黒豆ねさし味噌への初胎動 | 若葉マーク農園長のブログ

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シニア世代の自称「花咲か爺さん」が挑戦する新アグリビジネス「農蜂業」奮闘記


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 当農園収穫の丹波黒大豆15㎏を使ったねさし味噌初胎動だ。

 知人のMさんには実に頭が下がる。当農園の黒大豆15㎏をお買い上げくださったうえ,昨日午前中鳴門市内豆腐製造業者にこの黒豆を持込み圧力釜で蒸した後,Mさんの店舗に持ち帰り蒸した黒豆をミンチ状にしてくださった。さらに,私も同行して,吉野川市川島町のTねさし味噌業者に,まだほの温かいミンチ状黒豆を持ち込んで,早速店主にみそ玉というブロックづくり作業をしてもらった。今日明日中には,ミンチ状黒豆のブロックを切り分け,ムシロ上でこれに付着した天然麹をまぶしてくれるとのことだった。3年後には黒豆ねさい味噌ができるのだとことだ。今回は持込量が15㎏と少量だったが,今後は毎年最低65㎏の黒大豆を確保しなければならないようだ。今月25,26日に当該ねさし味噌業者のTV中継があるとのことで,マスコミ関係者とともに作業場内を見学させてもらった。

ねさし味噌 
400年続いてきたという味噌業者(徳島県吉野川市川島町佃の味噌屋)
ねさし味噌4 
持ち込んだミンチ状黒豆

ねさし味噌2
1度に65㎏の黒豆を蒸すための窯(今回は不使用)
ねさし味噌5
ミンチ状黒豆のみそ玉というブロックづくり(カメラブレあり,画像不鮮明)
ねさし味噌7 
長年繰り返し使用のムシロは天然麹が付着
ねさし味噌3
昔養蚕で使用していた棚上で,切り分けたミンチ状黒豆にムシロ付着天然麹をまぶすのだそうだ。その後塩を混ぜて,樽に仕込み3年間寝さすようだ。
ねさし味噌6
ねさし味噌について説明する店主の佃勇治さん

 短時間の初見学だったので,ねさし味噌の伝統製法は未知の部分が多い。

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