2009-11-20 14:05:44

トマトソース。

テーマ:パスタについて

Bankはオリジナルのトマトソースを使っています。


本来ならトマトソースなんか作らないで、

さっぱりとシンプルにフライパンでその場で作っちゃいます。


普通のシンプルなトマトソースも大切ですし難しいんですが、

Bankでは個性を出すために、味に深みを出すために、

調理時間の短縮化も含めトマトソースを仕込んでいます。


香味野菜をペースト状にしてオリーブオイル、ニンニクで炒め、

じっくりと野菜の旨味と香りを引き出します。

その野菜のソフリットに2種類のトマトホールを加えて約3時間煮込みます。

弱火でゆっくりじっくりと煮込みますが灰汁はあえて採りません。

さらにハーブと香辛料を加え煮込みます。

火を止めゆっくりと半日かけて冷まします。


艶があり、香り高く、トマトの風味の凝縮されたトマトソースの完成です。


このソースがBankのトマトソース系のパスタのベースになっています。

まずはシンプルにトマトソースのスパゲッティーからお試し下さい。

一番このソースの美味しさを感じられる一皿になっています。

AD
いいね!した人  |  リブログ(0)
2009-11-14 11:30:59

パスタについて。

テーマ:パスタについて

Bankのパスタはこんな所にこだわって作っていますよ的な・・・。

今後パスタのメニュー紹介コーナーのレシピ等で必要な情報もあります。

上手く書けていないところも沢山あると思いますが読んでみてください。


パスタを作るに当たって、色々とポイントと言うか・・・コツ?があります。

その中にはコレだけは守って~とか、

イタリア料理っぽく大体で良いよ~もあります。

難しく考えずに気楽にいきましょう。


①茹で湯

【基本は麺100gに対して水を1Lに岩塩10gです。】

鍋は口の大きな深い鍋を準備してください。

塩を入れる理由としては、

パスタはうどんや蕎麦のように塩が入っていないので味がしません。

(手打ちのパスタは少々入っています。)

その為、茹でながら麺に味をつけてセモリナ粉の味を出し、

塩で麺を引き締めアルデンテを演出って感じですかね・・・。


②火加減はボコボコさせ過ぎないで下さい。

パスタが鍋の中で動く程度の火加減に保ちながら茹でます。

そしてかき混ぜすぎない事・・・かき混ぜなさ過ぎもだめだよ。

混ぜすぎは麺がこすれて旨味が抜ける、

混ぜなさ過ぎは茹でムラができる。


③茹で時間の話し
表示よりも短くするのが基本なんですが、その理由はいくつかあります。


1】日本とイタリアの水の質の違い。
日本は軟水、イタリアは硬水と水の質が違います。
ミネラル量の多い硬水が麺に腰を作ります。

さらに硬水のほうが麺に塩分が入りにくいため、

イタリアで1Lに対して10g以上のの量の塩を入れます。

イタリアでは海水くらいの濃度で作るなんていわれてますが、

海水の塩分濃度は28~35とかなり高いので冗談なんですが・・・

Bankでは軟水にミネラル分の高い岩塩を入れているので、

硬水に近い状態で茹でられています。

な・の・で、お家で食べるのとはパスタの腰が違うんですね~。


2】フライパンの中での仕上げ時間を考える。

ソースの味を染み込ませるのか、ソースを絡めるのか、

ここも非常に重要で、パスタの仕上がり美味しさを左右する行程です。


3】パスタを仕上げ、お皿に盛り付けテーブルまで運び、

お客様のお口に入るまでの時間を考える。


基本この3つを中心に考えながら茹で時間を決めます。


アルデンテを完成させるためと言うか、

(このアルデンテをどう解釈するのか・・・それはまたの機会に。)
パスタを美味しく食べるためにゆで時間、

ゆで湯に使う塩、塩加減にこだわりましょう。


ちなみに茹で湯は仕上げに使います。

魔法の調味料もしくは魔法のブイヨン・・・

なんて言われてますから大切にしましょうね。

④乳化(エマルジョン)
パスタを美味しく仕上げるためにとても重要なのが乳化(エマルジョン)です。
さて乳化とは・・・?

分離している2つの液体をエマルションにすることを乳化と言います。
乳化の代表選手はマヨネーズですね。


では、なぜ乳化が大切なのか?

トマトソース系もオイル系もクリーム系のすべてのパスタでオリーブオイル、

生クリーム、バターなど油、脂を使います。

この油、脂に味を付けるために茹で湯を使い、

フライパン内で攪拌振動させ乳白色状に混ぜ合わせます。

乳白色状に乳化される事によりソース内の油、脂を一体化させ、

ソースとパスタをさらにフライパンで攪拌振動させることにより一体化させる。

その効果により口当たりの良さ、素材のおいしさの相乗効果が得られます。

油、脂とトマトソースや具財が乳化または一体化していないと、

ベタベタしたまとわり付くようなパスタに仕上がってしまいます。

乳化されていないパスタはお客様には出せませんし、

彼氏、彼女に出したら嫌われる事も間違いないでしょう・・・。


⑤オリーブオイル

オリーブオイルはバージンとEXの2種類用意してください。と書いたものの、

ものすごくたくさんの種類があるので選ぶの難しいですよね。

産地、品種でまったく味が違いますし、基本オイルと思ってなくて、

特にEXバージンオイルは調味料のような扱いをしていますから・・・。

Bankでは万能選手でとても使いやすいアルドイノを使ってます。

このオイル選びはイタリア料理の出来を左右しますので、

本当に真剣に選んでいただけるとうれしいですね。


⑥ニンニク

ニンニクは香りの出方が違うので、調理によって切り方使い方を変えます。

塊、潰す、スライス、みじん切り、ペースト等々使い分けます。

スライス、みじん切りのときは芯は焦げるので取り除きます。

オイルに味を移すときは冷たいフライパンでコールドスタート、

ゆっくりじっくりと絶対に焦がさないように移しましょう。


⑦唐辛子

唐辛子もニンニク同様調理によって切り方使い方を変えます。

オイルに香りを移すのもニンニクと同じでコールドスタートでゆっくり。

Bankではぺッピーノというパスタ専用の特別な唐辛子を、

イタリアから輸入して使っています。

コクと旨味のある独特な辛さを演出してくれる名脇役です。

これで作ったぺペロンチーノはメニューにはありませんが絶品です。

無い理由は・・・また書きます。


⑧その他

基本、パスタの仕上げで塩をそのまま振りかけて味を調えたりはしません。

必ず茹で湯を使って整えます。

理由は角の立つ味になってしまう・・・

丸く仕上がらない、刺々しくなってしまうんです。


今後この【パスタについて】は写真を載せたり、動画を入れたり?

定期的に改変されていきますのでよろしくお願いします。


分からない所や伝わりきっていない所があったらコメントして下さい。

直ぐにとは行きませんが、わかる範囲でお答え出来たらなと・・・。

AD
いいね!した人  |  リブログ(0)

AD

ブログをはじめる

たくさんの芸能人・有名人が
書いているAmebaブログを
無料で簡単にはじめることができます。

公式トップブロガーへ応募

多くの方にご紹介したいブログを
執筆する方を「公式トップブロガー」
として認定しております。

芸能人・有名人ブログを開設

Amebaブログでは、芸能人・有名人ブログを
ご希望される著名人の方/事務所様を
随時募集しております。