初めのほうでパネ種について。途中からバターロールのまきめのはじけについて書いてみます。

 

パネトーネ種を知っていますか?

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これはパネックス社のパネトーネの生地種です。

~以下はパネックスさんのHPを抜粋したものです。パネックスさんのHPはこちらをクリック

 

このパネトーネ種は酵母(Kazachstania exigua カザフスタニアーエグジグア)と、数種の乳酸菌(Lactobacillus sanfranciscensis ラクトバチルスーサンフランシセンシス等)が仲良く共存し、それぞれの持つ特徴を、発酵熟成から焼成中に発揮し、パンなどの改良を行う世界的に珍しい酵母と乳酸菌類です。(特許第4134284号、特許微生物受託番号FERM P-16896)

パネトーネ種には、タンパク質をアミノ酸にまで分解しうまみを引き出す強力な酵素や、グルテン膜をなめらかにし、伸びをよくする酵素など数種の菌の複合体であればこそできる、単一の菌のみでは期待できないさまざまな効果があります。元来パネトーネ種は、現在のように純粋培養されたパン用イーストのなかったころから、イタリアの至宝ともいわれるパネトーネを作るために、自然発酵種(天然酵母)として発酵にじっくり時間をかける製法で使われてきました。

しかし、当社パネトーネ種は通常のパン用イーストを使用する現代の製法に使用するため、より品質改良効果を強化したものにしました。(そのためガス発生力が抑えられております。

 

まあ、いろいろ難しい事が書いてありますが、簡単に言うと

①ラクトスサンフランシエンヌ(アンフランシセンシス)を使う

②発酵中から焼成中に特徴を発揮

③パンなどの改良を行う世界的にも珍しい酵母と乳酸菌(要は生地物性を変える)

④酵素(タンパク質分解酵素などの酵素を沢山持つ)

 

まだパネトーネを作る気にならず、とりあえずバターロールに入れることにした。

というのも、保湿性を上げたいからです。

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私のバターロール

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同じ配合にパネをちょいたしした。

 

チョイ足ししたほうがすべて割れた。

 

なぜだ!!??!!??

 

パネトーネ種の特徴として

①ハード系に入れると歯ごたえがup

②リッチな生地に入れると口どけがよくなる

 

これ本当なんです。

②の効果を少し狙った。

 

と思ったら生地の熟成が進んでいたのでしょう。

何も入れていないのは大丈夫だったのに、

いつも通りやったらパネ種を入れたほうが強くなっていたのでみんな裂けた。

 

私の配合ギリギリなんです。

ちょっと間違えるとすぐ裂ける。

(まきめがはじける)

 

そもそもまきめがはじける原因は?

①生地が強い

②成形で強く巻きすぎ

③仕上げ発酵が不足

 

①生地が強いのは、配合、捏ねすぎ、一次発酵が長すぎなど

②引っ張って巻いている、ベンチタイムが不足しているのに無理やりまいてしまう。

③仕上げ発酵で緩んでいない

 

下手な人は②が主な原因だと思う(そもそも捏ねも弱いから)

中級の人は③が多い。

上手な人は①が強いと思う。

 

上手な人は良く捏ねる事が出来る。そしてちゃんと成形もある程度引っ張らずにまいて、仕上げ発酵もたっぷりとるのになぜ割れる!!という事になる。

 

そもそも配合(粉が強すぎる・イーストが多すぎる・加水が少なすぎる・加水が多すぎる)

バター入れのタイミングが遅すぎる(生地が繋がりすぎて強くなる)となる。

そして、発酵もしっかりとるのでますます生地が強くなる。

 

いい感じで緩んで窯に入れたはずがすべて割れてしまう。

なぜわかるかって。

最近そんなことばかりやっていたからです。

 

発酵が進むと生地が強くなる。

不思議に感じていたけど、よく考えると当たり前のような気もします。

 

バターロールもだんだん面白くなってきた!!

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