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かぼちゃとクルミのポタージュ。

 

 

生クリームはないけど、ナッツならある。生クリームじゃないポタージュを作りたい。

そんなときに。

 

ナッツは乾煎りしておくと香ばしくなります。

味付けは少量の塩のみ。

 

私は汁物は主菜、メインと一緒に食べることを考えて、いつもこんな感じの味付けですが、

味付てないよ?と言ってもたいてい気づかれません。

 

ポタージュのみをパンと食べるときには、少しブイヨンを加えるといいと思います。

普段のポタージュは塩だけの時が多いです。

 

メインの味がしっかりしている場合が多いので、そんなときは素材だけポタージュが箸休めに。

塩だけでは物足りない時は、ブイヨンで調節してみてください。

 

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【かぼちゃとクルミのポタージュ】

材料4人分((3~4人分目安))/20minutes

 

 

かぼちゃ(正味)

150g
 

玉ねぎ

30g
 

小さじ1/2
 

少々
 

200cc
 

クルミ

15g
 

牛乳

200cc程度
 

バター(無塩)

小さじ1弱
 

塩(仕上げ用)

少々
 

パセリ

適量

 

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下準備

 

かぼちゃは種を除いてひと口大に切り、皮はまだらに切る。
玉ネギは繊維に逆らった薄切りにする。
クルミは(できれば)乾煎りしておくと香りがUP!
 
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作り方

1 鍋に油、玉ねぎを入れ、塩を振って弱火で炒める。透明になり香りが立ってきたらかぼちゃを加え、水をそそぐ。

 

2 中火にし、沸騰し始めたら弱火にしてコトコトくらいの強さで10分煮る。

 

3 粗熱を取ってミキサーまたはハンドブレンダーでペーストにする。牛乳を加え、鍋に戻してバターを加え、軽く混ぜながらお好みの温度に温める。味見をしながら塩(仕上げ用)を加え、カップに注ぐ。パセリをふりかける。

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クルミが入ってる、と言わないとわからないくらい溶け込むので、ナッツの味や香りがかぼちゃより際立つ、という感じではないです。

クルミでコクが出るので、生クリームじゃないもので作ったよ、と言うと意外な食材にちょっと驚かれるかも。

 

1で「鍋に油、玉ねぎを入れ、塩を振って弱火で炒める。」というところ、

食材が始めに入ってるんですが、私は生徒さんに教える時もこうして作っています。

 

先に食材を入れてから、火をつけてるんです。

 

弱火で炒める時は特に、先にフライパンや鍋の温度を高めてから食材を入れるより、こうした方が効率的で「弱火」の温度をキープできます。

 

弱火でも長くかけてれば中火の温度に上がっていくので、うっかり熱しすぎた、ということも起きません。

食材入れた途端にジューッッ!!と音が立ってから気づく、ということがなくなります。

 

***

 

このレシピを作るときに、生クリームバージョンも作ってみたのですが、私はクルミバージョンの方が好きかな。

 

生クリームだとまろやかなコクが出るけど、クルミだとさっぱりでもコクがある感じ。

和食に合わせても大丈夫かと思います。

 

秋になるといろいろなポタージュを作ってみたくなりますね。

 

 

 

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かぼちゃとクルミのポタージュ

かぼちゃとクルミのポタージュ

by 崎野晴子

調理時間:20分
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生クリーム不使用★クルミの香ばしさでいつもと少し違ったポタージュに。かぼちゃは皮を切ってから計量してください。

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ポルチーニのリゾット。

 

 

秋になると旬を迎えるキノコは旨味も栄養も増します。

高級品のポルチーニにマッシュルームを合わせ、ボリュームと美味しさをさらに加えた一皿。

 

料理教室でも好評だったレシピです。

 

コンソメキューブ等の固形調味料を使うことなく食材の美味しさをぎゅっと詰めます。

その立役者は、なんと日本酒。

 

このリゾットでは白ワインではなく日本酒を使うことで、キノコのブロード(出汁)だけで味を決めることができます。

 

ポルチーニは製品によってかなり味に違いが出ます。

お値段が美味しさと比例する製品のひとつです。

 

私はINAUDI 社のものを使っていて、生徒さんにもお勧めしたのが同社のもの。

一度違う製品で作ってみたら別物の味になってしまいました。

(そうなったときは、別の食材を足したり、調味料の量を変えたりして調節していけばなんとかなるかも・・)

 

このポルチーニリゾット。

白ワインがよく合います!

 

私の一番のおすすめの白ワインは ヴェルナッチャ・ディ・サンジミニャーノ。

 

その名の通り、サンジミニャーノで見つけたこのワインは、クリアでフルーティな飲みやすさですっかり虜に。現地はもちろん、日本で買っても価格はお手頃。

 

あまり見かけない銘柄なので知っている人も少ない模様。

その分知っていると話題が広がりそうな気がします。

 

 

ポルチーニ茸とマッシュルームのリゾット。

おもてなしから今晩のごはんにまでお気軽にどうぞ。

 

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【ポルチーニ茸とマッシュルームのリゾット】

 

2人分/25minutes

A

乾燥ポルチーニ茸

2g
A

水(ポルチーニを戻す用)

200cc
 

マッシュルーム

70~80g
 

EXVオリーブオイル

小さじ2
 

酒(日本酒)

30cc
 

玉ネギ

20g
 

60g
 

イタリアンパセリ

1枝
 

黒コショウ

適量
 

適量

 

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下準備

 

<ポルチーニ茸の戻し方>A

乾燥ポルチーニ茸 2g、水(ポルチーニを戻す用) 200cc

は調理する1時間前に水に浸しておく。
※上澄みをとるのでそのまま水に浸してください。

→時間になったら、トングなどで静かにポルチーニ茸を取り出し(下に砂などが沈んでいるので混ぜないこと)別のボウルにペーパーを敷いて濾す。または静かに別のボウルに流して移し、最後に残った砂を除く。
※ポルチーニは製造の段階で小さな土のなどが残ります。水で戻した時に取り除きます。

<食材の下準備>
★マッシュルームは3㎜幅の薄切りにする。
★戻したポルチーニ茸は軽く水気を絞って取り出し、大き目の粗みじんにする。
★イタリアンパセリは枝から外し、せん切りにする。

 

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作り方

 

① <スープを作る>フライパンにEXVオリーブオイルの半量を引き、マッシュルームに塩少々を振りかけて弱めの中火で炒める。マッシュルームから水分が出てきたらポルチーニ茸と戻し汁、酒を分量の2/3加えて2分煮る。ザルにボウルをのせて濾す。(きのことスープを分けておく)

 

② <リゾットの調理>鍋に残りのEXVオリーブオイルを引き、玉ネギを入れる。塩少々を振り、弱火で炒める。玉ネギが透き通ってきたら米を加え、全体にオイルがなじんだら残りの酒を加えて炒める。(※米は洗わずそのまま入れます)。1で分けておいたスープを注ぎ、蓋をして弱めの中火で煮る(米が踊らないくらいの火で)

 

③ 粘りが出ないように混ぜ、米に火が通り、汁気が減ってとろりとしてきたら火を止める。

 

④ 分けて置いたきのこに塩、黒コショウを少々振りかけて少量のEXVでさっと炒める。

 

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【手軽に本格料理!】ポルチーニ茸とマッシュルームのリゾット

【手軽に本格料理!】ポルチーニ茸とマッシュルームのリゾット

by 崎野晴子

調理時間:25分
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秋になると美味しさを増すキノコからスープをとります。コンソメキューブやブイヨン粉末などを使うことなく、自然な素材の美味しさがぎゅっ!っと詰まったリゾットです。美味しさを引き出すための小ワザは日本酒。日本酒を使うと旨味が引き立って、余分な調味料を加えなくても美味しく作れます。そんな小ワザを話題にしながらおもてなしににも、もちろん今晩にご飯にも。

このレシピを詳しく見る

 

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もうそろそろクリスマスに似合うインテリアも欲しくなるころ。

いくつかリースの案を作ってみました。

かたちが違うだけで、すべて同じ花材で作ってあります。

 

 

ちょっとヒモの位置がずれてるのがありますが、後で付け直すとしてそれはご愛嬌・・・。

リースと言えば、まんまる型が主流ですが崩したアレンジメントも可愛い。

 

まだ「案」なので仮止め。土台のリースに刺さっているだけなのでちょっと向きが不安定ですが、

こうして作ってみてからまたアイデアを練ってみます。

 

うーん・・・どれがいいかな?

作っているだけでも結構楽しい。

 

アートフラワーは買ってきたら花と葉を切り離して使います。花は可愛いけど葉が微妙・・というものは花だけ使うこともあります。もったいないですが、作りものっぽい風合いのものが一つでも入ると全体が台無し。だから買う時に「これは花を使いたいな」「葉はこっちにしよう」と考えながら買います。

 

 

 

 

切り離してデザインを考えながら置いていきます。

花があると華やかだけどグリーンで実ものだけで作ると雰囲気が変わりますね。

 

よりクリスマスっぽくするには、この間に金や銀の小物を挟むとクリスマス感が増します。

とりあえず一つつくって、後から金、銀の小物を挟んでこうかな、などと考えてみたり。

 

作っている過程がなにより楽しかったりします。

 

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イタリアにいた時、ワインの名産地キャンティにほど近い小さな街で、初めてイタリアの郷土料理を習いました。

その時、ジェノバペーストを大理石のモルタイオ(乳鉢)で作りました。

 

手間と時間はかかったけれど、ミキサーで作った時にはなかった味の濃さと香りのよさにとても感激したのを覚えています。

 

・・・そんなわけでモルタイオをいつか買おう、買おうと思っていてようやく買いました。

オリーブのモルタイオです。

 

モルタイオは例えるなら線が入っていないつるつるのすり鉢。日本のすり鉢のように底が逆三角形ではなく円形になっているのも特徴です。

 

イタリアでは大理石とオリーブの木製のものがあり、すりこぎ棒はどちらも木製。

これはスペインの「モルテロ」とほぼ同じで、モルタイオを使ったスペイン料理で一番有名なのは「ガスパチョ」かと思います。

 

今ではイタリアもスペインもミキサーやハンドブレンダーを使うようになってはいますが、伝統料理にこだわるお店や昔ながらの味に親しみを持つ人の間では今でも広く愛好されています。

 

 

これがその時習ったときの写真。

このモルタイオを日本で買うとうん万円します・・・。

 

右手ですりつぶしながら、左手でピコっと飛び出ている「丸」を掴んで固定します。

 

ミキサーで作る場合も材料は同じですが、上がった時の質感が異なります。ミキサーの場合は撹拌しながら切り刻むので極小の紙ふぶき状になるに対し、モルタイオはすりつぶすので、オリーブや松の実にバジルの葉が溶けて絡んでいるような感じ。

 

これはミキサーにかける時間を変えても変わらない部分で、もちろんミキサーで作っても美味しくできるのですが、モルタイオで作ると香りと濃さが違ってきます。

 

こちらが教えてくれたパトリツィア。もっているのはサンマルツァーノのトマトとパキーノ産のトマトと水牛のモッツアレラ。

サンマルツァーノはナポリ特産のトマトでトマト缶が有名。

パキーノはシチリア、パキーノ村のトマトでドライトマトの品種として有名です。

 

どちらも生で食べられるとはイタリアならでは。濃厚でぎゅっと旨味が詰まっていて、トマトとモッツアレラだけでお腹が満たされるという珍しい体験でした。濃密な分、栄養も十分だったのでしょう。

 

これはさておき。

 

 

オリーブのモルタイオを買いました。

オリーブ独特の木目が可愛らしいです。

 

では、さっそく作ってみましょう。

 

【ジェノバペースト】

塩  2~3つまみ

にんにく 薄切り1~2枚分

松の実  大さじ2

バジルの葉  葉の枚数で20~30枚程度

チーズ   小さじ2.5

オリーブオイル  大さじ1

 

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:下準備:

にんにくはつぶしやすいように3~4等分にカットしておく。

 

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:作り方:

1 最初に塩とにんにくをつぶします。

2 次に松の実を加えてつぶし・・・

3 ペースト状になったら

4 バジルの葉を。バジルの葉が入りきらない場合は1/3程度に分けで、1回目を粗くつぶしたら次・・という具合に足していきます。

 

 

5 バジルの繊維がほぐれてきたら、

6 チーズを加えましょう。チーズを加えるとペーストっぽくなってきます。チーズはパルミジャーノ、

パルミジャーノの味に似たグラナパダーノ、あるいは粉チーズなどお好きなもので。

7 最後にオリーブオイルを

完成!!

 

***

 

ジェノバペーストは本場ジェノバでは使う葉の種類からオリーブオイルまで全部指定するほど厳しく使う乳鉢は大理石!!としています。今回作ってみて側面にちょっとくっつきやすかったので、そういう意味ではやっぱりつるつる大理石の方が作りやすかったかも。

 

 

ジェノバ公式のレシピも見てみましょう。概要はこんな感じです。

 

・バジルの葉はジェノバ産(DOP/原産地名称保護制度)のもので、新鮮な若芽で小さいもの。

・オリーブオイルはリヴィエラ海岸産のものがふさわしい。あるいはEUの規格にのっとったエクストラヴァージンオイル。

・チーズはパルミジャーノとペコリーノロマーノ、ともにDOPのもの。

 

バジルの葉の時点でかなりのハードルの高さを感じますが、普通のバジルでも美味しいので本場の食材でつくったらどんな美味しいんだろう・・・と想像してしまいます。

 

ペコリーノはなかなか日本では手に入らないので、身近な食材で作って楽しんでみて、いつか本場の味を食べてみたいな~と夢を膨らますのもいいかもしれません。

 

 

冷蔵庫のなかった時代、表面に多めのオリーブオイルをかけて「フタ」の代わりにして保存したといいます。伝統料理を知ると昔の人の知恵も、ともに知ることになります。

なぜかこういう「昔話」ってほっこりします。

 

 

そろそろオリーブオイルの季節ですね!

美味しいオリーブオイルを手に入れてまた作ってみたいと思います。

 

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土鍋で炊くごはん。

 

 

炊飯器から土鍋に替えて、10年以上が経ちました。

 

今ではもう炊飯器がどんな仕様になっているのかもしりません。

時々電気屋さんに行くと、デザインのかっこよさやハイテクぶりに驚きます。

 

土鍋でご飯を炊くと、ちょっと手間ではありますが、冷えても美味しく、テーブルに出しておいても

食器になじむので、いつもテーブルの定位置に置いています。

 

 

現在使っているのは3代目、マスタークックというセラミックの土鍋です。

 

ご飯粒のひとつひとつがぷりっとして、甘味が増したように思います。

 

ただ、この土鍋。

 

普通の土鍋とちょっと違うので初めはちょっと大変でした。

 

買うと「木栓」という文字通り木の栓が付属品でついていて、穴は写真にある通り、普通の土鍋より大きめ。

 

木栓を付けたり外したりして炊くらしかったのだけどちょっと面倒、と思ってしまった私はどうにか普通の土鍋と同じように炊けるように試行錯誤。

 

ようやく5回目ほどで

 

水加減を調節すればいけそう!なことが分かり、

 

1合につき、水 130 cc ! でうまく炊けるようになりました。

 

普通の土鍋の場合、1合なら水分は200ccくらい。

 

マスタークックはずいぶん少なめです。

 

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【土鍋(マスタークック)のごはん】

:材料: 4合分/minutes

 

お米 4合

水  520cc

 

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:作り方:

 

1 お米をボウルに入れ、かぶるくらいの水を加えて3回ほど手早く研いで水を捨てる。

※初めはぬかの臭みが出るので、すぐ水を捨てます。

 

2 研ぐ→水を注ぐ→水を代える を4~5回繰り返す。

 

3 お米がかぶるほどの水を加え、15分浸水させる。

 

4 しっかりと水を切って土鍋にお米を入れる。水を加え、蓋をして強火にかける。

※火はお鍋の底からはみ出ない程度に。タイマーを13分にセットする。

 

5 時間の2分ほど前に吹いてくるので弱火にする。時間になったら火を止める。そのまま13分蒸らす。

  →炊きあがり!

 

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いつも 火にかける時間=蒸らしの時間 で同じにセットします。

浸水はお米は多くても少なくても15分あれば大丈夫。

透明なお米が、白くなっていたら浸水ができたサインです。

 

この他 普通のお鍋(ホーロー片手鍋)や普通の土鍋、引っ越しでお鍋が取り出せなかった

ときにはフライパンで炊いたりもしたけどほぼ炊き方は同じ。

浸水時間15分に、火にかける時間=蒸らし時間 で作ります。

 

マスタークックだけは水加減注意ですが、

ぷりぷりのお米が炊きあがりますよ。

 

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ツナのうまみでさっと作れる簡単トマトソースのパスタ。

 

使っている具材は

・ツナ缶

・トマト缶

だけ。

 

あとはお決まりのニンニクとEXVオリーブオイルとチーズがあれば、ささっと完成。

ツナ缶のオイルをちょっとだけ入れると、ツナのうめみと香りの溶け込んだオイルの効果で

美味しさがぐーんとUP。

 

缶を開けて、油を除くときにオイルを人数分とっておきます(忘れずに!)。

 

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【ささっと作れるツナとトマトのパスタ】

:材料: 2人分/10minutes

(ツナはオイルを切るときに人数分のオイルを取っておきます。)

 

 

にんにく

1/2カケ
 

トマト・缶詰・ホール

1缶
 

ツナ缶

1缶
 

ツナ缶のオイル

小さじ1
 

オリーブオイル

小さじ1
 

パルメザンチーズ

大さじ2
 

パスタ

160g
 

刻みパセリ

適量

 

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:下準備:

★パスタをゆでるお湯の準備→2人分の場合はお湯1.5Lに塩小さじ2を目安に用意してください。
★ツナ缶のオイルを絞る→絞ったオイルのうち、1人分小さじ1/2量をとっておきます。
★にんにくは芽を除き薄切りにしておきます。
 


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:作り方:

 1 パスタをゆでる。→ぼこぼこ沸騰させずに、くらくら・・と沸いている程度のお湯にただようようにゆる。ゆで時間は袋の表示時間の通りに。(※茹でている間にソースができるので並行して作業しても大丈夫です)

 

 2 とっておいたツナ缶のオイルとオリーブオイルを合わせてフライパンに入れ、にんにくを加えて弱火にかける。にんにくの香りがたってきたら、ツナを加えてさっと炒める。

 

 3 トマト缶を加える。トマトをヘラでつぶしながらツナとよく混ぜ合わせる。中火で煮詰め、水っぽさがなくなってきたらパルメザンチーズを加えて混ぜる。(味見をしてお好みで塩コショウを加えてください)

 

 4 ゆで上がったパスタを加えて混ぜ、お皿に盛り、刻みパセリとパルメザンチーズ(分量外)をふりかける。

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私はにんにくはすりおろしたものを使いやすい分量に小分けにして、平らにして冷凍して使っています。

賞味期限は2週間くらい。にんにくを買った直後は薄切りにしたりみじん切りにしたりして、残りはすりおろして冷凍しておきます。

 

すりおろしにんにくで代用するなら切るものもなく、片付けも簡単。

こんな風にちょっと作り置きにしておいても。

(2日程度で食べきってくださいねウインク

 

 

このところ急に寒さが増してきましたね。

私は喉が弱いので、こういうときには予防のためにプロポリスの飴かマヌカハニーを

スプーン1杯食べています。

 

乾燥し始めると風邪もひきやすくなるので、みなさんもご自愛くださいね笑顔

 

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豆板醤を入れないでえびチリを作りたいな。

辛い美味しさよりも、甘酸っぱい美味しさと、長ねぎの美味しさをたっぷりと集めて自分好みの味に

してみたいな・・・と思って作ったえびチリ。

 

はじめはむきエビで作っていました。今はバナエイエビを使うことが多いです。

 

辛くはないけど中華料理屋さんで出てくる味・・・(っぽく)てご飯がすすみます。

 

長ねぎはたーっぷりと。

 

長ねぎの一部は白髪ネギにして、あとはしゃきしゃきみじん切りに。

まな板にこんもりひと山、長ねぎの山ができます。

ここでちょっとしたポイントなのが・・・

 

長ねぎを2段階で入れること。2/3は先に炒めて、残りは仕上げの直前に入れると、炒められて甘味の増した長ねぎと、しゃきしゃき感の残る長ねぎの両方を楽しむことができます。

 

豆板醤抜きなので辛いのが苦手な人や、胃に優しい食事にしたい時に。

 

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【辛味なし!ご飯がすすむえびチリ】

:材料: 2人分/20minutes

 

エビ(バナメイなど)  200g程度

<エビの下処理用>

 塩            小さじ1/4

 片栗粉         大さじ1

 

<エビの下味>

  酒            小さじ1

  ゴマ油         小さじ1/2

  白コショウ       少々

 

片栗粉          大さじ1

油             小さじ2

長ねぎ          1/2~1/3本

 

<チリソース>

  鶏ガラスープのもと 小さじ1

  水            70ml

  ケチャップ       大さじ3

  酒            小さじ1

  砂糖            大さじ1

  酢            大さじ1

  ニンニク(すりおろし) 小さじ1/4

  ショウガ(すりおろし) 小さじ1/3

 白コショウ                少々

 

  ゴマ油                       小さじ1/3

 

 

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:下準備:

*エビはカラをむいて背にまっすぐ切り込みを入れて背ワタを取る。ボウルに入れ、<エビの下処理用>の材料と水を加えて汚れを吸着させ、水を替えて3回ほどすすぐ。

 

 

*<エビの下味><チリソース>の材料はそれぞれあらかじめボウルに用意しておくと作業がスムーズ!

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:作り方:

1 下処理したエビの水気をペーパーでしっかりと拭き取り、<エビの下味>の材料が入ったボウルの中でよく混ぜて冷蔵庫に入れておく。

 

2 長ねぎは分量から長さ4㎝程度を切り離し、5㎜程度の深さでタテ一文字に切り込みを入れて芯を除く。外側を細く千切りにして水に放す(白髪ねぎ)。

 

3 エビに片栗粉をまぶす。フライパンに分量から半量の油をひき、エビを8割程度炒めて取り出す。→最後に再加熱するので、エビが丸まり、両面が赤白に色づいたら取り出します。

 

4 残りの油をひいて2/3量の長ねぎをさっと炒めたら、<チリソース>と取り出しておいたエビを加える。ひと煮立ちしたら残りの長ねぎを加える。

 

5 器に盛り、白髪ねぎをのせ、お好みで少々のゴマ油を。

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このレシピ、すごーく古くて私が「自分でレシピを作ってみたい!」と思って作ったころにできた、

初期のレシピです。まだ結婚前で一人暮らしのマンションで試作した思い出があります。

 

ウーマンエキサイトさんの方でむきエビバージョンが掲載されています。

コメントで美味しいと言っていただけると嬉しい気持ちと、ほっとする気持ちの両方です。

 

今回はむきエビからバナメイになったのと作業効率を考えてレシピの表記がちょっと変えてあります。

 

ブログの方にもご感想がありましたらお寄せ下さいねウインク

 

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和食で献立をたてる時にちょっと悩むのが

 

塩味、しょうゆ味が重なってしまうこと、全体的な色合いが茶色っぽくなってしまうこと・・・。

 

色も控えめで、出汁と甘味を前に出した肉じゃがにしてみたらどうだろう?・・・。と考えたのがきっかけで作ってみたのが白い肉じゃが。

 

焼魚、お味噌汁に合わせてみたら、とてもバランスがよくなりました。

 

 

白いので一見薄味のように見えるけれど、昆布とかつおの旨み、そしてまろやかな甘味がかなり染み込んでます。

 

おしょうゆは薄口しょうゆ。

 

この場合は、少量の醤油で代用・・とはせずにぜひ薄口しょうゆ!がおすすめです。

 

薄口しょうゆとしょうゆを比べた場合、薄口しょうゆの方が分量が高いです。

 

甘い出汁の中に、ちょっと塩気を足してあげることで食べやすくなります。

 

今回の玉ねぎは北海道産の「真白」という品種、じゃがいもはメイクイーンを使用しています。

(食材について詳しくは後述笑顔

 

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【甘い出汁のうまみが染みしみ。白い肉じゃが】

 

:材料: 2人分/30minutes

 

  豚ばら肉 100g
  じゃがいも 大2個
  にんじん 1/2本
  玉ねぎ 中1個
  しらたき 1/2袋
  小さじ1/2
  かつお節 4~5g
  昆布茶 小さじ1/2
A 小さじ2
A 本みりん 大さじ1
A 薄口 しょうゆ 小さじ1/2
A きび砂糖 小さじ1

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:下準備:

*豚ばら肉は長さ4~5㎝に切る。(大きな脂肪が気になる場合は切り落とす)
*じゃがいもは芽を除き皮をむいてひと口大に切り、さっと水にさらす。
*にんじんは皮をむいて乱切りにする。
*玉ねぎは皮をむいてくし切りにする。
*しらたきはさっと水洗いして、長い場合は食べやすい長さに切る。
<出汁の準備>
湯150cc(分量外)にかつお節を浸し、1分ほど経ったら濾して昆布茶を混ぜる。※昆布の味を際立たせるために昆布茶を使用していますが、お好みのかつお昆布出汁でもOK^^

 

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:作り方:

 


1 厚手の鍋に油と豚ばら肉を入れ、中火で炒める。肉の色が変わったらにんじんと玉ねぎをいれてさっと炒め、最後に水けを切ったじゃがいもを加え、5分程度炒める。※温度が高くなってきたら火を弱める。

2 しらたきをを加え、準備しておいた<出汁>とA(酒 小さじ2、本みりん 大さじ1、うすくちしょうゆ 小さじ1/2、きび砂糖 小さじ1)を加える。フタをして弱火で10分煮る。

3 火を止め、そのまま5分~置く(鍋止め)。
食べる時に再加熱する。

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「鍋止め」は和食のテクニックの一つで、加熱した煮物の熱をいったん下げることで、味をしっかりと染み込ませていくもの。冷める時に味が閉じ込められていくんですね。

煮続けていくよりも「鍋止め」して、食べる時に再加熱した方が美味しく、ガス代も節約できて一石二鳥顔です。

出汁は時間のないときに、昆布茶で代用することが多いです。
昆布茶は添加物の入っていない、昆布とめかぶなどを粉状にしたものを使用しています。

築地や昆布の専門店などの行くと、昆布や乾物を粉状にしたものを売っていますよ。

私のお気に入りのものにはめかぶも入っているようです。
お好みのものをお使いください^^

玉ねぎさんはこちら。

北海道の北見という地域で、限られた農家さんのみで生産している北海道のオリジナル玉ねぎです。

普通にスーパーで売っていました。

白くてやわらかく、辛味が少ない品種です。→詳しくはこちら:ホクレン きたやさい「真白」

白肉じゃがをよりまろやかにしてくれたように思います。

甘めの仕上がりなので、合わせるおかずによってみりんとお砂糖の量を調節してみてくださいね。

 


1 厚手の鍋に油と豚ばら肉を入れ、中火で炒める。肉の色が変わったらにんじんと玉ねぎをいれてさっと炒め、最後に水けを切ったじゃがいもを加え、5分程度炒める。※温度が高くなってきたら火を弱める。

2 しらたきをを加え、準備しておいた<出汁>とA(酒 小さじ2、本みりん 大さじ1、うすくちしょうゆ 小さじ1/2、きび砂糖 小さじ1)を加える。フタをして弱火で10分煮る。

3 火を止め、そのまま5分~置く(鍋止め)。
食べる時に再加熱する。

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甘い出汁のうまみが染みしみ。白い肉じゃが

甘い出汁のうまみが染みしみ。白い肉じゃが

by 崎野晴子

調理時間:30分
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焼魚、お味噌汁など塩味、しょうゆ味が多くなりがちなときや、全体的に茶色いおかずが多くなってしまう時に。薄口しょうゆを使い、出汁と甘味をしっかり染み込ませた白い肉じゃがをどうぞ。* * *一旦火を止めて温度を下げる「鍋止め」をすることで味が染み込みます。白い見た目に似合わずしっかりした味がつきます。

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Artist(料理研究家)として登録させていただいている

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レシピの開発や、記事の執筆、またイタリアの食文化に関わること、イタリア関連のお仕事などを承っております。

過去の実績と類似のお仕事の場合はAtelierRosmarinoのHPにありますフォームからお問い合わせください。

Nadiaサイトとのタイアップ等の場合はNadiaウェブサイトよりお問い合わせくださいませ。

 

*** これまでの実績 ***

・大手ウェブサイトレシピコラム

・オーガニック食材 レシピ開発・スタイリング・紙面デザイン

・料理専門誌での取材・執筆 etc...


★執筆関連

元料理編集者としての経験を活かして専門誌向けの骨太な記事から、ウェブサイト向けのライトな記事まで承ります。英語、イタリア語での対応も可能です。

 

★レシピの開発

レシピのみ、あついは料理写真(スタイリング込み)、または紙面そのもののデザインも可能です。

また、スローフード大学の教授からテイスティングの技法を学び、食材によってはテイスティング評価と分析の専用シートをお付けしています。

 

★イタリア関連のお仕事

イタリアの食文化、イタリア語にまつわるお仕事を承っております。英語、イタリア語での対応が可能です。

 

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詳しい過去の実績はhttp://atelier-rosmarino.com/をご参照くださいませ。

 

宜しくお願い致します!

 

 

 

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【サフラン風味の魚介スープ】

 

:材料:

鱈     ・・・・・・・・・・80g程度

<マリネ用>

塩     ・・・・・・・・・・・小さじ1/4

オリーブオイル ・・・・・小1/2

 

<サフラン水>

GABANサフラン<ホール> ・・・・・・・・ひとつまみ

水         ・・・・・・・・160cc

 

玉ねぎ  ・・・・・・・・・・40g

にんじん  ・・・・・・・・・20g

セロリ  ・・・・・・・・・・15g

オリーブオイル ・・・・・小さじ1

白ワイン    ・・・・・・・・・・大さじ1

トマト缶  ・・・・・・・・1/2缶

あさり  ・・・・・・・・・・20個

イカ   ・・・・・・・・・・1/3杯

 

イタリアンパセリ  ・・・適量

 

レシピブログさんからモニターでいただいたGABANのサフランを使用しています。

一瓶で画像の分量が入っています。

サフランは高価ですが、お水にさらして色を移すときにはごく少量で大丈夫。

 

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:下準備:

*あさりは立て塩(水の量に対して3%の塩を入れたもの)で3時間を目安に砂抜きしておく。

*サフランとを水は合わせておく(サフラン水)。

*トマト缶のトマトがホールの場合はつぶしておく。

*鱈はペーパーで余分な水分を除き、骨が残っていたら取り除く。ひと口大に切り、<マリネ用>の塩をまぶしてからオリーブオイルをかける。

*イカは角質環をしっかり取り、さばいて身を1cm幅、脚は2本ずつに切る。

*玉ねぎは繊維に沿った薄切りに、にんじんは薄いいちょう切りに、セロリは粗みじんに切る。

 

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:作り方:    

1 フライパンにオリーブオイルを引き、弱めの中火で玉ねぎ、にんじん、セロリを炒める。高温になったら弱火にし、しんなりして香りが立ってきたら鍋に移す。

 

2 マリネしておいた鱈をひと口大に切り、1のフライパンに入れ、表面をさっと焼き、鍋に加える。

  

3 サフラン水(サフランは取り除く)とトマト缶を加え、中火にかける。沸騰したら火弱め、10分煮る。

 

4 イカとアサリを加え、さらに5分煮る。器に盛り、イタリアンパセリをふりかける。

 

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お魚の切り身を扱う時に、パックから出してペーパーで余分な水気を除いておくと、臭みが取れます。

ひと手間だけど焼魚、煮魚・・・どれもこのひと手間で「雑味」(美味しくない要素)が取れます。

 

鱈の匂いは結構強力。(生で嗅いでみてください)

 

ペーパーでさっとくるんでから塩、オリーブオイルをするだけで変わってきます。

 

煮る時の火加減はコトコトで。イカの代わりにエビやジャガイモをいれてブイヤベース風にしても。

 

パンが美味しく食べられるスープです。

 

 

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