ハンバーグ研究５６日目 ビーフパテ１００％ ペッパーマスタードハンバーグ

今日はメスとオスでどれだけ違うのか～ということを研究していきます。メス牛さんの方がやわらかいという話を聞いたことがあるし、デパートのお肉やさんなんかは、うちはメス牛しか使いません！といったところもあるのでオスとどれだけ違うのか気になっていた。
そりゃ人間だって男性と女性の肉は全く違うだろうし、今まで盲点だった。

今回使った部位はランプ。

平成２２年１２月５日生まれのメス牛さん。岩手県生まれの黒毛和牛。
うっとりする美しさ。

平成２３年１月１５日生まれのオス牛さん。（去勢）熊本県生まれの黒毛和牛。
もう少し大きめの固まりで連れて来たのだけれど、メス牛のグラム数に合わせるために私がカットしたので角のある形になってしまった。本当は美しい形にカットされていた。

こちらをいつものように３日間熟成させる。
作り方は全く同じなのでこちらをチェック。

ー材料　２人分
・牛ランプ　７５g＋７５g
・ピンクソルト　適宜
・バター　適宜
・玉葱　２分の１個
・小麦粉　適宜
・卵　１個
・パン粉　適宜

☆ソース
・粒マスタード　大１
・生クリーム　大１
・レモン汁　ほんの少し
・胡椒　適宜
→ソースの材料は混ぜておくだけ。

メス

オス

 

いつものように細かく叩いて、甘い玉葱とピンクソルトをくわえて。下から冷やしながら形成して。小麦粉を全体にまぶして、チルドで１時間～休ませる。
左がメス、右がオス。

食べる直前に冷蔵庫から出して、
卵、パン粉の順番につけて、オリーブオイルで揚げ焼き。
片面強火で３分、裏返して蓋して弱火で４分、さらに裏返して１分、最後に裏返して１分。

左メス、右オス。

上からソースをのせて。

５６日目のまとめ

・メス
　くせのないさっぱり感
　玉葱の甘みがわかる
　マイルド
　食べやすい
　食後口の中が肉臭くならない
　ハンバーグだけ食べるのならさわやかで良い

・オス
　上等なスキヤキ肉を食べているようなかんじ
　ほどよい肉の香り
　塩味を感じる
　メスよりもじゃっかんポサポサする
　肉独特の香りがある
　ご飯と合わせて食べるなら断然こっち

黒毛和牛の同じ部位だけれど、オスとメスでこんなに違うのか～！！！
肝心の食感はさほどかわらない。細かく叩いているからオスでもメスでもその点はかわらないみたい。香りという点からすると全く別ものなので、ソースで使い分けすると良い。