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運命を拓く✨偏屈料理人のブログ
印象派の画家達に憧れ単身パリへ。しかしこんなはずではなかった!?様々な人との出会いと別れ。苦悩と喜びの日々と自身の料理哲学を綴る物語。
誰もが幸せになれないなら僕は料理を作り続けよう


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FARMANIC×YAMATO IMANISHI
第2回目も無事に終わりました。
ありがとうございました。



メニューはやっぱり食材を見て食べないと決まらない。改めて思いました。

色々とトレーニング不足も感じたし、前回のイベントより自分自身にストイックになれなかったなぁと反省でした。でも満足はできました。

それは本当に周りの皆の温かいサポートのおかげで。助けられてばかりでした。

上手く言葉にできない感じによく似ていて。
外国で住んだことがある人は分かる感覚かもしれませんが、言いたいことが上手く言葉にならない、伝わらないという感じ。ですかね
ボキャブラリーが足りないのと、単純に頭が追いついていない。

それが今回の料理のテーマでもありました。
自分自身が料理として上手く表現できない感じを作り出したい。フードメニューとワインリストを作り、価格やメニュー構成を組み立てて。伝えたいこと表現したいことがあまりにストレートにならないように。ディテールにこだわっていました。

皆やりたいんですよ。この外し。
下手ウマの美学というか、上手を極めない。
でもブレちゃうと負けてしまう。
なんか強靭な信念と哲学がないとしんどい。

でも反対にそれは間接的にチーム皆のパッションを少し下げてしまうことになった。
見たいものが逆に見えなくなったような。
そんな感覚がありましたね。

僕が表現したかったことなんてアーナーキーという感じになるのかな。

無秩序というよりも、そもそも概念自体を疑っていて、ぼんやり。
そこを料理したいとこだわりすぎる。
昔からの悪い癖が出ちゃいましたね。
やってる僕自身も辛くなってきてしまった。

外し、美味しいと美味しくないの境界線を狙いすぎると結局何品か駄作ができてしまう。
副産物です。余計なものを連れてきてしまう。
チャレンジしないといけないけど、リスクはやはり存在するなと思っていた。
コースなら個性やセンスとしてトータルで見た際に片付けられるけれどもアラカルトでメニューを組み立てる際にこういったものが生まれるとお客さんに申し訳ない気持ちでいっぱい。

それでもギリギリで料理のクオリティを保ってくれていたのはあの素材です。

前回のイベントではこれを1gも使わなかった。
今回は全部で1kg、たっぷりと使った。

バターです。

味わいの部分に関しては保守的になってしまっていたなぁと思う。と同時に自分も歳とったなと感じました(笑)

純粋にフランス料理のスタンダードに立ち戻ってバターを多用して調理しようと。
元々はかなり多めにバターを使う料理スタイルなのですが、前回はそれをオリーブオイルに変えてやっていました。今回は良い野菜もたくさん使えるということで、加熱の角度と味わいを色々変えながらやろうと思いそういったベーシックな攻めにしました。

調理自体も今回はフランス料理をベースに。というか自分の基本をベースに組み立ててやりました。

季節も寒くなってきたし、風味の中にそういうクリーミーなものが欲しかったのもある。


アイデアの泉は湧いていた。

なかなかそれを形にするのに苦労がいる。
もっと言えば苦労しないと形にならない。
その時点で半分負けてる。

本当にいいものはごく自然にパパっとできる。

これにも人間の世界でいう重力みたいな負荷がかかっていて、固定観念や概念といったものにビタっとアイデアが張り付いちゃってる。

無重力を作り出すには無知と努力と修行とバカ。

中村天風みたいな人の本を読みまくるか、滝に打たれるか、何億皿も料理作るか...
生まれながらの天才だと激しく思い込むか...
禅とか、悟りとかそういう類のものになる。

でも結局コントロールしてそうなるか、ノーコントロールでそうなるか。

僕はそこでもその間か際どい所を狙ってしまう
性なんです。

そういう曖昧なふわふわしたところに本来突き詰めていったその先が待っていたりする。
まぁ答えは本当に人それぞれ。
料理の場合はそこを信じるのかどうか、今の料理界では支持するのかどうか?ということかな。

疲れる。
疲労感はほんともう毎回。
でもありがとうの疲れ。

せいくんの熱にも自分なりに応えたいといつも思ってる。だから悩むことにしている。

結局これだ!という所には落とさず。
お客さんに委ねるというスタンスになった。
不安が付き纏った。答えまで今回はいけなかった感がある。考える要素が多過ぎた。
残念ながらこれ以上進むと何なのかよく分からない世界になっていただろう。

それでもこのメニューでベストは尽くせた。
1皿ずつ良くなっていく。
でも17時の1皿も22時の1皿もそれぞれにいい所と悪い所がある。同じものを作り続けてるわけではない。それじゃライブ感もないし、僕はそのお客さんに対して今しかないものを作ってる感じもしない。だから営業しながらちょっとずつ切って貼ってを繰り返す。

良いところも悪いところもお皿の個性になるように。メニューの無いメニューなのかもしれない。
台本をテーブルに置いて、これでプレイすると。
我々にとってメニューはそういったものなのかも。

FARMANIC×YAMATO IMANISHI
でやっているのはレストランでもワインバーでもなくライブなんだ。
それを皆で共有する。したいと思う。


僕が今まで見てきた最高のお店は、いつもいつでもそんな風だったから。

お客さんも含めて、この瞬間でしか体感できないものをいつも作りたいと思っています。
だから僕らチームFarmanicのパッションをもっと上げておきます。
キモいよっていうくらい熱が必要。

食べて欲しい、感じて欲しいっていう伝えたいエネルギー!
ただ伝え方のツールを僕らあんまり知らないのでそこは分かってほしいなと思います(笑)

すごくいろんな人に迷惑をかけてしまってすみませんというのと、次を楽しみにしておいて!
というのとあります。


でも、いいお皿もあった。
この料理を作れたことは収穫。
肉の下のムースを当初は安納芋でやろうと思ってたんだけど、じゃがいもにして正解。

チーズフォンデュみたいに下のじゃがいものムースに肉を付けながら食べる。
お客さんが自分で好きな加減で食べる。

これは考えてなかったけど偶然そうなった。
紫色のパウダーは不思議な感じとどんな味なんだろう?という味への好奇心と不安を掻き立てる。
味わいはいたって普通に美味しいフランス料理のスタンダードなものにしてある。
そこのギャップも狙い所として。
焼いた肉とじゃがいものピューレという日本でいうすき焼きと卵のような王道の組み合わせ。
レストランならこの時期ならトリュフのスライスでも乗せるだろう。でもそんなダサいことはしない。紫色のパウダーが僕のアナーキーさを表現している。僕はそっち側じゃないよ。と表しているの。

とても好きなお皿だった。


秋 食べる。

いや、
秋に食べられちゃいましたね。

かしら農園さん、Foret farmさん。
野菜がイケメンすぎて難しかったです。
僕は性格がいい子が好きなんで(笑)

今回素材を生かしきれなかった実力不足と自分の芯の弱さを痛感しました。
でもすごく勉強になった。
野菜に色々教えてもらった気がします。
美味しかった!
でもシェフの腕がイマイチでした。
すみません。

日本の野菜というより外国の野菜を手にしているようでした。アクの感じといい、固さもそうですね。気が付けば調理を一歩リードされている。
あ、やられたなぁとソテーしながら、茹でながら、思っていました。


また来月帰ってきます!

実はもう次回は12/22(土)に決まりました!

ステージは再び林源十郎商店さんです。
今年最後のイベントになります。
今回できなかったことを次回はきっと。
楽しみにしておいてください。

メルシー倉敷

I want youのyouはバターです。

僕はバターが欲しかった。

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