我が家の味噌作りの会にご参加くださった方へのお知らせも兼ねて、現在の我が家の味噌の様子を上げておきます。
ラップを表面に被せ、その上にぎっしりと塩を詰め、直射日光の当たらない場所に保管して、、ますよね？
私も皆さまと同じ条件にして、1キロ容器でも作っていますよ。
容器のヘリ、ラップとの接触面に少々カビが出ております。
柔らかい容器を使うと、ヘリの部分にラップを密着させる事は難しく、どうしても少々の空気が入ります。
動かすたびにヘリはぺこぺこ動くので、若干の空気の流動もあると考えられます。
カビには好塩菌という塩を好む種類もありますので、抜ききれなかった空気と塩、表面に上がってきた水分をエサにして発生するのです。
ですが、ご安心を！
このカビは見えている部分のみで、ここから広がる事はありません。
一般的には、「仕込みから数ヶ月経過した頃に、天地返しを行うと良い。」と言われています。
容器から取り出し、上下を入れ替える作業で空気に触れさせると、味が良くなるんだそうです。
が、私はこれは特に必要無しと思い、自分もしませんし、人にもおすすめしていません。
この20年、どちらも試してきた私なりの理由としては、
天地返しの際に、表面に出来たカビを取り除き、容器に詰めなおす。
→その後の半年でも再びカビは生える。
食べ始める時に再びカビを取り除く＝最終的な出来高が減る。
行った場合と行わない場合、仕上がりの味に舌で感じるほどの劇的な差は感じません。
一つの容器に10キロ20キロ仕込んでいる場合は、やってみるのもいいと思いますが、わずか1キロの味噌でこの作業を行うと、食べられる量があまりにも悲しいものになってしまいます。
年を越すまで、そーっと寝かしておいてくださいね。
