【ご報告】モバックショウ2015×セルクル:デモンストレーション&トークショー | Cercle des Chefs セルクル・デ・シェフ

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最高レベルの品質と信頼性で、製パン製菓業界の未来を切り拓く総合専門展、MOBAC SHOW 2015。
開催日3日目(2015/2/19 木)、洋菓子イベントコーナーにて
セルクル・デ・シェフが主催するデモンストレーション&トークショーが行われました。


今回は3つのテーマを軸に、
セルクル・デ・シェフのシェフメンバーが、トークを交えながらそれぞれのテーマに沿ったお菓子をデモンストレーション。また 「伝統菓子と再解釈」では、マルメゾン大山シェフに特別のご出演を賜り、師匠と弟子の夢の共演も実現しました。

 


   「最新フランス菓子」

最新トレンド菓子は「温故知新」?!パリっ子を魅
了するフランス菓子の「今」をお届けしました。近年フランスで見られる「最新菓子」のトレンドは、それまでの固定概念に囚われず、自由なアレンジと表現が目立つようになりました。

 

出演シェフ / 作品名

1:菊池 賢一 「スフレ・オ・ショコラ」 / 「ムラング・ア・ラ・フレーズ」    
2:尾形 剛平 「クイニーアマン・キャラメルブールサレ」
3:中野 賢太 「タルトシトロン~ルヴィジテ~」

1:
機能性原材料を用いた新しいムラング。いちごのドライをザクザクと練りこみ、その食感を残すことによってアクセントをつけました。スフレ・オ・ショコラはいま菊池シェフがイチオシするレザネフォールのスペシャリテ。軽さと濃厚さを追求した逸品。

2:
アンリ・ルルーのスペシャリテ「キャラメルブールサレ(塩バターキャラメル)」をまるごと包みこんだ新しいクイニーアマン。中から溢れ出るキャラメルと、クイニー生地のマリアージュがなんともリッチな仕上がり。

3:
レモンの断面をかたどった見た目も斬新なタルト・シトロン。一度焼いたサブレをミクセして焼き、独特の食感し仕上げました。シトロンのジュレ、クレムー、ビスキュイを合わせ、まわりを巻くプレチョコと本体の間はメレンゲを挟みました。



  
 



   「伝統菓子と再解釈」
 

共通テーマを「フォレ・ノワール」に、2つは表現の仕方を変えた製法でデモ。

仕上がる3つのフォレ・ノワールアレンジを大山栄蔵シェフに鋭く検証していただきました。

 

出演シェフ / 作品名


1: 神田 智興 「タルト・フォレノワール」
2: 川越 拓   「ヴェリンヌ・フォレノワール」
3: 棟田 直樹 「サヴァラン・フォレノワール」

★特別出演: マルメゾン大山栄蔵オーナーシェフ★

1:
チェリー(ピューレ)を煮込んだものをゼラチンで固め、ムースショコラをドーム型に仕込み、クレームダマンドピスターシュ・チェリーを仕込み、キルシュ風味の生クリームと煮込んだグリオットのコンフィ、チョココンフィxをあしらった神田シェフのタルト・フォレノワール。

2:
2種のチェリー(グリオット、サワーチェリー)、ミント味のガナッシュ、カカオニブで風味づけした生クリームを合わせたヴェリンヌ・フォレノワールは濃厚かつ爽やかなガナッシュと香りづけされた生クリームのマリアージュが特徴的。


3:
ショコラ生地にチョコチップを練りこみ、シャンティにマスカルポーネを混ぜたサヴァラン・フォレノワールは、10日間漬け込んだキルシュ風味のチェリーが特徴的な仕上がりに。伝統菓子と伝統菓子を融合させることによって再解釈された棟田シェフのサヴァラン仕立てのフォレノワールは何とも斬新な仕上がり。

 
  

 

それぞれの仕上がったフォレ・ノワールを試食する大山シェフ。
「伝統菓子は、基本をしっかりと理解した上でアレンジをどんどん加えて 時代に合わせて形を変えていくのは大いに結構なこと」との大山シェフの解釈をいただきました。

 



 

 「日本独自のフランス菓子」


 

フランス人も舌鼓を打った「日本生まれのフランス菓子」。
タイトルを聞いただけでは具体的にイメージが湧きずらいこれらのジャンルは、ショートケーキやチーズケーキなどが挙げられます。
これらフランス仕立てのジャパニーズ・パティスリーを
今回セルクル世代が紐解きました。

 

出演シェフ / 作品名

1: 島田 徹  「クレーム・アンジュ」
2: 森  大祐 「ジャパニーズバウムクーヘン」
3: 中山 洋平 「ショートケーキinベリーヌ」

1:
島田シェフのクレームアンジュは通常ビスキュイを使用するところ、今回はジュレをベースに作りあげ、仕上げにはチーズとも相性の良いプルーンを添えることで、アクセントを加えました。チーズをお菓子として食べるのは日本独自のトレンドで、「チーズケーキ」文化はフランスに逆輸入されたという経緯も。

2:
バウムクーヘンはドイツ発祥のお菓子と言われていますが、今は日本の製菓市場では欠かせないものとなりました。森シェフのジャパニーズバウムクーヘンは、パティスリーらしく「あんずのパートドフリュイ」をサンドすることにより、味わいにもアクセントを加えました。

3:
「ジャパニースパティスリー」に代表されるお菓子といえば「ショートケーキ」。ヴェリンヌ仕立ての中山シェフのショートケーキは、「香り」をテーマにアニスとハイビスカスのアロマをプラスしたいちごのソースが特徴的。口どけなめらかな緩めのシャンティといちごを贅沢に添えました。

 

そのほか、下記リンクにてデモ写真を各種公開しております。

→ モバック×セルクルのPHOTOアルバムを見る(外部リンク)

 

 

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この度は沢山の方が会場に駆けつけてくださり、1部・2部・3部すべてのセクションが大変活発で有意義なデモンストレーションとなりました。
ご来場くださったお客様、ご協力くださったすべての方、またモバック運営事務局に感謝御礼申し上げます。
今後とも、どうぞよろしくお願い致します。


 

■ Cercle des Chefs セルクル・デ・シェフ 公式ウェブサイト
 http://cercle-chefs.com/#
■ Cercle des Chefs セルクル・デ・シェフ 公式FBページ

 https://www.facebook.com/CercledesChefs

 


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