Blog journal 

le 9 novembre 

皆様、こんにちは😃
きょうは、予報と違う11月雨?
カラスの鳴き声も聞こえない
肌が寒い日ですね。

こんな日には、プロヴァンスを
思い出しながらブイヤベースを作りたい!

日本では、沖すき!
鯛がしら、烏賊、生湯葉、生麩、ほうれん草
など入れたものがあたたまります。

煮たものは、出来たてのアツアツの熱と
香りを逃がさず食べることですね。

原始時代の煮たものは、
貝殻を使っていたのですし、
鉄器時代になれば、鉄鍋をかこんで、
煮上がってきたら
突きあって食べいたことでしょう。

ところが、
過ぎたるは及ばざるが如しで、
アツアツをそのまま口許へ運んでは、
熱のために味を味わう暇が無い無い‼️

小皿を用意して、
まずそれに移し、温度調節をしてから
舌へのせるようになりました。
すき焼きの卵も、
その役目です。


沖すきとか、ブイヤベースとか、
ズッパ デ ペシェとか
世界の楽しみ鍋と色々名称が
つけられますが、
要は、海魚を主役にして、
出汁の旨味を他のものに転化して、
ともにおいしく煮上げようとするもので、
やはり、新鮮じゃないといけませんし、
より脂肪の多い海魚ーーとゆうても、
ブリやマグロのような脂肪過多のものでは
なく、淡味な海魚であっても、
質のよい脂肪を多くもったものが
望ましいわけです。
日本では、少量の味醂と淡口醤油で
加減して、煮込んでいただく方法と、
コブ出汁を煮立てたところへ入れて、
熱の通ったところから引き上げ、
植物性の酸味と淡口醤油を
混ぜ合わせた汁へと味わう方法があります。

後者は、新鮮な魚の場合に最適で、
前者は少しぐらい鮮度が悪くても
辛抱できる煮方といえます。
お好みでいずれのやり方でも結構ですが、
食べ進むに従って濃密になりやすい
おかげんを、
段々あっさりとか、
サッパリとか表現できるような
おかげんにしてゆくことが大切ですね。

そんな考えを持つ私の作るブイヤベースは、
鮮度抜群の魚介の繊細な肉質を
無駄にしたくないので、
あまり煮込まないのです。


そうですね〜〜。
合わせるワインですか🧐
モチのロンで、
コート ドゥ プロヴァンス

ロン🖐

ロゼで。



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