12月16日(日)発酵種②

1月31日(木)ブルーベリーショコラ

2月10日(日)ブルーベリーショコラ

2月26日(火)体験バゲット

※体験でのバゲットはこれが最後になります。

 

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生徒さんが ペイザンの持ち帰り生地を焼きました。

無理に加水を増やすことなく、

持ち帰り生地は85ぐらいの加水で行っていただきました。

 

DさんとHさん。

ガスと東芝石釜で焼いてくださいました。

面白い結果です。いろいろ違ってみんなよい!!美味しそうです。

ガスと石釜の特徴がすごく分かりやすく出た例だと思います。

ガスはガサっと焼けるけど火が強く入る。

石釜は火力は弱めですがスチームが出るので皮の状態が甘く仕上がる。

 

パンを初めて間もないDさん。

Dさんは、とても素直です。

わたしよりお菓子もお料理もすごく上手な方なのですが、パンを始めたばかりとのことでした。

・生地をちゃんと見極めようと意識している事

・言われたことをとにかく素直に試してみる事

 

この2点をすごく丁寧に行う方なのですごく上手になるスピードは速いと思います。

お菓子の考えと少しリンクさせてお話出来るだけレッスンでしていけたらと思っています。

 

ガス焼きです。

出す前の生地を写真で拝見させて頂いたときは「少し発酵オーバー」とおもったのですが、

やはり少し過発行気味です。

底の網目が少し溶け気味というか・・・。

しかもガス焼きなのでかなり心配していましたが、

アドバイス通りの焼き方でやいてくださったようです。

(※焼き方は個別にアドバイスするようにしています。焼きの写真とか見せてもらって

もう少し00してみましょうとか少しずつオーブンの使い方を覚えていくしかないと思っています。

私もいろいろなシェフにオーブンの様子とパンとみていただいて「もう少し00してみたら」とアドバイス頂く→

試す→うまくいく(いかない)→また試す→パンを持って行きアドバイス頂くの繰り返しです。

 

だって1度じゃね・・・。

 

ガスなのでこのようにガサっとつるっとなってしまうのは仕方ないです。水はかけないように指示しています。オーブン壊れるので。

 

内層は頑張って膨らんでいると思います。

よくいじりすぎないで焼きました!!

これいじりすぎると目が詰まるんです。

重ねも2つ折り2回ですね。それ以上重ねたらもっと高さが出ますが目が詰まります。

ちょうどユル~っとなったのですが、ちゃんと気泡が上に上がる部分と膨らんで大きくなっている部分とあるので良いです。

 

ガスでボウルを被せて高い300℃で焼いたので下火がちゃんと頑張ってくれたのだと思います。

大きなカンパーニュのような生地は次回もこのような方法で焼きましょう。

 

加水が多い分、もう少しボウルをとってから焼き時間をもう少し長くして焼いたら皮がもう少し香ばしく仕上がります。

でも反面少しガリっと感が出て硬くなります。好みであと5分~足してみてください。それか温度をあと10℃高く焼く。

 

点数的には90点です。

かなり高得点と思って下さい♪

 

次はHさん。

東芝石釜です。

やはりスチームが入るので艶が良く焼けています。

 

 

すみません・・横で・・・。

底がもう少し粉が少ないと良いですね。

でもしっかり焼き色が付いています

やはりまだ生地にかなり力がある状態だと思います。

割れ方からしてもっとどっろどろ~としてもよいかと。

 

その場合は一次発酵でしっかり緩める

 

一次発酵で少し緩みが足りないので、

成形で予想以上に重ねた状態になってしまっています。

だからこんなに高さが出ます。

(同じ2つ折りでも高さのある生地を2つ折り2回やったらきつくなりますよね)

同じ持ち帰り生地の硬さだけど、内層が違いますよね。

それは発酵の違いです。

Dさんのはちょっと行き過ぎと思ったのですが、

それぐらいの生地を潰さないようにせいけいして一気にガスの高温で焼いたので膨らみました。

(はじめはボウルかけて下火だけが強く当たる状態)

 

だからと言ってHさんが悪いわけじゃないです。

きっと、Dさんぐらい1次発酵を伸ばしたら膨らまなかったと思います。

(火力が無いと下から膨らまずにもっと膨らまずにネトネト焼けていたと思います。

ガスってやっぱり熱量はあるんです。表面さえ乾かないようにして焼いてあげたら面白いと思いました。)

 

全体的にちゃんと火がはいっているし、皮の焼け方も美味しそうです。

右半分の部分がもう少し緩むと良いかもしれませんが、

私は蜜になった部分も噛むと美味しいと思っています。

水が抜けにくいのですが、リベイクして食べてもよいですし、

その分紙袋に入れて1日ぐらい放置して食べるのもよいと思います。

 

すごく私も生徒さんの持ち帰り生地を見て勉強になりました。