上記納豆豆乳ヨーグルと命名していますが、質問を頂いたり、毎回人気記事ランクインにしているので、関心を示している方も多いと思うのでココで改めて再度つくり方を記したいと思います。当然いつまた異なる方法になるかも 知れませんが・・・・・。
まずここ数日で頂いている質問ですが
・納豆水のつくり方数種の方法を示されていますが、どれが最善なのでしょうか?
どれでも大丈夫です。自分に合った方法で行ってください。
・白米研ぎ汁でヨーグルトを作りました失敗で、豆乳ヨーグルトの作り方を教えて欲しい。
白米研ぎ汁乳酸菌で起こす豆乳ヨーグルトと菌坊がの納豆水で起こす豆乳ヨーグルトと機能的にも細菌叢も全く異なります。一言で言えば菌坊方が格段に健康的にも優れているところであり、菌坊の方を真似るのであれば、そのメカニズムを知って、なるほど身体に良いんだということを認識した上で摂って欲しいところです。ただ単に豆乳ヨーグルトであれば何でも良いというのであれば、白米研ぎ汁のヨーグルトをしておられる人口はかなり多いし、作り方を示されている記事も多くあるので、そちらにご確認された方が良いでしょう。
そういう前提で記事を進めます
納豆豆乳ヨーグルトのつくり方
納豆豆乳ヨーグルトを作るには納豆水というものが必要ですが、まず納豆菌について知って頂きたい。
納豆菌とは
納豆菌は偏性好気性であり、空気(酸素)を好み空気が無ければ、死ぬことはありませんが、繁殖は止まってしまいます。繁殖(発酵)最適温度は40～45℃。例えば冷凍にすれば、繁殖は停止し常温に戻せは、最適温度ではありませんが、少しずつ繁殖して行きます。一方高温側ではどうでしょう。良くネットで記されているのは。100℃や胃酸の強酸にも耐えると記されていますが。菌坊の認識するところ少し違います。温度が50→60℃→70℃と上がって行くと納豆菌が死を意識し、種族保存のため多くの芽胞を作り放出します。これは胃に入って胃酸に晒されると同様に芽胞を放出し、納豆菌自体は死滅してしまいます。温度も70℃近辺から死滅が始まるものと思われます。ここで言う芽胞とは胞子みたいなもので、納豆菌の卵というイメージで良いと思います。この芽胞は100℃以上の温度でも強酸に於いても耐えて生き続けます。
そして、高温時から温度が下がり繁殖最適温度に成り出すと芽胞の破って、発芽し新規の納豆菌が生まれます。この時、芽胞内にはジピコリン酸が多く含まれており、発芽と同時にジピコリン酸が放出され、、ジピコリクン酸摂取恩恵を受けることが出来ます。ジピコリン酸は優れた強い抗菌作用があり、各種病原菌、あのピロリ菌をも死滅させると言われています。従って、歯磨きで納豆水を使うと口臭、虫歯、歯周病の予防が可能となると言い続けています。良く歯磨きで乳酸菌を使うという記事が記されていますが、乳酸菌は乳酸という有機酸を生成します。虫歯菌も有機酸を生成し、虫歯などには逆効果と考えられます。
そして納豆菌を繁殖させるのには餌が必要です。特に納豆はタンパクを分解すいと思われがちですが、糖も大好きで糖化菌とも言われています。糖を含んだ配糖類の少糖類(砂糖)～高分子の多糖類があり、ペクチン、水溶食物繊維、ヌルヌルネバネバ食品など)これらを単糖類にしてくれます。例えば白砂糖は2糖類のショ糖でブドウ糖と果糖の2つの化合物ですが、ブドウ糖と果糖の単糖類に分解してくれます。澱粉なども糖が繋がったものですが、同様に単糖類に分解してくれます。実はこの単糖は乳酸菌が好んで餌とするものです。
納豆菌についてはこの程度にしておいて。
納豆水を作ろう
鍋に納豆を入れて倍量の水、それ以上でも可。適正量なんて知らないし気にする必要はありません。
必ず弱火で煮て行きます。豆が踊り出したら火を止めます。コレって分かりますよね多くの芽胞を出さすために、急激な温度upは避けます。
冷めた所でザルで濾し、別容器に摂ってストックします。この時液が若干トロミがあることを確認します。水の様にシャバシャバであれば、水が多すぎということになるでしょう。
納豆水内の納豆菌の餌は?餌を与える必要はありません。納豆のネバネバの多糖類が多く溶け込んでいます。それを餌として繁殖してくれるでしょう。その保存容器に少し納豆を入れても良いでしょう。菌坊もたまにします。いつの間にか消え去ってますかが、但し多く入れすぎると、過発酵しやすく異臭を伴う恐れがあるので多くは入れません。
出来上がった納豆水、そのまま常温保管で数カ月・・・いや何カ月も持ちます。常温だから発酵は進んでいます。勿論芽胞も多く蓄積されていることでしょう。ここで45℃に加温すれば、芽胞の発芽が一斉に始まり、前記のジピコリン酸を多く得ることができます。この辺りは前期納豆菌の説明からご自由に行ってください。
濾しとった納豆どうする?そのまま発酵させてもしますが、異臭が強くなる傾向にあります。冷蔵保存し早い内にサラダや味噌汁などに入れて消費しましょう。またタッパーに入れて日干すと美味しい干し納豆が出来上がります。美味しいですよ。
以上のように作った納豆水は原液として薄めても良いでしょう。菌坊の場合、容器の1/3程減ったところで、熱湯を注ぎ薄めて利用しています。
合わせて乳酸菌について
乳酸菌は通性嫌気性です。これは空気のある所でもないところでも生存、増殖(発酵)できます。しかし、ヨーグルトや白米研ぎ汁乳酸菌は摂取しても胃酸で殺菌されてしまいます。ただ菌坊の乳酸菌は終始一貫して高耐性乳酸菌です。過去より玄米、大豆などの乳酸培養において、玄米、大豆を煮沸して一般の耐性の弱い乳酸菌や酵母など加熱殺菌し玄米などに微量に含まれる高耐性乳酸菌のみを発酵させた物です。高耐性乳酸菌は微量なので繁殖までには長期間要します。そして特徴は砂糖など餌を与えないというところ。容易に砂糖など加えると、酵母や耐性の低い乳酸菌が容易に再生繁殖しだします。高耐性乳酸菌は餌がなくとも繁殖することが出来ます。だから餌を与えることなく、静かに待って高耐性乳酸菌が繁殖してくれるのを待ちます。菌坊のウ〇チなどは臭わないと前記事て記していますが、これもこの高耐性乳酸菌のおかげと察しています。
一方原材料の豆乳の方ですが、大豆を煮て、粉砕し液状にしたものです。即ち菌坊が言うところの、加熱殺菌が既に処置されたものであり、微量の高耐性乳酸菌の成菌のみが残っています。これを上手く利用すれば、従来の食材で長期間必要としていた高耐性乳酸菌の発酵が容易にできてしまいます。
豆乳ヨーグルトを仕込む
新規に仕込む豆乳は豆乳の蓋を開け、発酵中、消費中の方へ少量移します。その後、空いたスペースに納豆水を注ぎます。量は良く分りませんが、50cc余り、100ccまでは行きません。蓋をして容器毎振って攪拌します。
当初は分離して下の方が固まってしまうので、容器事振って攪拌します。
その後、日を於いて数回攪拌は行いますが、納豆菌は好気性ですから、酸素を消費し、上部スベースに二酸化炭素が溜まります。攪拌の前に蓋を開けスペースの空気の入れ替えをしてから攪拌し、内部に空気を送った方がよいことはわかりますよね。
ただこれだけで放置すれば美味しい納豆豆乳ヨーグルトが出来上がります。数日から10日ほどで酸味が効いた美味しい豆乳ヨーグルトになりますが、出来れば1カ月ほど置いてかなり酸っぱくなったものを摂取頂きたいと思います、砂糖を加えていただきますが、発酵が進むに連れてかなり酸っぱくなり食べずらいです。しかし、これに大匙2杯くらいのきな粉を加えて飲めば酸味が緩和されとても美味しく出来上がります。
この納豆水での乳酸発酵の仕組み分るでしょうか?
納豆菌が豆乳の糖質を単糖類に徐々に分解し、優先して生き残っている高耐性乳酸菌が食して高耐性乳酸菌優勢の発酵条件が整います。納豆菌がドンドン単糖類を作り出し餌の単糖が余ると、余計な酵母とか耐性の弱い乳酸菌が再生発酵しだします。この徐々に単糖類に分解というのが丁度いい訳です。
納豆菌も発酵してジピコリン酸、ポリアミンを始めとする多くの酵素や代謝物も摂取出来、また耐性の強い腸まで活きて届く乳酸菌が多く得られまた、乳酸菌の死菌も、乳酸菌産生物質である多くの栄養素が摂取出来るようになります。
如何でしょう・・・以上ご理解頂けたでしょうか?
以上ご理解の上、こんなに身体にいいんだと認識しながら継続して頂くと、いずれその効果の実感が得られることになるでしょう。
この1っのヨーグルトで納豆、乳酸菌のいいとこ摂りができる。しかも美味しすぎて、腸・身体にも良い。ヤラなきゃ損しますよ。