今日もお疲れ様です。
大阪フランスパン教室
カラフルバゲット 主宰の甲賀なつ美です。
毎月Instagramで動画体験会を開催しています。
フランスパンの生地は、生地作りだけで伝えるのに数日？
数か月？かかるので体験会では配合だけお伝えさせていただいています。
生地作りはコースで一緒にやっていきましょうね。
体験会の生地はご自身なりにご準備いただき、分割から焼成までを一緒にやっていくスタイルです。
バゲットよりもずっと簡単なプチフランスを体験していただきますが、それでもうまくいかないのなら生地に問題あり。
プチフランスはうまくいったけれどバゲットは上手くいかないのならバゲット特有の問題・・とご自身の課題認識にもご使用いただけるものになっています。
新年早々動画体験会ご参加者様よりご質問をいただきました。
「生地は冷蔵庫から出してすぐの分割ですか？
生地温は常温に戻さないのですか？
自分の生地の状態はどうなのか…いつもは常温に戻してからの分割をしています。」
お正月からご質問ありがとうございます。
熱心で素晴らしいですね。
私の環境で、私の生地で私の工程の場合ですが、バゲットは復温しません。
特に夏場は絶対NGです。
ベンチタイム、成形、ホイロと置いている間に生地温が上がりすぎてしまい、オーブンに入れる時には既に適正温度を過ぎ、ダレてクープを開かせるだけの生地の元気がなくなるからです。
必ずしも低温長時間発酵のパンが15度まで復温するのがいいわけではないです。
フランスパンは生地温が低いうちに釜入れしたいですから。
15度になってからスタートしだしたらもったいないんです。
だからと言って、冬でも私は復温させません。
ベンチタイム、ホイロの間に復温するタイミングは十分ありますからね。
少し回答させていただいたところ、その日の夜にご質問者様から
「少し釜入れが早かったかなと思いますが、今まで焼いた中で一番納得のいくものができました。
ちょっとの気づきや迷ってたものがはっきりとしたこととかでこんなにも変わるのか・・・と今日はとても勉強になりました。
ありがとうございました。」
とご報告いただきました。
こちらこそありがとうございます！
バゲットにも活かしていただけますように☆
１つ解決するとまた次に疑問が出てくるのが深いパン作り。
コースレッスンでお待ちしていますね。
ありがとうございます！
動画体験会２月分は20日まで受付中です。
本日は以上です。
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