すしの歴史④ ~熟れずしから生成のすしへ~ | 大将のひとりごと

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岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。


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『熟れずし』が、日本最古のすしの形であり、

すしの始まりである。という話をしたと思いますが、

『熟れずし』は魚を保存する事を目的として

つくられており、魚を漬け込むのに使われた米は

捨てられていました。

そんな『熟れずし』が変貌を遂げるのが、

鎌倉時代から室町時代、公家や武家が残した諸記録

から見られる『生成れ(なまなれ)のすし』です。

 『生成れ』とは、未熟、未完成の意味で、

熟れずしが1年もしくは、それ以上の熟成期間に対し

生成れのすしは10日ほどで、半生のような状態で

漬け込むのに使った米もいっしょに食していたようです。

その代表的なのは『鮎ずし』、徳川幕府の将軍も

代々献上を受けていたという記録が残っています。

        


           次回  早ずし、そして江戸のすし



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