試作 | 【燕三条イタリアンBit】オーナーシェフ秋山のブログ

【燕三条イタリアンBit】オーナーシェフ秋山のブログ

新潟市中央区、銀座でイタリア料理店を営んでいます!
日々の出来事を楽しく、時に真剣に綴っています!


テーマ:
6月からスタートのコース料理の追い込みです




夏らしい食材を求めて



県産のフレッシュトマトのジュースだけでも何種類もあるので




とりあえず全部買って来て




ブラインドテイスティング



味、香り、価格をバランス良く探るには



情報無しが1番



でも流石にもうブラインドしなくても



大体あってますが



若い子の意見も大事だし



自分も改めて気付くこともあるし



今回で言えば値段が高いジュースは美味しいんだけど



安いジュースの方がトマトの香りはより強かったり



トマト?を一般の方が想像した時



もしBitのお客様の層が?とか考えた時に



どう料理していくか?



などなど‥




その後は



エスプーマにしてみたり




液体窒素に入れたり




色々試験




中々上手くいきません‥




硬さ、濃度、塩味、バランスを



繰り返し繰り返し‥




微調整しながら何回も繰り返し



オペレーションも考えつつ




やっと納得いくものに‥




味良し、見た目よし、エンタメ感あり



今回は2つのフレッシュトマトジュースを?対?で割り



そこに数種類の調味料や生クリームなどで味を足して



よりトマトの香りや味が引き出されるようにしました



これは6月からのコース料理に登場します



ー196度で凍らせた県産フレッシュトマトのエスプーマ



皆さま是非



お楽しみに〜



本日夜
まだお席のご用意出来ます!
是非よろしくお願い致します!
燕三条イタリアンBit
025-201-7933

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