こんばんは。
皆様、ゴールデンウィークは、いかがお過ごしでしょうか。
本日も、新作紹介でございます。
伊予いも豚・頬肉、バラ肉、豚耳、豚足、豚舌の煮込みのオーモニエール
今回の新作は、豚肉の各部位を使ったお料理です。
新作の考案について、２日掛かりで、丁寧に仕込まれた各部位を、パートブリックで包み、
オーモニエール(巾着袋状に包む仕立て方)で、オーブンで焼き上げました。
Langue de chatでは、フロマージュ・ド・テッド等で、
豚の様々な部位を煮込んで、調理することはありましたが、
その中でも、今回は最多の部位を使用しています。
頬肉、バラ肉、豚耳、豚足、豚舌の下処理を、丁寧に行い、
食感がベストな時間に、各部位ごとに煮込み、各部位を、その食感が楽しめる大きさの、
サイコロ上の形に切り分けます。
この煮込んだ各部位と、じっくりとあめ色になるまで炒めた、みじん切りにした玉ねぎと、にんにくのピューレを合わせ、
香辛料、その他にて纏め上げたものを、ボール状にして、パートブリックで包み、焼き上げています。
下に敷いてあるのは、ほうれん草と、赤ワインソースです。
ちなみに、パートブリックとは・・・、
小麦粉、植物油、塩を原料として作られた、薄いクレープ状の皮です。
本日の営業の後半にて、手の空いたシェフが、この料理を試作、皆で試食したのですが、
私的感想では、口に入れ、パートブリックと、ファルスの豚の各部位、ほうれん草、ソースが一体となった時の、
食感と風味のバランスの良さに驚かされます。
更に、豚の様々な部位を使っていますが、それぞれが丁寧に処理されているので、
各部位の良さが、存分に引き出されています。
スーシェフｋさんは、一口頬張るなり、目を丸くしながら、
「これ！旨いっすよね！」
と、シェフの目をロックオンしておりました。
すると、ドヤ顔のシェフ。しかしながら、シェフ曰く、
「最近、輸入食材に頼りがちだったからね。こういった、時間と手間をかけた料理を、もう一度見直さなければならないかもね。」
とのことです。ブランド豚で無い限り、時間と手間を掛ければ、
それだけの美味しさを構築できる豚料理となっております。
シェフ曰く、情熱の一皿だそうです。いかがでしょうか。
(この料理、さすがにゴールデンウィークの間を縫っての仕込みでしたが、かなり大変そうでした。)
本日より、オンメニューです。
宜しくお願いします。
ちなみに、本日５月２日は、木曜日ですが、営業致します。
皆様のご来店を、お待ちしております!!
ワイン担当Ｙ・Ｙ