フクモト珈琲のブログ

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コーヒー屋店主のコーヒー雑話と少し役立つ?コーヒーの
一口知識を綴っていきます。

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自家焙煎の店 フクモト珈琲

『低温焙煎』と言うこだわりの自家焙煎

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今お飲みのコーヒーに満足していますか?

焙煎方法が違うと美味しさも違います!

おいしいコーヒー造りは、良質の生豆とその味わいを

十分に引き出しうる優れた焙煎技術の二つが揃って

初めて可能になります。


フクモト珈琲のまろやかで、芳醇な味わい・・・


それは、『低温焙煎』と言うこだわりの自家焙煎技術
から造りだされます。 

低温焙煎』ならではの『完熟した、まろやかな味わい』を

ぜひ一度ご試飲ください!





フクモト珈琲は『HAC東大阪』の活動に参加しています。








テーマ:

 

 

『焙煎方法によって、コーヒーの美味しさは大きく違ってきます!』

 

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コーヒーの味を表現する時に『コクとキレ』と言う言葉を使います。

 

昔のビールのコマーシャルで『コクが有るのにキレが有る』と言う有名なキャッチコピーの一節が有りましたが、味の本質を捉えた名文句だと思います。

 

なぜならば、コクとキレと言うのは、相反する味わいだからです。

コクの有る味を求め続けると、キレが悪くなり、キレの有る味を求め続けると、コクが無くなるからです。

 

コーヒーの味で表現すると、

コクの有る味は→ドッシリ→モッサリとした味に→(すなわちキレの無い味)に通じ、

キレのある味は→シャープ→カタイまろやかさのない味に→(すなわち未熟なコクの無い味)に通じていくからです。

 

焙煎の視点から説明すると、コクをだすには、コーヒーの生豆を比較的低温で、じっくりと十分に火を通してやる事が必要ですし、逆にキレをだすには、コーヒーの生豆を比較的高温で早く浅めに煎りあげてやる事が必要と言うように、正反対の焙煎の仕方になってしまいます。

 

 

 

また、低温でと簡単に言っても、熱量不足ではしっかりとした味にならないし、高温でと言っても熱量オーバーでは青味が残ったまろやかさの無い未熟な味になってしまいます。

 

それに適正な火力(適正な熱量)と言っても、バーナーのコックの開閉具合や温度計の目盛りだけでは適正な火力とは言い切れないのです。

 

なぜなら、その時の気温や排気の状態によっても、珈琲豆の焼き上がりに微妙な違いが出てくるからです。

 

そのような針の先でつついたような、微妙さの積み重ねの結果がおいしい珈琲の味を創り出すのです。

 

珈琲の焙煎をする時に、私は温度・時間・コーヒー豆の香り・色・豆の膨れ具合・豆のはじける音などを頼りに焙煎します。

 

しかし、それら目で見たり・耳で聞いたり・鼻で嗅ぎ分けたりして感じているものは、あくまでも珈琲豆の表面に現れた一つの現象でしかありません。

 

最後に頼れるのは、表面に現れた現象の奥に有る状態を感じ取る『職人の勘』と言う、つかみどころのない代物でしかないのです。

 

”匠の技”と言われているものは、概ねそのようなものではないかと思います。

 

 

 

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テーマ:

 

たかが珈琲、されど珈琲 

 

私は、かれこれ30数年以上コーヒーと関わりを持つ仕事をしてきました。

とは言っても、主にコーヒーの焙煎や抽出という限られた仕事の中で体験して

きたことが全てで、コーヒー全般から見ればほんの一部の事を理解してきただけ

にすぎません。

 

なので、いまでも珈琲については解らない事のほうが山ほどあります。

"たかが珈琲"ではありますが、突き詰めていけば実に奥の深いものです。

だから、私にとっては"されど珈琲"という永遠のテーマなのです。

 

この章では、コーヒーの焙煎について書いていますが、それほどに奥の深い

コーヒーなので、私の方法だけが唯一正しいと言うことではありません。

『全く違う方法があっても不思議ではない』と言うそのことをご理解頂いた上で、

一つの方法論としてお読み頂ければ幸いです。

 

私の拙い経験談ではありますが、コーヒーの焙煎とはどのようなものかを、

できる限り判りやすく書いたつもりです。

 

コーヒーの琥珀色の液体の中に、どんなドラマが隠されているのかを少しでも

ご理解頂けましたら、毎日のコーヒータイムが、また一味違うものになるのでは

ないかと思っています。

 

 

▼焙煎とは、火力の魔術で創り出す味の芸術 ?!

 
珈琲の焙煎とは一言で言えば

火力の魔術で創り出す味の芸術』ではないかと思っています。

 

おおよそ自家焙煎店でコーヒーの美味しさを売りにする店であれば、良質の生豆を

選別して焙煎し鮮度の新しい豆を販売すると言うのは至極あたりまえの事だと思い

ます。

 

そして、丁寧な仕事をする店であれば、欠点豆があれば丹念にハンドピックして

取り除くという事も至極あたりまえの作業だと思います。

それでもお店によってコーヒーの味が違い、美味しさの程度も違うのは

なぜでしょう?

 

それは焙煎方法が違うからです。

 

それほどに焙煎と言うのは、コーヒーの味の良し悪しを左右する重要な

要素なのです。

 

次に続く

 

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テーマ:

 

『クリアで濁りがなく、冷めても美味しく飲めるコーヒー』

 

これが、私が思う美味しいコーヒーの定義です。

 

コーヒー豆の販売をしていてよく判るのが、コーヒーの味の好みは

本当に『十人十色』人それぞれだということです。

 

 お客様の求められる味も、焙煎の違いから言えば『浅煎・中煎・深煎』

 豆のミル(挽く粗さ)も『細挽・中挽・荒挽』と、人それぞれにお好みが

 あります。

 

同じ豆を使用しても、抽出器具の種類や淹れ方の違い等々で微妙に違った

味になります

 

 

コーヒー豆屋の仕事とは、その方が求める『美味しい』にピッタリの味を

提供することだと思っています。

 

それでも『美味しいコーヒーとは?』と問われたら、冒頭の一文を「究極の定義」としてあげたいと思います。

 

『クリアで濁りがないコーヒー』を作るためには、癖のない良質の生豆(材料)を選別して、その生豆を適正に煎りあげる事(角のない焙煎に仕上げる事)が必要です。

 

そのようにして出来上がったコーヒー豆は、上手に淹れた時は『変な癖や角がなく、クリアなタッチで濁りがない澄んだ味わい』なので、コーヒーが冷めた時も味が丸いタッチで引き締まっていきます。

 

逆に、『雑味や濁りがあるコーヒー』は、暖かい時には判らなくても冷めるにつれて『味の癖や角』が次第に強調されて、ザラザラとした舌触りの悪い飲みづらい味に変化していきます。

 

 

コーヒーの本当の美味しさは「冷めてからが勝負」なのです。

 

「最後の一滴まで飲み干したくなるコーヒー」

 私が、日々追い求めているのは、そんな味わいのコーヒーなのです。

 

フクモト珈琲店主 拝

 

 

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テーマ:

 

『お買い得セット』販売のお知らせです。

 

●味わいセット●

スペシャルティコーヒー『300g×3品』のセットを

『得々価格』でご提供しています。

 

 

▼『お買い得セット』詳細はこちらをクリック

http://www.fukumotocoffee.com/ajiwai.htm

 

コーヒーカップメキシコSHG(クルス・グランデ農園)

300

コーヒーカップさくらブルボン(サンタルジア農園)

300

コーヒーカップ:コスタリカSHB(ジャガー・ハニー)

300

 

『通常 税込価格4,925』のセットが 
 3,900ポッキリのお買得セットです。

 

ご購入受付は、5/18()まで承ります。


但し、北海道(\300)・沖縄(\650)
別途送料をご負担願います。

 


ご購入はこちらから

 

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テーマ:

 

◇コスタリカ SHB (ジャガー・ハニー)◇

【生産国】コスタリカ 

【産出地域】トレスリオス及びタラス 

【生産高度】14001700

【精製方法】スマトラ式・天日乾燥

 

コスタリカは中央アメリカの南部に位置し、北はニカラグア、南はパナマと国境を接している国です。
コスタリカの国土面積は北海道より小さい51.1平方キロメートル。
その小さな国土の中に、地球上すべての生物種のうち5%が生息しているといわれています。環境保護先進国としても名高く、全国土の1/4以上が国立公園・自然保護区に指定されています。


太古からの自然を守るため、国の機関である「コスタリカコーヒー協会」がコーヒー農家たちの生産状況を監督・支援しており、環境に配慮したコーヒー生産に取り組んでいます。

コスタリカでは、従来農協系や大手会社によるコーヒーが主流でしたが、ここ数年発展してき
マイクロミル(小規模精製処理施設)のコーヒーがそのユニークさ及び品質の高さから注目を受けております。

 

同国では、他の中米と異なり、農園規模は小さく、収穫したチェリーを農協系またはプライベート加工業者に搬入する分業制が主体でありましたが、家族や親類など農園が小規模な水洗処理設備、乾燥設備を共有し、地区特性を反映した品質の高いコーヒーを一貫して生産する動きがマイクロミルです。


コスタリカ全土でその数は150を超えるといわれています。生産者は単なるコーヒーチェリーの生産者ではなく、アイデンティティの確立した、自身のブランドのコーヒーを作る時代になってきたのです。

 

 

《パルプドナチュラル》がハニー精製方法
ブラジルで開発されたパルプドナチュラルは収穫したコーヒーチェリーを果肉除去した後 発酵工程をおかずにミューシレージ(粘液性の糖質)の残ったままの状態で乾燥工程に入るのでミューシレージの甘味が豆に移り甘みが増すと言われてます。


ウォッシュドとの違いは 使用水量が少ないことやミューシレージを除去する際に出る汚水のリスクを無くせるなどとっても環境にも優しいエコな感じなのですが、 一方でミューシレージがついたままの乾燥方法は難しく大規模農園では導入しにくい側面があるようです

 

 

【ジャガー保護活動への貢献について】

ジャガーは中南米のジャングルに生息し“密林の王者”と呼ばれています。

近年はその棲息地域が森林伐採などで減少し、絶滅危惧種になっています。

その状況を変えるため、ジャガープロジェクトが立ち上げられました。

1ポンド(450g)当たり最低1セントをこの基金に提供する事で森林を 守る活動に生かそうとしています。

 

ジャガーは約100軒の小規模農家から集めた豆の状態を確認し、3段階のグレード分けを行います。

最も優れた豆をジャガーとし、ハニープロセスに仕上げています。

 

通常のハニーは、水分値1012%に仕上げた乾燥させたパーチメント豆(殻付きの豆)から脱殻(だっかく)し、生豆にするのですが、ジャガーは 68時間pH度と温度を測定しながら一時乾燥させ、水分値55%で脱殻し、生豆で34日、天日乾燥しています。

 

生豆の色は普通のハニーの青みがかった栗色で、スマトラ式の深い青みのかけらもなく、先割れも見られず、スマトラ式とハニープロセスの良い所が合わさったコーヒーです。

ハチミツのような甘い香りとバランスの良い絶妙な酸味が特徴です。

 

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