すしの歴史③ ~日本最古のすし~ | 大将のひとりごと

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岐阜県岐阜市の出前すし専門店 あっと鮨 です。 ここでは、ホームページ内ではご紹介し切れない おすしの話や、大将の日常を、綴って参ります。


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 前回は、と云う文字が使われ始めた時期や、

すしという言葉が使われるようになった時代について

お話しましたが、それらが本当に現代に伝わるすしに

つながる物だったと言えるのか、私の調べた限りでは

はっきりとした答えを見出すことは出来ませんでした。

しかし、中国から伝わったとされる、シシビオ(魚の塩辛)を

はじまりとして塩と米を使って魚を漬け込んだ

熟れすし(なれすし)につなげるのがもっとも

有力な説のようです。

この熟れすしには、千年以上も前から伝えられている

とされる製法を持つ
近江の鮒ずしが有名ですが、

それよりも原始的な製法でつくられる

どじょうずしというのが現在も存在していて


それが,今の私たちが見て味わえる


最も古いすしの形であると言えそうです。

いずれにしても、熟れずしというのは、

魚を塩や米で漬け込んでその自然発酵によって

生じる乳酸の酸味で魚の腐敗をおさえる

保存食であった事に変わりないようです。

     


次回 熟れずしから生成(なまなり)のすしへ

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