2019年1月スタートの理論(木曜日)・製法(火曜日・日曜日)クラスの募集は10月8日からスタートします。

仮予約を頂いている方に先行受付のメール入れました。

届いていない方はご一報ください。

尚、8日以降は一般公募となり先着順となりますのでご了承下さい。

 

クロワッサンレッスンは5日に公募スタートいたします。
フランスパンコースもしくはハード系コースを修了した方優先となります。

該当の方はお早目にお申込み下さい。

 

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メールで「湯種食パンが窯伸びしなくなりました」という相談を受けました。

最近こんな感じになると画像を送ってくださいました。

あ・・・これはもう過発酵ですな。

もう内層はふわっふわです。

変に詰まったところもなく、やたら気泡が大きい。

という事はもう比容積が足りていないという事になります。

比容積が足りないのに、仕上げ発酵で待ちすぎる。

生地に力がないし、伸びきっている状態で窯に入れるので、

伸びるどころか、焼いて蓋取ったら縮んでいたという状況も十分あり得ます。

色も斑に焼けているので、そもそも内層が均一じゃない(かなり粗い状態)か、

もう糖を食われてしまっているかです。

もう明らかに横の部分とか大きすぎる気泡がボコボコ。

 

この配合で何とかしたい場合は、

もう少ししっかり捏ねる。

その上で成形の時に表面を切らないようにもう少しちゃんとガス抜きして、

しっかり成形して生地のキメを細かくするともう少し膨らむかも。

※ちゃんと捏ねていることが前提です。

 

でもそれは、ヘタすると成形で強くいじりすぎると生地を傷めて発酵しなくなります。

痛めすぎるともうそこは団子化するので(湯種は)膨らまずカチカチネトネトになります。

 

フワっと軽くゆるく成形しているので優しく膨らんだヒキがそんなに強くないいい感じの仕上がりだと思いますが、

もう少し比容積を増やしてもよいのかもしれません。それか加水が多すぎるか・・・。

 

生地の繋がりが弱い生地(高加水・湯種)が過発酵気味だと起こりやすい状態です。

芯をもう少し作った成形が出来たらもう少し窯伸びすると思いますが、

もう少しだけ生地量を増やしてみてはいかがでしょうか?

 

全体的に生地の捏ねとかは上手だと思います。

 

わたしだったら生地量をもう少し増やしてトライします。