ナッツとバニラのボンボンショコラ | コックしろのおうちで簡単ビストロレシピ

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しばらく品切れになっていたチョコレートですが、少し追加できました。


ご購入できなかった方は、前回の記事からリンクをたどってください。→結果発表と販売と、ちょっとご報告


それから、当選されたくろはるさん優貴乃さん!ご連絡をお待ちしております!!



去年、今年と作ったナッツとバニラのショコラ。


これは去年にレシピをアップすべきだった・・・。



毎年、いろいろな出会いがあってできるレシピがあるのですが、これは去年の奇跡のようなひとつぶ。


今年は、転写シートも変えて、ちょこっと中身もバージョンアップ。


これです。




ヘーゼルナッツ風味のキャラメルとアーモンドのキャラメリゼ、バニラ風味のガナッシュの組み合わせ。


これは、昨年アメリカ旅行のお土産に・・・と友達がくれたヘーゼルナッツオイルのおかげでできました。


この写真の↓


このオイルをもらったとき、チョコに使えるといいなーとぼんやり思い、ヘーゼルナッツオイルを使ったキャラメルを作ることを決めたのですが、いざ栓を開けるとなんとも豊かな香り。


これ、キャラメルに使うだけじゃもったいないかも。


・・・と、急遽他のレシピもその場で変更したという思い出深い一粒です。


キャラメリゼしたアーモンドにもバニラのガナッシュにもヘーゼルナッツオイルを使っています。



そして、これは去年思い切って買った(投資という名の散在)こちらの型を使って。


転写シートが使えるチョコレートモールド。


国内ではべらぼうに高いのしかなかったので、こちらはアメリカのサイトで。それでもなかなかいいお値段でした。


底に転写シートを敷いて、マグネットで留めるかんじ。



これで柄のついたボンボンショコラができます。



難点は、マグネットのせいでちょっと重いこと。


片手で持ってチョコを流し入れ、ひっくり返して表面をキレイにするときも片手・・・なわけですが、ほんとに重い。


腕がぷるぷるしちゃいます。


そんな風にできたチョコの型の中に、キャラメルとキャラメリゼしたアーモンドをたっぷり。




今年はこのアーモンドも一度薄くチョコでコーティングしています。


その方がカリカリが長続きするので。


そこへバニラ風味のガナッシュ。



こちらは、いつも使うバターの代わりにヘーゼルナッツオイルを。


最後にチョコで蓋をします。


とろりと流れるくらいのキャラメルとカリカリナッツ、バニラ風味の柔らかめガナッシュの組み合わせがお気に入り。


縁があって手元にきた一本のオイルでできた思い入れのあるレシピです。


レシピでは、キャラメル、ナッツのキャラメリゼは作りやすい分量で書いているので、余ります!


ナッツはそのままつまんでもチョコに混ぜるだけでもおいしいし、キャラメルはパンにもいいかも。(私はこの分量の倍作るのでなくなっちゃいますが・・・)


今年はメーカーが違うけど、ちゃんとおいしいヘーゼルナッツオイルを使っています。


バニラもマダガスカル産でかなり香りが効いているはず。


今年召し上がる方は、ぜひ楽しんでくださいね。


ヘーゼルナッツのプラリネは、こんなかんじのものを→ヘーゼルナッツプラリネ 


アーモンドは、こんなのを使っています→アーモンドダイス8割【200g】



テンパリングのコツはこちらをご覧ください→


ガナッシュの作り方の基本はこちらで→


◆ 材料 (18個取りハート型 3つ分 または21個取り四角型 4つ分)


ヘーゼルナッツ風味キャラメル

  ・ グラニュー糖          80g

  ・ 生クリーム           50g

  ・ ヘーゼルナッツオイル    30g

  ・ 転化糖             70g

  ・ ヘーゼルナッツプラリネ   60g


アーモンドキャラメリゼ

  ・ アーモンド            50g

  ・ グラニュー糖          20g

  ・ 水                 大さじ1/2

  ・ ヘーゼルナッツナッツオイル 小さじ1+1/2

ガナッシュ

  ・ ダークスイートチョコ      50g

  ・ 生クリーム            100g

  ・ 転化糖               15g

  ・ バニラ               1本

  ・ ヘーゼルナッツオイル     10g


コーティング

  ・ ダークスイートチョコ      適量(400~500gくらい用意すると作りやすい)



◆ 作り方


(1) テンパリングしたチョコを型に入れ、パレットで平らにならして型を叩いて空気を抜き、ひっくり返して中のチョコレートを落とし、パレットで表面を平にして、裏返したまま数分置く

(2) カードで表面をキレイに削り、そのまま一晩置く


キャラメル

(1) グラニュー糖を鍋に入れ中火にかけて鍋をゆっくり揺らして砂糖を溶かし、色づくまで加熱する

(2) 別の鍋で生クリームを温めておき、(1)が色づいたら火から下ろし生クリームを加えて泡立て器で混ぜる

(3) プラリネを加えて泡立て器で混ぜ、その後ヘーゼルナッツオイルを加えてよく混ぜて乳化させる

(4) 転化糖を加えてさらに混ぜ、あら熱が取れたら絞り袋に入れる


アーモンドのキャラメリゼ

(1) 鍋にグラニュー糖と水を入れて強めの中火にかけ、ぶくぶくと泡が立ってきたらアーモンドを加えて火を止め、よく混ぜてアーモンドの表面に砂糖が行き渡るようにする(結晶化して表面が白くなる)

(2) 再び中火にかけ、絶えず混ぜながら表面が茶色になるまで加熱し、火を止めてヘーゼルナッツオイルを加え、全体を混ぜる

(3) 熱いうちにクッキングシートの上に広げて冷ます

(4) テンパリングしたチョコレートを適量加えて混ぜ、クッキングシートの上に広げてできるだけばらばらになるようにする


ガナッシュ

(1) バニラを包丁で立てに割ってバニラビーンズをこそぎ、生クリームと共に鍋に入れる(バニラのさやも一緒に)

(2) (1)を中火にかけ、ふつふつしてきたら火を止めて、ラップで落としぶたをして冷蔵庫で一晩寝かせる

(3) 一晩置いた(2)を少し温めてざるでこす

(5) チョコは刻んでボールに入れて湯せんにかけて溶かしておき、バニラ風味の生クリームと転化糖を鍋に入れて火にかけ、転化糖が溶けて沸騰してきたら、火を止める
(6) チョコの入ったボールに4回くらいに分けて加え、その度に泡立て器ですり混ぜる(最初はざらざらしたかんじになり、そのうち表面に脂分が出てきます。更に混ぜるとツヤのある乳化した状態に)

(7) ヘーゼルナッツオイルを加えてさらに混ぜ、絞り袋に入れる



仕上げ

(1) 型にキャラメルを絞り、アーモンドを入れていく

(2) ガナッシュを型の9割りのところまで絞り入れて、型を軽く叩き、平らにする

(3) テンパリングしたチョコを方に注ぎ、パレットを使って表面を平らにする

(4) 固まるまでそのまま置いておく



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