ドイツの小麦粉と日本の小麦粉★基礎知識 | エンテのドイツ徒然
2011-07-11 00:28:46

ドイツの小麦粉と日本の小麦粉★基礎知識

テーマ:ラーメン
旅行中につき、予約投稿です.



ドイツの小麦粉は日本の小麦粉の分類方法と違うので日本人には扱いにくい。

日本はタンパク質量(グルテン量)で薄力粉、中力粉、強力粉と分類されていますが、ドイツは灰分量(ミネラル量)で分類されています。

どこで見たか、
Type405が薄力粉に、Type550が強力粉に近い
と書いてあったのでうのみにしていましたが、どうも使ってみておかしい。
疑問に思ったので、小麦粉について調べてみました。

小麦粉の基礎知識は日清製粉の小麦粉百科 がとっても分かり易いので参考にしました。

小麦には主に、軟質小麦(薄力粉用)、中間質小麦(中力粉用)、硬質小麦(強力粉用)、デュラム小麦(パスタ用)があります。

ドイツ語では、weizenmehlが小麦(主に中間質小麦)、Hartweizengreiessが硬質小麦。



Type405 weizenmehl 100 %
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お菓子作りに向いてるとうたい文句。でもこれはあくまでドイツで一般的なお菓子に向いているのであって、日本のフワフワスポンジケーキには向きません。

Type550 weizenmehl 100 %
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パン向きとのうたい文句。あくまでドイツで一般的なパンに向いているという事。

Pastamehl  weizenmehl 50 %、Hartweizengreiess 50 %

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これは初めて見ました。
パスタ専用の粉。

Type650 Dinkelmehl 100%
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Dinkelmehlはスペルトという麦の粉です。
極めが細かくType405のかわりに使える。グルテン量も多くパン作りに向いている。しかし小麦ではないので味が独特。(らしい)


これらドイツの粉と、日本の小麦粉の成分を比較しやすく表にしました。


エンテのドイツ徒然


結論!
Type405は中力粉、Type550も中力粉
ですね。


Type550のミネラル量が高いのは、小麦の精製度が低いためです。そのためType550の粉の色はType405と比べて暗くなります。粉のきめ細かさは、メーカーによるのだと思いますが、私がこれまで購入したものでは、Type550はType405に比べてかなり粗いです。

日本製粉のホームページ に、うどん用の粉、中華麺用、食パン用の業務用の粉の成分が乗っていましたので、それも表にしました。
うどんは薄力粉ー中力粉、中華麺は中力粉ー強力粉、食パンは強力粉が向いているようです。


ドイツでうどんを打つならやっぱりType405。Type405も日本の小麦粉と比べて極めが荒いので+タピオカデンプンがお進めです 。Type550は精製度が低く胚芽や表皮も少し混ざっているので、色が暗く、食感もざらつきがあり、のどごし命のうどんには向きません。その分栄養はありますが、大した差じゃないでしょう。


ラーメンはPastamehlが向いていそうです。業務用のラーメンの小麦と同じ原材料の中間質小麦と硬質小麦からできていますので、期待大です。Type630も気になりますね。

ドイツの小麦粉は上記以外にもライ麦粉や全流粉など何種類かあります。
German food guide (英語)がとっても参考になります。

さあ、小麦粉のお勉強をしたところで、ラーメンの自家製麺作りがんばるぞーニコニコ

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