みなさんこんばんは
今日も早く帰ってきています
食事ももう済ませてゆっくりできて最高です
明日はその分忙しいかもね
さて、今週の月曜日に作った
ローストビーフですが
まだ写真を掲載していなかったので
ここでご覧いただきたいと思います
じゃじゃん
かなりいいお肉を使ったので
あまり火を通さずにタタキに近い状態です
お肉屋さんで仕入れてきました
カットしたてはこんな感じです
おやおや、なんかお肉が黒ずんでいますね・・・
腐っているんじゃないの
と思う人もいるかもしれません
さて、ここでやっと本題に入りますが
黒っぽいお肉は腐っているのでしょうか
いきなり答えを言ってしまいますが
答えはYESでありNOであるのです
実は新鮮な牛肉というのは
最初はちょっと黒っぽい色をしているんです
これは意外かもしれませんが
牛肉を塊で扱ったことのある方なら
何となく実感があるのではないかと思います
塊を切った時は中の断面は
上の写真のように少し黒っぽいんです
これには実は酸素が関与しています
牛肉にはミオグロビンという
色素が含まれているのですが
このミオグロビンは酸素に触れることで
赤く発色するんです
つまり新鮮で切りたてのお肉ほど断面は
黒っぽいということになります
カットして酸素に触れることで
お店に並ぶような綺麗な赤色になるんですね
先ほどのローストビーフも
切りたては少し黒っぽかったですが
切ってから数分後に写真を撮ってみると
こんなに鮮やかな赤色になります
まるで魔法がかかったようですね
スーパーで買った場合でも
お肉が重なっていて酸素に触れていなかったから
ちょっと黒ずんだ色をしているという場合がありますよ
黒いからお肉が傷んでるというわけではありません
ただし、黒ずんだ牛肉というのは
みなさんが思うように腐っていたり
鮮度が落ちておいしくない場合もあります・・・
腐っていたり傷んでいる場合は次のような特徴があります
発行したような酸っぱいにおいがする
ネバネバしたり糸をひいたりしている
脂身がちょっとくすんで黄色っぽくなっている
空気に触れても赤くならない
このような場合は本当に傷んでいる可能性が
かなり高いので食べないほうが無難です
というわけで黒っぽいからダメなわけではなくて
ちゃんと見分ける力が必要だということですね
今日このブログを見てくれた方は
ぜひ家族や知り合いに
ミオグロビンと酸素のことを教えてあげてください
マグロの刺身が赤いのも
ミオグロビンの効果らしいですよ
豚肉にも含まれていますが
豚肉は赤というよりはピンク色になりますよね
今日はちょっとだけお勉強という形なりました
料理するのも楽しいですが
こういう知識が増えるというのも
食材を扱ううえで大事なのかなぁと思います
まぁ、別に料理人ではないのですが
それではまた