すしの歴史⑥ ~すしの多様化、現代のすし~ | 大将のひとりごと

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岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。


テーマ:
江戸時代の頃から始まった『握りずし』

そのころのネタに、生のものが無いのは

想像がつくことでしょう。

酢じめ、昆布じめ、づけ、煮しめなどの

現代のすし店の基本的な仕事のほとんどが、

このころ考案された仕事です。

生ネタが、お目見えするのは明治時代に

なってから、特に氷冷蔵庫が出現する

明治30年代には、生ネタを長時間保存

できるとあって、生ものオンリーに拍車がかかり、

すし本来の保存食的性格は、次第に忘れられて

電気冷蔵庫、冷蔵ネタケースなどの普及によって

現代のようなすし店の形が出来上がって

いったようです。

そしてさらに、1980年代頃には、アメリカをはじめとする

海外でのすしブーム』

90年代には『すしロボット』の出現により

これまでは熟練の職人の仕事であった

『すしを握る』という仕事が機械でも行われるようになり、

スーパーマーケットや回転寿司店

などで大量に生産されるようになってきました。


 すしの多様化が進み、

『すし』という食品に対する消費者の

価値観も大きく違うようになってきた現代、

今後も進化し続けるであろうすし』に携わる一人

として守るべき仕事は守り、新しい仕事も受け入れつつ、

『すし文化』と共に歩んで行ければと願います。

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