皆様こんにちは
今日は、ちょっと曇りがかった空
週末のお天気が気になりますが、今日も頑張って活き
ましょ～
さて、先日vivianさんのレシピ本で作った山食。
ちょっと自分なりに思うことがあり、色々調べてみました。
vivianさんのブログを読まれている方なら【酵母山食】の
ベイカーズ・パーセントについて書かれていたのは、ご存じ
かと思いますが、どうも粉が８０％というのが納得できず
脳みそが少ない頭を無理やり回転させて、考えた
本来ベイカーズ・パーセントの計算式は。。。
ﾍﾞｲｶｰｽﾞ･ﾊﾟｰｾﾝﾄ＝知りたい材料の分量÷粉の分量×100
実は、こんなパーセントなんて昨年受けたパンシェルジュ
検定で始めて計算式を覚えた。。。まったくお恥ずかしい
バゲットの加水率は、何となくだけど水÷粉×100かな？って思うんだけど、違うかな？
パン教室って、こういう専門的なことはやっぱり教えてくれ
ないのかなぁ～？いや、教えてくれていたのかもしれない
けれど、きっと聞き逃しているに違いない
ホントもっと
真剣に授業を受けていれば良かったと今更ながらに思う
のである。。。もう遅いけどぉ～
で、気になっていたのは
強力粉が８０％と書かれているのが、ずっと気になって
いて、なぜだろう？なぜだろう？とモンモン考えてた。他に
ライ麦とか全粒粉とか２０％が入るわけでもないし。。。と。
でも、やっとその謎が解けたので脳みそが回転している
間に記事にしてしまおうと
今回のvivianさんのレシピで
作っている自家製酵母は、１：１で掛け継ぎしている元種を
使用していて、そのグラム数は112ｇになっている。という
ことは１：１で掛け継ぎをしているから…その半分は粉に
なるわけだ
ということは、112ｇ×0.5＝56ｇこれを粉に
足すと225＋56＝281ｇになる。それをソレゾレ計算式に
当てはめていくとレシピ本の割合になるのだが…
違う？
じゃぁ～【ルヴァンリキッド】は、どうなんでっしゃろ？？？
って思いはじめたら、またグルグルが止まらなくて
この辺を学習できるのが製パン学校なんでしょうね
きっと。もし、おわかりの方がいらしゃいましたらどうか
迷える子羊に(笑)愛の手を
他にも焼成率とか難しい
焼成率％＝（焼く前の生地量－焼いた後の生地量）÷焼く前の生地量×100
焼成率は、ｖｉｖｉａｎさんの本には載っていませんが、調べて
いくとドンドン迷宮入りしていく私。いつ脱出できるのか
計算式とか難しいことより、カッコよく旨いパンが焼ければ
それでいいという方が、私の感覚では強いんですがね
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