じゅんさんいつもありがとうございます😊
今日は日本人学校創立記念日で、娘達も学校お休みなのでアニータ先生、じゅんさんと一緒に社会見学に行ってきました。
お豆腐屋さんの朝は早い！という事で、家を6時半に出発。
卯の花さんの工場は元々ソイ43にあったけれど、最近バンナー近くに大きく新しくなって移転されたそうです。これが入口。立ってらっしゃるのが卯の花さんの山口さん。
ここで伺った話が私自身も知らない事ばかりだったので、
今日は社会科見学レポ風に書いていきたいと思います
お豆腐を作るプロセスは、混じり気のない純粋な水と大豆から始まります。
まずはお水に大豆を浸すわけですが、完全に水を吸うと重量が2.4倍にもなるんだそうです。
でもそうするとお豆腐の味が大味になってしまうので、
大豆をお水に浸すプロセスは温度管理された冷蔵庫のようなコンテナの中。
常温ではなくゆっくりと水を含ませていく事で適度な水分量になるようにコントロールするのだそうです。
工場はこんな感じで沢山のスタッフさんが忙しそうに動いてます。
一番手前に一晩水を含んだ大豆が見えます。
流水とともにここで大豆を挽く機械です。
その後、挽いた大豆とお水を温めてろ過し、それにニガリを加えるとお豆腐になります。
出来立てのお豆腐をそのまま掬ったものが”おぼろ豆腐”に。
それをザルの上に乗せて自然に水切りしたものが”ざる豆腐”に。
ここであったかいままのお豆腐を食べさせて頂きました！
何にもつけなくてもうまうま
そして面白いのが、同じおぼろ豆腐でも出来立てそのものと出来上がってから少し時間が経ったものは味も食感も違う、という事。
パック詰めになったお豆腐はこれも流水で冷やされます。
この
写真のお豆腐達は卯の花さんの”プレミアム豆腐”。
今まで見かけても買ったことが無かったのですが、工場見学をさせて頂くことが決まって、
先日初めてプレミアム豆腐をフジスーパーで買ってみたんです。
食べたら普通のお豆腐よりも大豆の味が濃いのは分かりました。
でも、なんで違うのかがよく分からなかったので、是非聞いてみたい！って思ってました。
プレミアム豆腐と普通のお豆腐との違いは、”大豆に日本製の大豆が使われているかどうか” だそうです。
なるほど〜 普通のお豆腐はタイ産、アメリカ産の大豆の組み合わせだそうです。
日本産の大豆は味が濃いんですね。
そして、衝撃的だったのが
『きぬ豆腐』と『木綿豆腐』の違い。
私は大豆を漉すときに木綿布を使ったら木綿豆腐、きぬを使ったらきぬ豆腐と言うのかと思い込んでいました。
え、違うの？！って思った方。割と多いのではないか？と思います。
なんと、木綿豆腐とおぼろ豆腐は素材が一緒。
にがりで固めたものをそのまま掬ったのがおぼろ豆腐。
もう一度撹拌して型に流し、重しで水を抜いてカットしたものが木綿豆腐。
じゃあきぬ豆腐ななんなのか、というと、豆乳とにがりを同時に型に流し込んだもの。
撹拌しないからツルッとした口触りと喉ごしになるんだそうです。
これは目からウロコでした！
↓山口さんから補足説明を頂きました
木綿と絹の 違いは
「にがり」自体(成分)が根本的に違うのです。
木綿他に使用する「にがり」の 主要成分はMg (マグネシウム)
絹に使用するものは
Ca (カルシウム) が主成分です。
絹豆腐は水も抱えたまま豆乳全てが固まってしまうので、豆腐になった後に水切りができません。
(重しをかけても、水が切れません。)
それが根本的な違いです。
でも、出来立てを木綿、きぬと食べ比べたら私は木綿の方が大豆の味がしてコクがあって好きでした。
きぬ豆腐は味の主張が強くないのでお豆腐が主役じゃないお料理に好まれるそうです。
じゅんさんは『僕はきぬ豆腐が好き』って言ってたけれど、出来立ての木綿ときぬ豆腐を食べ比べたらやっぱり木綿が美味しい！って言ってました
我が家もこれから木綿豆腐派になる事間違いないです。
そして、工場の2階には揚げる施設が。
ここで厚揚げや油揚げを作っています。
これが油揚げの素となるお豆腐。
作る材料が少し普通のお豆腐と違い、消泡剤が入っていません。
ちなみに消泡剤というのは、お豆腐を作る過程で唯一必ず入れないと出来ない添加物だそうです。
これがないとお豆腐が空気の穴だらけになってしまうそう。
油揚げの場合は揚げた時に膨らまないといけないので消泡剤が入らないそうです。
アニータ先生はプライベートシェフとしても活動されているのですが、
添加物やプロセスフードを好まないお客様にも卯の花さんの油揚げは使えるのだ、
という事を知って喜んでいました。
最後に几帳面娘が大好きでいつも飲んでいる豆乳も試飲させて頂きました。
我が家はオリジナルか抹茶味が好きなのですが、蜂蜜味もあって、蜂蜜もオーガニックのものをこだわってる使ってらっしゃるそうです。
お土産に出来たての商品も頂いてしまい、
並べて写真をパチリ。
自由人娘が『お金持ちになったみたい♬』と発言してました
確かに本当に贅沢な経験をさせて頂きました。
本当にありがとうございます。
バンコクより空気汚染良いのかと思いきや、バンナー辺りも今日は AQI指数高くてマスクは欠かせませんでした。
貴重面娘からのお礼。
自由人娘からのお手紙？！
ただただ、元はと言えばアニータ先生のお好みのお豆腐を見つける為に始まった工場見学。
帰り道に衝撃な発言が。
『麻婆豆腐レッスンではあのお豆腐は柔らかくて使えないわ』
エーーーー！
ここまで作り方もお豆腐へのこだわりも学んで信頼できるお豆腐が見つかったのになぜ？？！！！
と思いますよね
私も山口さんにもじゅんさんにもここまでして頂いたのに〜って焦りました
『このお豆腐はこれにあうお料理があるけれど、私の麻婆豆腐には合わない。
柔らかすぎて煮崩れしたものを生徒さんに出す訳にはいかない。
プーケットのお店で使ってたタイ産のお豆腐が見つかったから、今後レッスンではそれを使うわ。
生徒達がおうちで麻婆豆腐を作る時にはお好みのものを使って、って紹介するし、別の料理で使えないか色々試してみるわ』
よく聞いたらこんな理由。
これもアニータ先生の素材へのこだわりポイントなんだろうと理解しました。
折角お時間割いて頂いたのに、レッスンで使ってご紹介するという形にできなくてごめんなさい、でした。
でもこれからは卯の花さんのお豆腐を必ず選んで買うようにします
本当に貴重な経験をありがとうございました。
