すしの歴史⑤ ~早ずし、そして江戸のすし~ | 大将のひとりごと

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岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。


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 下等な食べ物とされていた『熟れすし』が、

『生成れのすし』に進化を遂げ、

将軍家が召し上がるほどのご馳走に出世して

すしが有名になりはじめると、熟成を待たずに

食べられるすしが、要求される様になってきました。

魚や飯、あるいはその両方に酢を混ぜる事により

熟成を助けた、『早ずし』です。

早ずしの誕生が、箱すしや、後の握りすしへの

発展の大きな役割を果たしたようです。

江戸時代のはじめごろ、大阪より広まった

とされる『コケラずし(箱すし)』が流行り、

すしは庶民のもとへ戻ってきました。

同じ頃、揚げ豆腐を使った


『稲荷すし』も流行していたようです。

そして、

いよいよ『握りずし』の登場となるわけですが、

握りずしの起源説は数多く存在するようなので

一般説として

文政の初めごろ言っておきます。

その後、江戸のすし屋のすべてが、握りずしに

転向していったようです。

その頃のすし屋の様子は、今で言う「ファーストフード」

たこ焼きやさんのように、屋台で売られて、

すしを串でさして食べていたようです。

もちろん店内食の店もあったようですが、

屋台のお店が、庶民的で主流だったようです。

屋台のお店で、お客がすしを立ったまま食べていたのは

容易に想像できますが、握り手のすし屋は

座ってすしを握っていたそうで、そのスタイルは

昭和のはじめごろまで続いたようです。


お寿司屋さんでよく使われる『立ち喰い』 『立ち』


などの言葉はこの名残りと言えそうです。




           次回 すしの多様化、現代のすし

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