赤葡萄ジュース種を作りました。
こんなコンコードとカベルネソービニョンの赤葡萄のジュースにレーズンを突っ込んで放置していたらぶくぶくしてきてワインのようなものができました。
とても発酵力が強くて。
それを入れてパンを作りました。
この動画は、上級者向けと思ってください。
でも、この生地の作り方は自家製酵母や微量イーストの生地をちゃんと「東芝石窯」で膨らますことができるパンであり、
必要以上の餅感も出ず、でもちゃんと膨らむ。
この生地は実は難しいです。
動画の中にもかきましたが
・加水が多い
・酵母量が少ない
・生地が弱い（粉・加水・酵母数などなど）
・酸が少ない
・アルコール度数が高い
・糖が多い
・糖の多い具
などなど。
でも、この生地の作り方の考え方は超大切だとおもっていて！！
シンプルな配合でいーストを0.2％ぐらい使えば中級の方でも少し加水をふやしても作ることができる製法だと思っています。本当に生地の作り方って大切で。
そんなことは「ハード系」のレッスンでちゃんと伝えたいのですよね・・・。
最近、すごく学ぶことも多く。わかったことも多い。
そんなことを皆様に伝えたい！！あぁぁぁレッスンやりたい。
もやもやもやもや〜〜〜〜〜
ちょっと扁平になりましたが、
サイズさえちゃんとすれば焼けます
具を含め400ｇ以下ですね。
ちょうど良いタイミングだと、
付属天板でもちゃんとこんな感じに焼けました。
もう少し腰高にあげたい場合はやり方はあるのですが、
今回は酵母もいい感じで膨らんだので、特に鉄鍋使うこともなく焼けました。
でも普通のカンパーニュより扁平です・・・。
この生地にしては頑張った方だと思っています。
VIRON 50
ゆめかおり 20
E65 20
キタノカオリT85 10
赤葡萄ジュース種 40
水 40 （バシナージュ様の水〜10）
塩 2
蕎麦粉のポーリッシュ10（蕎麦粉1：赤葡萄ジュース種1）
ルヴァンリキッド 10
ドライカシス（赤葡萄ジュース種を1回プライミングして結構お酒になったもので漬け込んだもの）45％
プースラントですが、本当に最近超多用している製法なのです。
どうしても酵素を強く使う製法をしていると溶けちゃうんです・・・。
だから、整形してすぐにオーブンに突っ込むと膨らみが弱い。
まってしまうと扁平か上に穴あき。
それを解決してくれる製法なのです。
やっぱり「加工硬化と構造緩和」をちゃんと考えることができないとダメなのです。
製法コースでぷースラントを伝えますが、
理論コースで「こねる」というところでその構造緩和と加工硬化をちゃんと理解する必要があります。
難しいパンを作ろうと思えば思うほど、
ちゃんと理解して作ることが必要だと思います。
プロの方と違うので、
数つくってできるようになるってことができないのです。
ちゃんと理解することが本当に必要なのです。
オーブンの使い方も、製法コースの動画レッスンでは焼き方をしっかり記録しています。やり方はいろいろありますが、ちゃんと発酵できた場合は付属のもので全て焼けるようにしています（いろいろオーブンをカスタマイズしなくて良いように）。ただし、生地が緩みすぎたり弱かったりしてしまった場合は鉄鍋つかったりします・・・
ジュース種の作り方がわからない場合はこちら
これの赤葡萄版でもOKだし、
今回私は、葡萄ジュースの中に干しぶどうを30ｇぐらいつっこんで放置していたらすごい勢いでぶくぶくしていました・・・。