食いしん坊な料理仲間とテンペ作りに行きました
テンペとは？？
知らない人も多いかと思いますが、茹でた大豆をテンペ菌で発酵させた物。
発祥は、インドネシアで、日常食として食べられいて、日本で言えば納豆のような存在。
なので、日本のインドネシア料理屋でわざわざメニューに出している所はあまりないようです。
ここ近年、アメリカで、体にいい事や、特に、ベジタリアンやマクロビオテッィックをやっている人には、肉の代わりとして食べられたり、セレブの間でも流行りだし、インドネシアでは逆輸入的な感じで、テンペが見直されてきているとか。
http://www.co-ip.jp/modules/wordpress2/index.php?p=52
そんな色々より、何より、正しく作ったテンペは、大豆の甘みがいっぱいでとっても美味しい
そして、最近、発酵物に凝っている私。
知ってみると、かなり面白いのよね。
晴れた土曜日の朝、明治大学農学部、応用微生物学科に訪れ～
みんなで、醸し日和～
と気分も浮き立ち、生田の駅から校舎までの坂道もうきうき気分で登りました
ま、さすがにきついんだけど・・・
音大出身の私にとっては、初の研究室
全然、ちがーう。
ビーカーとか何かを培養する色々な物とかあって、大きな理科室みたい
夏休みなのに、研究の為に白衣を着て作業をする学生の方々にご挨拶。
えらい！なんて思いながら。
今回、テンペ作り指導をしてくださる加藤先生にご挨拶。
いよいよテンペ作りの始まり～
テンペ作りは発酵時間もあるので２日間かかるのですねぇ。
これがテンペ菌
これが大豆を醸すのね～。顕微鏡から、ＰＣに繋いで画面で見れるの。
前の晩から、水につけていた大豆を、たっぷりの水で茹でます。
ここで、大事なのが、少量のお酢を入れる事
これは、他の菌が入ってきて、繁殖するのを防ぐ為。お酢にはかなりの殺菌効果があるのです。
お酢ってすごい
すごいがいっぱい。
発酵食品は、待つ時間がいっぱいなので、待ち時間を楽しめない人には、辛いかもしれませんね。
大豆が茹で上がるのを待っている間に、インドネシアに旅行に行った卒業生のお土産、テンペチップスを賞味
袋の写真と中身が違う所が、さすがインドネシア
そして、お隣は加藤先生が監修しているテンペ。
世の中に、色んなテンペが出回っているようで、不味いのもいっぱいあるらしい。
このテンペはとっても美味しい。
http://www.macrobiotic-marche.jp/marche/7.1/0000009367144/
こちらでしか購入できないそう。
他にも、発酵玄米と大豆のテンペというのもあり、これがまた美味しい
そしてそして～、大豆が茹で上がっても、今度は大豆が冷めて、少し表面が乾燥するまで待つ～
そろそろ、お腹も減ってきた～ 
加藤先生が、テンペを使ってお昼を作って下さいました！
食べるのに夢中で、写真は撮らなかったのですが・・・
まずは、テンペを切って、から揚げの衣をつけて、から揚げで。
その後、揚げたテンペを使って、酢豚を
豚じゃないんだけど、酢テンペ
最後に、これは、玄米大豆テンペを使った物。
切った物を丸めて、胡麻を回りにまぶしてあげた物。
玄米のこうばしい香りにかなりそそられ、あっという間になくなってしまった
全てとっても美味しかった
こちらがテンペ菌。袋いっぱいに入っているけど、使うのはこの位。１０ｇちょっとかな。
菌は、発酵させるのにちょっとしか使わないので、満遍なく行き渡るように、米粉を少し加えて、
増量しているそうです。
だから、インドネシアではそんなに高くないテンペ菌も、日本に入ってくる時にお米の関税までかかって、
高くなってしまうそう。
さてさて、ある程度乾いた大豆にテンペ菌を散布。
そして、混ぜる。この混ぜる時、もちろん手は使いません。手は菌だらけだから
料理をやっている私は、つい手でがーっとあわせる事を考えて、何の為のお酢だ～お酢にも無理があるよ！とダメだしされました
テンペ菌をまぶした後は、包丁で荒く刻んで、袋詰め。
包丁で刻むのは、本来、インドネシアで作るテンペは、皮がはがれている乾燥大豆を使うそうなのですが、
日本では、業務用しかないので、購入しやすい普通の大豆を使うと、皮の部分からテンペ菌が進入しにくいので、断面を沢山作ってあげる事によって、テンペ菌が醸しやすくする為なの。
このカットと袋詰め作業、私達がせっせとやりました。
袋詰めが終わったら、菌が発酵するのに、空気がなくてはならないので、空気穴を爪楊枝で、ぽつぽつと開けて、32度くらいの発酵機の中で、２０時間位発酵させます。
この穴の開け方も、重要だそうで、開けすぎると、空気が入り過ぎて上手く発酵しないそう。
とにかく、菌は生き物なので、繊細みたい・・・
こちら、発酵機の中に並べられたテンペ
ここで本日の作業は終了。
次の日の１４時位には、ふわふわの菌に包まれたテンペが出来てます。
菌、菌ばっかり言ってると何だか、怖いけど
でも、発酵食品て奥深い
上手くいけば発酵
体にとってもいい食材、
失敗すれば腐敗
生命の危機にさらされるかもしれない物体になるかもしれない。
成功と失敗が紙一重なのよね。
醤油も味噌も発酵食品だしね。
次の日の出来上がり作業、ブランチングは、私は行けなかったので友人にたくしました。
送られてきた画像がこちら。ふわふわしたのがテンペ菌です。上手く発酵して、成功しました
まだ、この時は菌が生きていますが、この後ブランチングという真空にする作業を行いテンペ菌が昇天
中々、面白い体験でした～。
まだ出来上がったテンペは手元にないのですが、色んな料理してみようと思います。
納豆も作りたいなぁ