【おうちごはん】433rd.必見！お肉の部位ごとの調理法を徹底解説！

みなさま、こんにちは。

仙台在住で、CookingStudio I-e(イーエ)というお料理教室を主宰しております中村美紀です。
ミキティママもしくは、

ミキティと呼んでくださいね。

・・・

本日は、かなり平和な土曜日。

なぜなら

子どもたち4人とも

私の実家へ。

福島のじぃじとばぁばが

会いたくてもずっと

我慢していたのだけど

ついに我慢できずに連絡がw

4人で完全防備して

旅立ってゆきました。

そして、

オットもお仕事。

そんなわけで母は

朝から、大掃除。

といっても、年末の大掃除ではなくて、

たまった家事の消化、

とでもいいますか。

家じゅうの埃をはらい、

トイレをピカピカにし、

フロアを磨き、

洗濯物を3回まわして…。

お掃除すると

本当に空気が澄むというか

なんか空気が変わりますね。

流れがよくなるのを感じます。

・・・

さて。

そんな日の、

家事がはかどる大音量ソングは、

東京スカパラダイスオーケストラの、

「めくれたオレンジ」。

うーん！！

やっぱスカパラかっこいいーー♥

田島さんの声が色っぽいんだよね。

・・・

さてさて。

今日のテーマは、

「肉の部位」について。

お肉コーナーに行くと

それぞれいろんな部位が

いろんな形状に切られて

販売されていますが。

部位、カットの仕方によって

お値段も変わります。

これって皆さんは、

どんな基準で選んでいるのでしょうか。

ほとんどの人は

教えてもらったことなどないまま、

レシピ本などの通りに

材料を準備してしまっているのでは

ないでしょうか。

今日は、

料理毎にどんな部位を

買えばいいのか

ミキティが細かく解説しますよ。

これを読めば、

お肉コーナーで、

もう広告の品に

惑わされることはありません。

わかりやすく、

豚肉料理に絞って

解説してみましょう。

では、

いってみよーー！！！

・・・

まずは部位ごとの特徴を知ろう

•  

こちらが、豚肉の部位。

そして、

一般的に売られているのが、

• 豚ロース
• 豚肩ロース
• 豚もも
• 豚バラ
• 豚ひれ
• ネック(トントロ)
• 豚タン
• 豚カシラ
• 豚テール
• 豚足
• 豚耳(ミミガー)

こんなもんですかね。

あとは、カット方法の違いで

• 豚小間
• 豚ひき肉
• 豚肩ブロック
• 豚モモブロック

などなど。

こんな感じだとおもいます。

豚ロース

胸から腰の部分にかけての

背中側の肉を指しています。

 赤身と脂肪の割合がちょうどよく、

柔らかさの中にも、

しっかりとした歯ごたえがあるのが

特徴。

特に肉の表面の脂には

旨味と風味があります。

その肉質や味から

ヒレ肉と並んで高級品と

いわれており、

豚肉の中でも人気の高い部位です。

とんかつやソテーなどに

使用されます。

豚肩ロース、豚ヒレ

豚ロースと豚肩ロースは、

加熱したときの食感が変わります。

特に、「焼く」「煮る」「揚げる」など

高温で調理するときは

部位を考えたほうがよいでしょう。

肩ロースは、

赤身にも脂が入っているので

焼いたときに柔らかく仕上がります。

中華料理の叉焼や

生姜焼きに向いています。

ロースは、脂身と肉の赤身が

はっきりわかれているので

とんかつなどによく合います。

でも、これってお好みなので、

脂身が少ないのが好きな方は

ロースでもよいと思います。

例えば

叉焼を低温調理する場合、

大きさにもよりますが

63度で3～4時間ほど加熱しますが、

低温調理だとどちらでも柔らかく

仕上がります。

豚ヒレは、

１頭からとれるのは

1kgだけという貴重な部位で

豚肉の中では最もきめが細かく

柔らかです。

脂肪分も、ももに並んで少なく、

上品で淡白な味で、

とんかつやソテー、

串揚げなど、

油を使った料理に適しています。

豚バラ

バラは、

赤身と脂身が三層になった、

いわゆる三枚肉です。

骨つきのものがスペアリブです。

風味とコクにすぐれ、

ベーコンになる部位としても

知られています。

角切りにしたものは

角煮、シチュー、酢豚に、

薄切りは炒め物や肉巻き

豚汁などに適しています。

スペアリブは、濃いめに下味をつけて

オーブンで焼いたり、

大根などの根菜と一緒に

煮込み料理にしても

おいしく食べられます。

その他の部位

その他の部位としては、

• ネック(トントロ)
• 豚タン
• 豚カシラ
• 豚テール
• 豚足
• 豚耳(ミミガー)

などがありますが、

トントロやタン、カシラなどは

焼肉などに使います。

テールは煮込み料理に。

豚足はゆでて酢味噌で食べる、

ミミガーも沖縄料理なんかで

よく見ますね。

この辺りになってくると

普通には売ってないかもしれないので

割愛しますね。

このほか、内臓の

モツなんかはもつ煮込みに。

豚レバーは、レバニラ炒めに。

ホルモンも、焼くのがウマイ。

内臓は、鮮度が命ですから、

加工日をよく見るようにしましょう。

豚ひき肉と豚小間

ひき肉は、餃子や麻婆豆腐、

肉団子と、いろいろなものに

使えるのですが、

一体どこの部位を

ひき肉にしているのでしょう。

実はこれは、

お店ごとに違います。

なぜ、部位の表示をしなくても

よいのかと言えばそれは、

それはひき肉の作られ方にあります。

ひき肉はかたまり肉から

作られることはほとんどなく、

食肉を処理する過程で

出てきた切れ端や、

販売するには使いにくい部分、

取り除かれた脂肪などで

作られているから。

いわば肉の寄せ集めを

ひいたものなのです。

つまり、特定の部位を

明記することは難しいため、

部位表記の省略が

認められているのです。

実は、

「切り落とし」「小間」も

同様だったりします。

ひき肉を食べれば、精肉店の力量がわかる

ひき肉は切れ端や

家庭での調理に

向かない部分で作られている

といっても、

決して味が劣るものではありません。

肩肉やモモ肉に硬さはありますが

体の中でもよく動く部分でも

あるので味わいがあります。

特に赤身のモモ肉を使った

ひき肉は「上ひき肉」と

表記される場合も。

繊維質による硬さは

グラインダーで挽いてしまうことで

気にならなくなり、

そこに適度な脂身を加えることで

ジューシーで美味しい

ひき肉になります。

ひき肉は特に細かくひいているので、

ドリップ(肉汁)が出やすく、

鮮度がよくないとおいしくない。

そのため、

ひき肉に対して、

• 使えない部分を適当にひいているのか
• おいしさを考えて、ほどよくブレンドされているのか

が、ひき肉の極意とも言えますよね。

そんなわけで我が家は、

おうちでひき肉をひいて

調整しています。

餃子の時は

脂多め、

麻婆豆腐の時は

赤身多め。

小間をひいて

バラを足し引きすると

いい感じに調整できます。

自家製ひき肉、

ブレンダーであっという間に

作れて新鮮！！

ぜひ試してみてくださいね。

今日も

あなたにとって

心華やぐ1日になりますように。

・・・

ミキティの今後の講座

ミキティのオンラインcooking

お料理が苦手な方必見！

ひとつの講座でひとつのレシピに、

しっかりと向き合います。

ちょっとしたコツで、いつものごはんが

格段においしくなりますよ。

11月のオンラインcooking

リリースしました

11月はクリスマス料理特集ですよー

【講座内容】

11/11(水)　17:30～

前菜2種「牡蠣のオイル漬け」と「蛸とオリーブのヴェリーヌ」
 11/15(日)　10:00～

「自家製ラザニア」と「バナナシフォントライフル」
 11/18(水)　17:30～

「X'masリースのサラダ」
 11/25(水)　17:30～

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