2019年1月スタートの理論(木曜日)・製法(火曜日・日曜日)クラスの募集は10月8日からスタートします。

仮予約を頂いている方に先行受付のメール入れました。

届いていない方はご一報ください。

尚、8日以降は一般公募となり先着順となりますのでご了承下さい。

 

クロワッサンレッスンは5日に公募スタートいたします。
フランスパンコースもしくはハード系コースを修了した方優先となります。

該当の方はお早目にお申込み下さい。

 

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クロワッサンがこんな風になってしまいます・・・。

上が割れてしまっています。

多くの原因は

①デトランプの繋がりが悪い

②仕上げ発酵が過湿(水滴が落ちたところもこうなる)

③折込が不均一で上の生地が薄いのでバターが出た

 

配合はグリストミルが50%なので①も十分ある。

でも3つ折り3回というので生地もだいぶ強くなるので・・・。

 

横の層がもう出ていません。

折込が良くないと思います。

折込が上手に出来ても、酵母数が少なかったり、薄く伸ばして冷凍するとこんな風に冷凍障害が出ます。

下の写真は自家製酵母のクロワッサンで、仕上げ発酵がかなり時間がかかります。

生徒さんのパンに移って底面

ちゃんと火は入ってるようです(強すぎですが)

内層が3つ折り3回にしてはちょっと膜が厚すぎます。きれいに層になっていないので、
折込の時に溶けていると思います。

また浮いていないという事はデトランプの発酵がちゃんとしていないです。

酵母数が少ない。デトランプのフロアタイムをもう少し伸ばしてもよいかもしれません。

 

志賀シェフのレシピを少し変えて行っているというのですが、

志賀シェフのレシピもいろいろあります。

酵母数がどれぐらいあるとか教えて頂かないと分かりかねてしまいます。

工程も分からないとこれ以上のアドバイスは無理です。

 

とりあえず、

①折込がまだ上手ではない(バターが溶けてきれいに層になっていない)

②デトランプの繋がりをしっかり

 

後は作り方を全く見たことが無いのでこれぐらいの一般的な事しか言えませんが、

折込ですね。でもきれいにネト橋さんにならずにちゃんと火が入っていると思います。

焼きたてを食べたらザクザク美味しいと思います。

 

どんなクロワッサンが焼きたいかをしっかりイメージして下さい。

 

バゲットは、いい感じだと思います。噛みしめ系で美味しいバゲットと思います。

目が細かいですね。それが嫌みたいです。

ぼこぼこにしたい場合は、発酵です。

 

全体に悪い部分はありません。

後は地道に生地の状況を見たり、成形を上手に潰さないように出来るようになったりすることが重要です。

 

私のレシピという事なので成形の時に気泡を潰していると思います。

でもちゃんとクープが開いているのでかみしめるように濃いバゲットだと思います。

 

クープのバランスも良いと思います。

下火も入っているので問題ないと思います。

 

リスドォルメインなのでもう少し上に浮いても良さそうなのです。
気泡が欲しい場合は、発酵が上手に出来ると穴は開きやすいです。

後は成形。どうしても酵母数が無いので潰してしまったところは復活してこないです。

 

今後バゲットは成形の前とか見ていきます。

生地をちゃんと見る事が出来るようになると良いですね!!

一緒に頑張っていきましょう。

 


 

今後少しずつ成形等については見ていきましょう。