ほぼ仕込みを終えたと思う。明日残してある野菜のガストロバックと火を起こして焼いて盛り込... View this post on Instagram ほぼ仕込みを終えたと思う。 明日残してある野菜のガストロバック と火を起こして焼いて盛り込み。 鴨はRATIONAL鴨胸肉モードとマルチフレッシュからの皮目の仕上げ。 明日半凍結状態をカットしてそのまま盛り込む。 ニョッキは普通芋を蒸して熱いうちに皮をむいて粉と合わせるけど、、 蒸して急速冷却させてから皮を剥くから水分と香りが違う。 再度芋を温めてから粉と合わせる。 茹でない。 蒸して急速冷却。盛り付けてソースをかける。 バイ貝は下処理が面倒だけど旨い。 明日ガストロバックかけてから炙ってパクチージェノベーゼ。 ティラミスも完璧。急速冷凍。 そして微酸性電解水をホールに移動。 空気中の浮遊菌を殺してくれる。 ウチの厨房臭いがないのはコイツのおかげ。 それでも事故が起こらないように細心の注意を。。。 帰ろうか。 塩澤隆由さん(@cainoya1931)がシェアした投稿 - 2018年Dec月28日am7時23分PST
