塩麹のお話1 |  醗酵食で自然体に生きる                  埼玉の醗酵仙人 菌坊      

 醗酵食で自然体に生きる                  埼玉の醗酵仙人 菌坊      

自然に任せ、与えられた生命を大切に細く長く、「名もなく、貧しく、つつましく、そして美しく」120歳健康体を願い発酵食をベースにワンコいちごとの長寿食生活について語る。
主なテーマ
酵素、、醗酵食品全般、乳酸菌、栄養、美容、長寿、クラフトコスメ、犬ごはん


テーマ:

今回の投稿は塩麹について今まで断片的に投稿した内容も含め塩麹についての中間的なまとめになります。長文にもなりますので数回の投稿になりますし、過去の記述内容も訂正を加えながら引用しております。その辺り繰り返しとなりますがご了承ください。

塩麹の素材となる米麹は蒸し米に麹胞子を散布し米に麹カビを繁殖させたものです。麹胞子は35ミクロンの大きさで、3035℃の温度と水分、空気があれば容易に発芽します。蒸し米に付着し発芽した胞子は蒸し米に菌糸(植物に例えるなら根)を枝分かれさせながら米の表面、内部へと菌糸を伸ばし、菌糸から3000種余りの酵素(100種余りと言う人も)分泌しながら米を分解し餌としながら結果ビタミン、ミネラル、各種アミノ酸を生成します。一方表面では胞子が育ち伸びて先端から多くの胞子が放出されます。即ち胞子→菌糸→胞子というサイクルの時間単位で加速度的に増殖していきます。

 

◎耐熱性

一般に麹菌の耐熱温度は60℃と言われています。ただし、これは麹カビに言われることであり、麹カビの胞子はもっと高温に耐えるであろうと、経験的に察するところです。

しかし、文部科学省の文献には麹カビの分生子(麹カビの胞子)505分、子嚢胞子(胞子先端部分の花のようになった胞子を放出するところ)6350分で90%が死滅すると記述されています。ただこれは液中のことであり、乾燥状態では120℃以上で長時間加熱しないと殺菌されないことが付記されています。文献は以下です。

http://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/sonota/003/houkoku/08111918/002.htm

ただこの文献を覆すつもりはありませんが、これはあくまでもシャーレなどでの実験結果で現実はそんなものではありません。100℃近い温度で煮沸してもいますが、上記の内容が正しければ麹菌も壊滅状態でしょう。でも直ぐ再醗酵してきます。自分の経験的推察から信じたくはありません。その経験とは以下に掲げていますが、少量実験と現実では大きな違いがあります。

・寒麹が過醗酵したため煮沸消毒したが2日目からブクブクと3日目ではまた過醗酵に至りアルコール臭がしだした。
・塩麹を加えて炊き上げたぜんざいを2週余り常温放置していたら強烈な麹醗酵臭がした。

・同様におでんも2週ほどで麹醗酵臭がしだした。

・塩麹入りで牛筋煮込み時に別途取り置きしたスープを瓶詰冷蔵保存しているが、開封毎にプシュッと醗酵の様子が伺える。

・塩麹を805分加熱しその後醗酵促進させたところ1日で見事に再醗酵した。

以上の経験から100℃で煮沸した後も発酵がみられ麹胞子は死滅していないということであり上記文献は信じたくないし、またそれが事実なら後述する生理作用も望めず醗酵食品の効能は殆ど得られず。菌坊自身麹カビの摂取は止めてしまいます。

即ち煮沸調理しても麹カビ胞子は温存されると信じています。

 

◎醗酵性

冒頭の繰り返しとなりますが麹カビ醗酵とは麹カビの繁殖であり、胞子が発芽し菌糸を伸ばしながら菌糸よりプロテアーゼ、ペプチターゼ、リパーゼ、セルラーゼ、アミラーゼなど筆頭に3000種余りの酵素を分泌しながら、分解物を栄養源として、繁殖していきます。その繁殖と同時に醗酵品特有のビタミンB群を蓄積させていきます。ビタミンB1,2,6、パントテン酸、イノシトール、ビオチン・・・・・いわゆる補酵素として重要な栄養素です。更にミネラルです。ミネラル0の培地ではミネラルの産出はできませんが、ほんの少しでもミネラルが存在すれば、その量を何倍にでもして産出します。これは麹菌に限らず醗酵品すべてに言えることです。それとGABA、更に醗酵品共通の有機酸を分泌します。

前述で3000種の酵素と記述しましたが100種とも言われています。どちらでも良いのですが・・・・。

麹カビは要不要に拘らずありったけ全ての酵素を分泌します。これが他の細菌と異にするところです。これら全て消化分解酵素ではないと思います。おそらく分解した栄養素を再度化合させて新たな栄養素も作られている気がします。

いずれにせよ麹カビは科学的解明は進んでおらず、これからいろいろな事実が解明されて行くことでしょう。
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