ニューディッシュ、貝料理。

魚汁を煮詰め、生地を焼き、カラスミを塗って、マテ貝の食感と視覚的な感じを表現した。

ハマグリを茹で、フェンネルとカリーフラワーで調理したあと、ハマグリ汁にディグレーズ(deglaze)

ブロッコリーディップを利用し、海の海藻を表現し、クラムジュースにクラムパンドブランを作りまとめた。

少しずつ、描いた形に近くなっていく。

お客様にお見せしたくてドキドキしている。

シェフだけに与えられた嬉しさではないか。