美味しいは、ほんの少しの差から

こんにちは。

イケメンです。

「レシピサイト通りに作っても、なかなか美味しくならなくて」

よくある話しです。笑

レシピなんて、作り方のお手本のひとつ。

完璧な再現性は、数字や手順だけでは完コピできないものなのです。

「なぜかって？」

料理って、ほんの少しの差や違いで、出来上がりが変わってしまうから。

ちょっと面白い話をしましょう。

会席料理などで出てくる「吸物」。

出汁の引き方や椀種の仕込みなど、お店や板前の技量が試される一品です。

吸物用の鰹出汁に、塩味を付けようとするとき。

（鰹出汁と塩の量は、いずれも一定と仮定します。）

鍋に鰹出汁を入れてから…

①常温で塩を入れる

②50℃くらいで塩を入れる

③沸騰直前（90℃くらい）で塩を入れる

では、塩味の感じ方が変わるのです。

つまり、①②③で味が違うんですよ。

温度帯によって、鰹出汁に対する塩のなじみ方が違うから。

単に塩を入れるにも、考えてやる必要があるのです。

もうひとつ、こんな例を。

秋刀魚などの焼き魚を焼くとき。

秋刀魚に塩をふってすぐ焼くのと、

塩をふって15分おいてから焼くのでは

焼色の付き方も、塩味の感じ方も違うのです。

面白いでしょ？

「料理におけるほんの少しの差」は、

『情熱弁当の無添加おせち料理』にも。

「日本全国から取り寄せた、自慢の素材の味を活かす」ことだけを考えてしまいがち。料理全部の味の起伏が平坦で、全体としてぼんやりとしてしまうのです。

例えば「甘さ」を例に取ってみます。

おせち料理って、一般的に甘い味が多くなりがち。

単純に砂糖の量を増やして濃い味にすれば、保存性は上がる。

とはいえ、ヘルシー志向の今の時代には、逆行した考え方でしょ。

なので、同じ甘さでも「料理ごとに少しの差」をつけるのです。

情熱弁当が白砂糖をつかうことはありませんが、てんさい糖、黒糖、アガベシロップ、メープルシロップ、和三盆、はちみつ等、甘味料の素材を変える。

昨年だと、夏に採れた西瓜を煮詰めて、自家製西瓜糖も使いました。

また、糖度による甘さの強弱バリエーションが存在します。

情熱弁当だと、糖度計を用いて黒豆の蜜は糖度◯度、きんとんは糖度◯度って、全部変えているのですよ。

料理の美味しさが生まれるのは、

作り手の、ほんの少しの差の蓄積です。

レシピには書いていない部分にこそ、実はコツや肝が隠されていたりしますよ。料理って、面白いですよね！

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