こんにちは。
気温が高く、日差しの強い日が続いておりますが、
皆様、体調を崩されていませんか？
本日も新作紹介と参りましょう。
前回のブログで予告しておりました、さくらんぼのコンフィチュールを使った肉料理です。
ブルターニュ産カイユ(うずら)のソテー
周桑産さくらんぼのソース
ソースは、うずらをソテーし、うずらを取り出したポワール(フライパン)をデグレッセ(余計な油を捨てる)し、赤ワインビネガーでデグラッセ(フライパンにこびりついた旨味をこそげ取る)、赤ワインビネガーを煮詰めた後に、ジュ・ド・カイユ(うずらのジュ)と、別に作り置いた赤ワインソースを加え、一煮立ちさせたら、さくらんぼのコンフィチュールを加え、バターでモンテし、黒コショウと塩で味を整えます。
ソースの仕上がりは、甘さがコクになり、黒コショウと赤ワインの芳醇な香りが、全体をまとめ上げて、赤ワインとビネガーの酸味が、全体を引き締めております。
香ばしく焼かれたうずらの皮との相性が、心地よく舌の上で広がります。
シェフ曰く、「結構手間かかってるけど、あんまり出ないだろうな。」と言っておりましたが、
私個人的には、絶対お勧めです。
肉料理にフルーツのソースは定番ですが、
Langue de chatでは、さくらんぼを使ったソースは、初の試みでしたので、
お客様の反応を慎重に観察しておりましたが、大変好評です。
チェリーや黒コショウは、ボルドー系の赤ワインの特徴として挙がってくるキーワードですので、
意外にも、そういった赤ワインに寄り添います。
白ワインとの相性は未確認ですが、キレがある酸味の豊かなタイプよりも、
少しまったりとしたタイプの方が合いそうです。
いかがでしょうか。
瀬戸内産トコブシと桃のサラダ仕立て
ジュレ寄せ キャビア添え
メニュー入りして以来、高いオーダー率を誇る前菜です。
魚屋Ｔさんが、「良いものが入りました！｣と、頼んでもいないのに勝手に持ってきたトコブシを、
どう料理しようかとシェフが考えたのが、この料理です。
桃と合わせてビネガーで和え、ジュレ寄せに、キャビアを添えた贅沢な前菜となっています。
スパークリングワインや、キリッと冷えた白ワインと合わせていかがでしょうか。
皆様のご来店をお待ちしております。
ワイン担当Ｙ・Ｙ