ドイツの小麦粉と日本の小麦粉★基礎知識
ドイツにきて間もない頃、Type405が小麦粉でType550が強力粉、という噂を聞いて使っていましたが、どうも違う。そこでドイツの小麦粉について調べてみました。
ーーーーーーーーーーー
日本の小麦粉はタンパク質量(グルテン量)で薄力粉、中力粉、強力粉と分類されていますが、ドイツは灰分量(ミネラル量)で分類されています。
小麦粉の基礎知識は日清製粉の小麦粉百科 がとっても分かり易いので参考にしました。
小麦には主に、軟質小麦(薄力粉用)、中間質小麦(中力粉用)、硬質小麦(強力粉用)、デュラム小麦(パスタ用)があります。
ドイツ語では、weizenmehlが小麦(主に中間質小麦)、Hartweizengreiessが硬質小麦。
Type405 weizenmehl 100 %
ドイツの焼き菓子に使う小麦粉。
Type550 weizenmehl 100 %
ドイツのパン作りにむいた小麦粉。
Pastamehl weizenmehl 50 %、Hartweizengreiess 50 %
パスタ専用の粉。
Type650 Dinkelmehl 100%
Dinkelmehlはスペルトという麦の粉です。
極めが細かくType405のかわりに使える。グルテン量も多くパン作りに向いている。しかし小麦ではないので味が独特。
これらドイツの粉と、日本の小麦粉の成分を比較しやすく表にしました。
結論!
Type405は中力粉、Type550も中力粉
相当のグルテン量
Type550のミネラル量が高いのは、小麦の精製度が低いためです。そのためType550の粉の色はType405と比べて暗くなります。粉のきめ細かさは、メーカーにもよりますが、Type550はType405より粗いものが多いです。
日本製粉のホームページ に、うどん用の粉、中華麺用、食パン用の業務用の粉の成分が乗っていましたので、それも表にしました。
うどんは薄力粉〜中力粉、中華麺は中力粉〜強力粉、食パンは強力粉が向いているようです。
ドイツでうどんを打つならType405。Type405も日本の小麦粉と比べて極めが荒いので+タピオカデンプンがお進めです 。Type550は精製度が低く胚芽や表皮も少し混ざっているので、色が暗く、食感もざらつきがあり、のどごし命のうどんには向きません。
中華麺はPastamehlが向いています。業務用のラーメンの小麦と同じ原材料の中間質小麦と硬質小麦からできています。
Type630で作った中華麺はコシがイマイチですが味は良いです。
ドイツの小麦粉は上記以外にもライ麦粉や全流粉など何種類かあります。
German food guide (英語)がとっても参考になります。
↓「ポチ」っとお願いします。
にほんブログ村