日本の小麦粉とイタリアの小麦粉の違い | viva!女イタリア料理人!cuocaびびの美味ブログ

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ども。ビビです。


今回はの話です。


粉って本当にたくさんの種類があって、それによって色んな使い方あって、本当に魅力的。でも日本で作ってたパンをイタリアで作るには?逆にイタリアで作ってたパスタを日本で作るにはどんな粉を使えばより本場に近いものができるだろう。そもそも粉ってどういう風に分類されてるんだろう。よく00が薄力粉で0が強力粉って言われてるけど、本当??そんな疑問を解消するべく、ちょっと粉についてのお勉強です~~。



アメーバ小麦の分類


硬質小麦(grano duro)=粒が硬く、粒度が大きく、吸水性が高く、たんぱく質含有量が多い。


軟質小麦(grano tenero)=構造はほぼ同じだが、硬質小麦に比べると粒が軟らかく、粒度が低く、水分を多く吸う事ができない。たんぱく質含有量も少ない。




アメーバ日本の粉の分類


強力粉=硬質小麦を挽いた粉。たんぱく質含有量12%以上。粒が粗くさらさらしている。


中力粉=軟質小麦を挽いた粉。たんぱく質含有量9%前後。粒は細かい。


薄力粉=軟質小麦を挽いた粉。たんぱく質含有量8,5%以下。粒は極細かい。



と、つまりたんぱく含有量の違い分類しています。



アメーバイタリアの粉の分類


grano duro=硬質小麦を挽いた粉。一度挽きのセモリナや二度挽きのリマチナート(ドッピオセモラート)


grano tenero=軟質小麦を挽いた粉。00、0、1粉、2粉と精製のしかたによって分かれる。

                        ↑

                       精製度が高い順、つまり外皮の含有量(灰

                       分)が低いという事

                       細かく挽いたのが00、大きく挽いたのが0。



と、0と00の違いはたんぱく質含有量ではなく、精製度の仕方によって分類しています。




はてなマークでもじゃぁセモリナ粉が強力粉で、0と00は薄力粉??


というと、そういう訳でもありません。イタリア粉の0や00のたんぱく質含有量を見てみると、00で9~11%、0で10~12%くらい、カプート社のピザ用粉は00だけど12.5%あります。つまり粉の分類にたんぱく質含有量は考慮されていません。日本でいうと0も00も中力粉~準強力粉に入ります。ちなみにセモリナは14%前後。




はてなマーク精製度って何?高いとつまり何なの??


ここで灰分量の話を。

灰分とは小麦を燃やした時に残る灰の量のこと。小麦の外皮や胚芽部分に多く含まれる。灰分が多く含まれる粉は灰色っぽい。小麦の外側にいくほど多く含み、逆に内側はすくない。ドイツの小麦は灰分量によって分類される(らしい)


まぁ、00は小麦の胚乳の中心で(大吟醸的な?)0はその周り。なのでより白く細かいのが00。グルテンも少~し00の方が少なくなります。(例外あり)


イタリアの粉は全体的に日本より灰分多め、つまり粘りが少なく小麦の香りが強いとされています。

でも00の精製度の高いピザ用の粉も小麦の香りが強いって言われてるから、一概に灰分が多い=香り高いとは言えないと思うけど。


ドイツで灰分量の多い粉をハード系のパンに使用しているのを見ると、そんなにグルテンのいらないハード系のパンみたいな小麦の香り=灰分多い小麦の香り。

一方イタリアの、ナポリピザのもちもちで真っ白な生地の粉本来の香り=精製度の高い粉の香り。


なんとなーく、わかるような。(わからないような?)




はてなマークじゃぁイタリアに薄力粉はないの?ケーキはどうやって作るの?


日本と同じような薄力粉を見つけるのは難しいかも。でも中力粉と薄力粉ってそんなにたんぱく質含有量変わらないし。イタリアでもケーキ用の00粉、0粉いっぱい売っています。00の方がより白く、細かいです。

そして、薄力粉に近づける方法もあります。


その前に小麦粉の成分組成見てみよう!目

アメーバ小麦粉の組成


約75% でんぷん質

約7~14%たんぱく質(水と合わせることによりグルテンを形成)

2%脂質

14%水分

灰分、ミネラル、ビタミンなど



小麦粉からグルテンを取り出すと、でんぷんが残ります。

ならばグルテン=たんぱく質の%を薄めるなら、でんぷん足しちゃえ!って考え方。



イタリアのケーキのレシピには00粉に片栗粉(fecola)を混ぜたり、米粉、コーンスターチを混ぜたりするものがたくさんあります。特にクロスタータなどはこれでサクサク感をアップさせます。


天ぷらには粘りの少ないコーンスターチがいいです。


と、まぁ、薄力粉に近づける方法はたくさんあります。逆にグルテンをたくさん含むグルテン強化ようの粉もありますが、あまり一般的じゃないね。




はてなマークイタリアでパスタを作る時はどんな粉を使ってる?また、それを日本で作るには??


イタリアではパスタ法ってのがあって、乾燥パスタはセモリナ粉から作らなければならないって決まりがあります。小麦粉の種類から加水率に至るまで制限があるけど、手打ちパスタはそんなもんないので自由です。


だからかどうかはわかりませんが、日本でパスタでセモリナ粉使ってるっていうと、本場~~なイメージがありません?

でも実際手打ちパスタは00粉だけで作るのもいっぱいあります。


一般に北部=00粉、南部=セモリナ粉を使うといわれています。


タヤリンは00粉+卵黄だし、オレキエッテはセモリナ100%+水で作ります。


そういえば、南のプーリアのパン、プリエーゼもセモリナ粉使ってるよね。


もちろん00とセモリナ、混ぜても使います。



イタリアの粉でパスタを作るには00粉。

日本で薄力粉と強力粉しかなかったら、混ぜて使ってたんぱく質含量を00に近づけるといいと思います。

水分の吸水率も硬質小麦と軟質小麦で違うという事も頭に入れて。(硬質の方が吸水率が高いから水をいっぱい吸っちゃいます)セモリナ粉の代わりにたんぱく質高めの強力粉とかね。


またその辺はパスタについてブログ書いたら触れます。





なんか、長くなっちゃったし、このへんで終わりにしましょう。


それにしても奥深き小麦粉の世界。


まだまだ知りたいことは山のようにある!!これだから料理はやめられん!!!





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