ぬか床の産膜酵母と冷蔵庫保存について | Life is Art - 本質美を生きる人生 本質的創造 - 本質美療法家 泉野晶

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本質的なことをお話ししています。

 
 
 
この1か月くらい、
ぬか床の産膜酵母に関する記事のアクセス数が伸びています。
 
なのであらためて
再投稿することにしました。

 

 

こちらは2012年6月6日のものです。
 
 
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私は週の半分出張してますが

留守番していてくれたぬか床ちゃん。

 

 

冷蔵庫にも入れないし、

塩蓋もしてませんでしたが  詳しくは→☆☆☆

 

 

健康的でいてくれましたよ矢印

 


山梨・甲府発♪オーラソーマdeホメオパシー

 

 

みなさま、

この状態は決して腐ってませんよ~

 

 

こちら産膜酵母と言いまして、

 

空気が大好きな菌です。

 

 

ぬか床をかき混ぜないでいると

同じ面が空気に触れ続けるので

 

繁殖が進み

 

こんな風に白い膜を張ったようなコロニーを

つくってしまいます。


混ぜ込んでも全く害はないですが、

 

臭いも味も

『古さ漂うキョーレツな味と香り』

(いわゆる古漬けの香り)

 

になってしまいます。

 

 

 

私は毎食いただくので、

軽い感覚の爽やかなぬか漬けが好きです。

 

 

なのでこちらは取り除き、

全体をよくかき混ぜてから

野菜を漬け込んでます。

 



1週間くらい留守番したぬか床ちゃんは、

 

この写真よりも濃厚になった産膜酵母と、

 

底の方では

シンナーと雑巾を足して2で割ったような香りのする

酪酸菌が繁殖している場合があります。

 

 

酪酸菌は嫌気性なので、

何度もかき混ぜていると

自然に香りも無くなってきます。

 

 

かき混ぜない方が

ぬか床を美味しくしてくれる乳酸菌は増えます。

 

 

なので、

 

たまに留守にして産膜酵母が出るくらいの方が

ぬか床は美味しくなるんですよういんく

 

 

 

ちなみに私は

ぬか床の冷蔵庫保存もお勧めしません。

 

 

 

菌たちには種類別に

生存最適温度があって

 

 

糠漬けを美味しくしてくれる乳酸菌(類)が

一番活発に命を活かしきることのできる温度は

 

25℃~43℃

 

つまり、夏の自然の暑さです。

 

 

冷蔵庫(野菜室)の温度は7~10℃。

 

 

特に乳酸菌は強いので

この温度でも生き続けているのですが

 

乳酸菌以外の菌にとっては

活動しにくい温度となります。

 

 

 

糠漬けのおいしさは

日本の発酵食品の特徴とも言えますが

 

乳酸菌という

単独の菌で生み出しているのではなく

 

何種類、いやさらに多くの菌たちで生み出されるものです。

 

 

冷蔵庫熟成の場合、

低温に強い乳酸菌が強く働いて

 

酸味が増し、

旨味が少なくなると

 

経験上感じています。

 

 

 

今の季節なら

胡瓜なら2時間で

 

浅漬けみたいな美味しさに漬かってくれるのですが

 

 

2時間前に漬けるのが難しいようでしたら

 

ぬか床の元気を弱めるために

冷蔵庫保存でもいいかもしれませんね。

 

 

 

ちなみに

小学校の頃の私は

 

胡瓜の糠漬けが食べたくて

 

夏はよく早退してたのですが(爆

 

 

2018年の今年は

他に発酵食品が多くあるからかな?

糠床作ってません。

 

 

 

 

長く、特に7年以上のぬか床は

 

糠自体の有害物質も分解され

薬ともいえるようなシロモノになりますが

(だから昔は花嫁道具の一つだったのでしょう)

 

 

毎年新しくつくった糠床は

 

それはそれで浅漬けの様にいただける

若い味わいで美味しいです。

 

 

 

私は毎年新しく作り、

毎年使い切るタイプ。

 

 

糠床を次の年に持ち越せないことを

悪いこととしなくてもよいのでは?

とも思ってます。

 

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