかったそうです。
普通、コーヒー豆の焙煎をする時、焼き色は太陽の下で確かめます。しかし、うちは夜にしか焼けない。
ある日、焙煎し終わった「キリマンジャロ」の焼き色を確認するために、月の光に照らしました。太陽の光よりも弱い、月の光で確認した「キリマンジャロ」は、次の日太陽の下で見た「キリマンジャロ」よりも、少し濃く焼きあがっていたそうです。キリマンジャロを求められるお客様は、キュンとした酸味がお好きな方が多いため、失敗かな?と思った社長が、試しに飲んでみると、思った以上に甘く、飲み易いコーヒーに焼きあがっていたそうです。

同じストレートコーヒーの深煎りと中煎りを混ぜて、飲み易くしたコーヒーシリーズは「〇〇プレミアム」という名前をつけているので、それに習い「キリマンジャロプレミアム」という名前になっていますが、店員たちは未だに「月光」と呼んでしまいます。

そして未だに、キリマンジャロプレミアムの色合わせは、夜空に浮かぶ月の下に翳して見ています。

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