すしの歴史⑥ ~すしの多様化、現代のすし~ | 大将のひとりごと

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岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。

江戸時代の頃から始まった『握りずし』

そのころのネタに、生のものが無いのは

想像がつくことでしょう。

酢じめ、昆布じめ、づけ、煮しめなどの

現代のすし店の基本的な仕事のほとんどが、

このころ考案された仕事です。

生ネタが、お目見えするのは明治時代に

なってから、特に氷冷蔵庫が出現する

明治30年代には、生ネタを長時間保存

できるとあって、生ものオンリーに拍車がかかり、

すし本来の保存食的性格は、次第に忘れられて

電気冷蔵庫、冷蔵ネタケースなどの普及によって

現代のようなすし店の形が出来上がって

いったようです。

そしてさらに、1980年代頃には、アメリカをはじめとする

海外でのすしブーム』

90年代には『すしロボット』の出現により

これまでは熟練の職人の仕事であった

『すしを握る』という仕事が機械でも行われるようになり、

スーパーマーケットや回転寿司店

などで大量に生産されるようになってきました。


 すしの多様化が進み、

『すし』という食品に対する消費者の

価値観も大きく違うようになってきた現代、

今後も進化し続けるであろうすし』に携わる一人

として守るべき仕事は守り、新しい仕事も受け入れつつ、

『すし文化』と共に歩んで行ければと願います。