本日は「早川光の最高にうまい鮨」で、月曜日(6/10)に放映されたばかりの鮨おちあいに急遽行ってきました。早川さんって、一度も美味しいとの言葉を発しない放送回があります。その一方で、連発していたのが、今回訪問した鮨おちあいです。おまけに、まずランチに伺ってほしいと、店のPRまでする次第です。これは行かずにいられません。放送の翌日の火曜日に電話をして、最短で食べれる金曜日に訪問です。

 

<食した寿司ネタ:こちらはおまかせで提供された順番となります。括弧内は産地です>

マコガレイ

縞鯵

青柳

小肌

剣先烏賊

中トロ

赤貝

大トロ炙り

車海老

玉子焼き

バフンウニ

穴子(塩、タレ)

煮蛤(葛西)

カッパ巻き

鉄火巻き

 

お椀

 

<スタイル>

おまかせ

 

<写真撮影>

快諾です。

 

<大将について>

親方の落合晋也氏、42歳は、丁稚奉公(最初の修業先)として銀座久兵衛に入り、その後、築地竹若などで修業を積まれ、2007年冬に鮨おちあいをオープンさせています。30歳の時に店を持ったそうですが、まず、直球の質問をしてみました。別に意地悪な意味ではなく、聞きたかっただけです。

 

Q:「なぜ、久兵衛を辞めたのか?」

 

A:「久兵衛ではたくさんの職人がいて、お客の前で握るチャンスがないそうです。それで5年で辞めたそうです。」私もそうすると思います。

 

次の質問は、収録日です。

 

A:5月中ごろ、花粉症で、マスクをしながら、営業をしている時(鼻水が垂れるので、話掛けないでね光線を出しているのに、いろいろと聞いてきたそうです)に、ふらりと来たそうです。そして次にディレクターが訪問という流れだそうです。

 

それと親方が、ワインソムリエだそうです。収録の時も、スパークリングワインと寿司を合わせてました。もちろん日本酒だって、アドバイスできます。これも親方の魅力の一つですね。でも勝手に薦めるのでなく、好みを聞いてから、アドバイスしているそうです。

 

下記に情報リンクを上げておきます。参考にしてみてください。特にバンド・オブ・トーキョーさんのブログは、鮨おちあいへの愛が溢れています。

 

バンド・オブ・トーキョー

 

鮨おちあい

 

早川光の旨い鮨

 

<寿司の特徴>

1貫目は、マコガレイです。浅葱を噛まして、握っています。このシャリに物凄く合っていると思います。少しコリコリ感が残っていたので、そんなに寝かせていないはずです。理由は不明ですが、浅葱があることで、旨みが全面に浮き上がる感じです。最初に1貫からかましてくれます。

 

合わせ酢は、横井の赤酢とミツカンの米酢です。特別な組み合わせって訳でもないので、合っているのは米かもしれません。米は、コシヒカリの新米7割とミルキークイーンの新米3割をブレンドしているそうです。人肌ぐらいの温度で、パラパラ感だけではなく、粘りも欲しいから、この調合だそうです。

 

醬油は、ヤマサの色に惚れて、ヤマサ醤油にしているそうです。ちなみに久兵衛は、ヒゲタ醬油だったそうです。

 

 

2貫目は、島鯵です。銀皮を残して、握っています。上品な脂というのか、淡い脂というのかは、個人の見解に任せるとしても、このネタもシャリとの相性がバッチリです。これから食べるぞ~って気持ちにさせます。

 

 

3貫目は、青柳です。癖のある味に少しオブラートに包んだような仕上げになっています。これも有りですね。

 

 

4貫目は、小肌です。こちらは古典的な、よく漬けてある、酸っぱさ濃い目の味です。ここから第二章が始まるってとこでしょうか。

 

やや小さ目の握りですが、シャリの重量は13gだそうです。銀座サイズですね。

 

 

5貫目は、白いか(剣先烏賊)です。こちらは静岡の塩と酢橘で頂きます。

 

 

6貫目は、中トロです。このマーブル状のさしの入った鮪。美味しいに決まってます。

 

この辺で、1点文句があります。ランチだから仕方ないのかもしれませんが、2貫ずつ握るんですよ。1貫ずつ出してほしいですね。

 

 

7貫目は、赤貝です。小ぶりで食べ応えはないですが、潮風が口の中を抜けて行きます。スダチを少々付けていました。

 

 

8貫目は、大トロの炙りです。個人的に、炙りネタは注文しないので、コメント控えます。こちらも酢橘を垂らしていました。気になりますね。

 

 

9貫目は、車海老です。失礼に当たるかもしれませんので、最近聞けないですが、養殖。それとも天然。いずれであっても、ランチに車海老を出したら、赤字でしょう。

 

 

10貫目は、玉子焼きです。豊洲で買ってきたものではないですよ。硬めの目の細かいカスタードプリンです。

 

 

11貫目は、バフンウニです。小川水産のものでした。ウニは北海道の物を好んで使うようにしています。

 

 

12貫目は、穴子です。こちらはツメと塩で頂きます。ふんわりしていてたまりません。

 

 

13貫目は、煮蛤です。実は産地をまったく書かずに食べていたのですが、親方の方から、江戸前(葛西)の蛤ですと説明がありました。身が小さい訳は、天然物の証拠らしいです。天然物は豊洲市場で初めて、大きさを揃えるそうです。鹿島や九十九里の大きい蛤は、養殖物が多いそうです。江戸前は煮ても硬くならないとも聞きました。実は親方が薦める本日の1貫だったかもしれません。これは名残(最後)らしいです。

 

そして〆は、カッパ巻きと鉄火巻きでした。なぜかわさびがとても効いています。

 

最後に、早川さんがビックリしていたのは、すしネタのクオリティーだと思います。通常、ランチのネタと夜のネタは違います。ランチ用のネタと思われる物もいくつかありましたが、基本は別けていないと思います。そう13貫(穴子は2貫分とすると14貫)と巻物1本を食べさせて、5400円は、銀座ではかなり安いですね。

 

それと凛として空気を親方は嫌うそうなので、初めての方や女性でもぜんぜんOKです。銀座シックスから1分ぐらいの所にありますので、お買い物の前後に寄って見てください。輸入肉を使ったフレンチやイタリアンなんか、全然価値があると思います。

 

すしネタを詳しく学ぶ

 

<本日の一貫>

蝦蛄(石狩湾):ランチはディナーよりたくさん食べれない傾向があります。本来予約する時に、蝦蛄を食べたいと言えばいいのですが、自信がなかったので、当日注文です。でもあって良かった

 

放送した時も、親方が言っていたんですが、殻はお客の目前で剥きます。こうすることで香りが強く残るそうです。そしてツメではなく、煮きりを塗って食べるのも初めての経験かもしれません。雌ならツメという選択もあるが、雄の香りを殺さないためは、煮きりって訳です。

 

その味は、確かに、今まで食べてきた蝦蛄とははっきり違う味です。どう違うか、表現できませんが、強いて言えば毛ガニと車海老を足して、2で割ったような味でしょうか。北海道の蝦蛄とは、こんな味なんだあ~と頭にインプットです。だってこの蝦蛄を食べるために、北海道の一幸へ伺ったらと、鈴木の親方から情報をもらって、すでに3年ぐらい経っています。そんなに簡単に北海道へ行けないですよね。

 

それと早川さんが御代わりしたのも、頷けます。美味しい蝦蛄は早川さんでさえ、そんなに口にすることはないからです。とりあえず6月末で禁漁に入りますので、食べたい方は、そうのようにお伝えして訪問して見てください。そうそう蝦蛄の爪の身もきちんと食べさせてくれます。

 

<予算>

総額 6.750円(5400円+蝦蛄1貫追加1350円)

 

<予約>

3日前

 

<基本情報>

住所:東京都中央区銀座7-13-1

電話:03-5565-0277

訪問日:2019年6月

 

<次回>

次回は、鮨さかもとへ訪問します。